ك
كارمي روسكاليدا
🇪🇸 اسبانيا · Spanish مطبخ · مواليد 1952
الطاهية الأكثر حصولاً على الأوسمة في تاريخ ميشلان – سبع نجوم في ثلاثة مطاعم في قارتين.
سيرة
كارمي روسكاليدا هي طاهية كاتالونية من سان بول دي مار، وهي بلدة ساحلية صغيرة تقع على بعد خمسين كيلومترًا شمال برشلونة، وأصبحت الطاهية الأكثر حصولًا على الأوسمة في تاريخ دليل ميشلان. في ذروتها حصلت على سبعة نجوم ميشلان: ثلاثة في سان باو في سان بول دي مار (1991-2018)، اثنان في سان باو طوكيو (2004-2020)، واثنان في لحظات في ماندارين أورينتال برشلونة (2009 إلى الوقت الحاضر، تعمل مع ابنها راؤول بالام). إنها المرأة الوحيدة التي حصلت على ثلاث نجوم ميشلان في مطعمين في وقت واحد، وواحدة من ستة طهاة فقط من أي جنس قاموا بذلك في بلدين.
لقد علمت Ruscalla نفسها بنفسها تمامًا. كانت هي وزوجها توني بالام يديران متجرًا للأطعمة المعلبة في سان بول دي مار منذ عام 1974، ويبيعان اللحوم المشوية والسلطات المجهزة واللحوم المشوية للقرية. في عام 1988 قاموا بتحويل واجهة المتجر إلى مطعم صغير أطلقوا عليه اسم سانت باو، على اسم كنيسة الرعية المحلية. وصلت نجمة ميشلان الأولى في عام 1991، والثانية في عام 1996، والثالثة في عام 2006 - مما جعل روسكاليدا أول امرأة إسبانية على الإطلاق تحمل ثلاث نجوم وثالث امرأة في العالم تحصل على ذلك.
في عام 2018، في سن السادسة والستين، أغلقت روسكاليدا مطعم Sant Pau في Sant Pol de Mar في ذروة سمعتها، مشيرة إلى الرغبة في التراجع عن الكثافة اليومية لمطبخ من فئة ثلاث نجوم وقضاء المزيد من الوقت في Cuina Catalana - المشروع الأوسع لتوثيق المطبخ الكاتالوني التقليدي والدفاع عنه وتصديره والذي كان عملها الموازي منذ التسعينيات. تواصل نشاطها في Moments in Barcelona وكمستشارة ومؤلفة ومعلمة. تعتبر على نطاق واسع أهم طاهية إسبانية في جيلها إلى جانب فيران أدريا وخوان ماري أرزاك.
فلسفة الطبخ
التقليد الكاتالوني كمحرك إبداعي. لطالما جادل روسكاليدا بأن المطبخ الكاتالوني - مع أزواجه البحرية والجبلية، والسوفريجيتس، والبيكاداس، وحساء الإسكوديلا - ليس إرثًا فولكلوريًا يجب الحفاظ عليه كمعرض متحفي، ولكنه قواعد حية يمكن أن تكون أساسًا لتناول الطعام الفاخر المعاصر. يجمع طبخها بين المكونات المتوسطية المحلية الممكنة (الأسماك من ميناء سانت بول، والخضروات من مخصصات ماريسمي، واللحوم المشوية من فيك) مع التقنيات والعروض التقديمية التي تم تطويرها بشكل مستمر على مدى أربعة عقود.
مطاعم
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
ثلاث نجوم ميشلان (1991-2018)؛ المطعم الذي جعل روسكاليدا الطاهية الرائدة في التاريخ الإسباني.
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
نجمتان ميشلان؛ افتتح عام 2009 ويدير مع ابنه راؤول بالام روسكاليدا.
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
نجمتان ميشلان (2004-2020)؛ أول موقع خارجي في سانت باو، تم افتتاحه بالتعاون مع فنادق طوكيو.
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
مطعم نهاري غير رسمي في فندق Mandarin Oriental Barcelona، ويشرف عليه أيضًا Ruscalla وBalam.
الجوائز والتقدير
- ثلاث نجوم ميشلان – سان باو (2006-2018)
- نجمتان ميشلان – لحظات (منذ 2010)
- نجمتان ميشلان – سانت باو طوكيو (2004-2020)
- أفضل طاهية في العالم — أكاديمية أفضل 50 مطعمًا في العالم (2014)
- الجائزة الوطنية لفن الطهي في إسبانيا (2004)
- كرو دي سانت جوردي — أعلى وسام مدني للحكومة الكاتالونية (2004)
- الدكتوراه الفخرية، جامعة برشلونة (2017)
أطباق أيقونية
مار أنا مونتانيا من لانجوستين والدجاجاسكوديلا سائلة مع بوتيفاراCap-i-pota - قراءة معاصرة لحساء رأس العجل الكاتالونيفراولة سانت باو - حلوى مميزة تطورت على مدى ثلاثة عقود
كتب الطبخ
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
وصفات على طريقة كارمي
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ spanish التي يعمل ضمنها كارمي. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات كارمي المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات كارمي
“الطبق الكاتالوني لا يتوقف عن كونه كتالوني لأنك غيرت الأسلوب. تتوقف عن كونها كاتالونية عندما تتوقف عن قول الحقيقة حول مصدرها.”
— مقابلة الباييس (2014)
“لقد أغلقت Sant Pau لأنني أردت أن أكون الشخص الذي يقرر متى تنتهي القصة.”
— المؤتمر الصحفي للإعلان عن الإغلاق، أبريل 2018
الجدول الزمني الوظيفي
1974
افتتحت متجرًا للأطعمة المعلبة في سان بول دي مار مع زوجها توني بالام، حيث تبيع اللحوم المشوية والأطعمة الجاهزة.
1988
يحول الأطعمة المعلبة إلى مطعم صغير اسمه Sant Pau.
1991
حصلت Sant Pau على نجمة ميشلان الأولى.
1996
حصل على نجمة ميشلان الثانية.
2004
افتتاح فندق Sant Pau Tokyo بالتعاون مع فنادق طوكيو؛ حصل على نجمتي ميشلان في غضون أشهر.
2006
حصلت على نجمة ميشلان الثالثة في سان باو، وهي أول امرأة إسبانية تحصل على ثلاث نجوم على الإطلاق؛ المرأة الثالثة على الإطلاق في العالم.
2009
لحظات افتتاحية في فندق ماندارين أورينتال برشلونة مع ابنه راؤول بالام.
2014
حصلت على لقب أفضل طاهية في العالم من قبل أكاديمية أفضل 50 مطعمًا في العالم.
2018
يغلق Sant Pau في Sant Pol de Mar في أوج سمعته.
2020
يتم إغلاق فندق Sant Pau Tokyo بعد انتهاء شراكة Tokyu Hotels.
الأسئلة الشائعة حول كارمي روسكاليدا
كم عدد نجوم ميشلان التي حصل عليها كارمي روسكاليدا؟
في ذروتها، حصلت روسكاليدا على سبعة نجوم ميشلان في ثلاثة مطاعم في قارتين: ثلاثة في سانت باو في سان بول دي مار، واثنان في سانت باو طوكيو، واثنان في مومنتس في برشلونة. إنها المرأة الوحيدة في تاريخ الدليل التي حصلت على ثلاث نجوم في مطعمين في وقت واحد.
لماذا أغلقت روسكاليدا سان باو؟
أغلقت Ruscalla مطعم Sant Pau الأصلي في أكتوبر 2018، بعد ثلاثين عامًا من التداول واثني عشر عامًا متتاليًا مع ثلاث نجوم ميشلان. وقالت في إعلان الإغلاق إنها تريد التراجع عن الكثافة اليومية لمطبخ ثلاث نجوم، وقضاء المزيد من الوقت مع عائلتها، وتكريس نفسها للمشروع الأوسع لتوثيق وتصدير المطبخ الكاتالوني. تواصل نشاطها في Moments in Barcelona.
هل تدربت كارمي روسكاليدا تحت قيادة طاهٍ آخر؟
لا، لقد علمت روسكاليدا نفسها بنفسها تمامًا. كانت هي وزوجها توني بالام يديران متجرًا للأطعمة المعلبة في سان بول دي مار لمدة أربعة عشر عامًا قبل تحويله إلى مطعم في عام 1988، وجاء تعليمها الطهوي من الطبخ القروي والكتب والدراسة الذاتية المكثفة للمطابخ الكلاسيكية الكاتالونية والفرنسية واليابانية.
ما هي العلاقة بين سانت باو برشلونة و سانت باو طوكيو؟
كان سانت باو طوكيو أول موقع خارجي لمطعم سان بول دي مار في روسكاليدا، والذي تم افتتاحه في عام 2004 في منطقة نيهونباشي من خلال شراكة مع فنادق طوكيو. اتبع مطبخ طوكيو نفس القواعد الكاتالونية مثل مطبخ برشلونة الأصلي - sofregits، picadas، mar i muntanya - باستخدام المكونات اليابانية (أسقلوب هوكايدو، A4 wagyu، yuzu، ume) أينما يمكن العثور على بديل محلي مباشر لمكون البحر الأبيض المتوسط. حصل المطعم على نجمتي ميشلان من عام 2004 حتى إغلاقه في عام 2020.
من هو راؤول بالام روسكاليدا؟
راؤول بالام روسكاليدا هو ابن كارمي روسكاليدا والشيف التنفيذي لمطعم Moments في فندق Mandarin Oriental Barcelona، الذي افتتحته العائلة معًا في عام 2009. لقد كان رئيس الطهاة اليومي في Moments منذ افتتاحه، وقد شارك مع Ruscalleda في حصول المطعم على نجمتي ميشلان.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia