باييلا فالنسيانا (دجاج وأرنب أصيل)

حول هذه الوصفة

باييلا فالنسيانا هو الطبق الأصلي، وهو الطبق الذي تنحدر منه جميع أنواع الباييلا الأخرى، ولا علاقة له تقريبًا بالإصدارات السياحية المحملة بالمأكولات البحرية المقدمة على ساحل البحر الأبيض المتوسط. وُلِد هذا الطبق في حقول الأرز والبساتين المحيطة ببحيرة البوفيرا جنوب فالنسيا، وهو طبق المزارعين - ما يطبخه الرعاة وأيدي الحقول في الهواء الطلق على نيران حطب البرتقال في منتصف النهار باستخدام أي شيء توفره الأرض: أرنب من السياج، دجاج من الفناء، فاصوليا خضراء مسطحة (فيرورا) من الحديقة، فاصوليا الزبدة (غاروفو) من متجر البقول، طماطم ناضجة، فلفل حلو، بضعة خيوط من الزعفران، وأرز من حقول الأرز كانوا يعتنون بها. المقلاة نفسها - المصنوعة من الفولاذ الكربوني العريض والسطحي والمطرق - هي عبقرية الطبق: طبقة رقيقة من الأرز المطبوخ المكشوف بحيث تلتقي كل حبة بالحرارة، مع تشكيل الجزء السفلي من السوكارات الثمينة، وهي قشرة من الأرز المحمص بالكراميل يكشطها السكان المحليون بظهر الملعقة ويتقاتلون عليها. لا يوجد بازلاء، ولا كوريزو، ولا فلفل، ولا بصل، ولا يوجد أي تقليب على الإطلاق بمجرد إدخال الأرز. وقد قامت حكومة فالنسيا الإقليمية بتدوين المكونات الأساسية العشرة في عام 2012 لحماية الطبق من الاختراع. إذا تم إعداد الأرز بشكل صحيح، يصبح جافًا ومنفصلًا وملطخًا بالزعفران وطعم الدهن الحيواني البطيء والطماطم الناضجة ودخان الخشب.

المكونات

يخدم 4

• 400 gأرز بومبا أو كالاسبارا (لا تستبدله بالحبوب الطويلة)
• 500 gأفخاذ الدجاج وأفخاذ الدجاج مقطعة إلى قطع بعرض 4 سم من خلال العظم
• 500 gأرنب، مقطع إلى قطع صغيرة متشابهة من العظم (اسأل الجزار)
• 200 gفاصوليا خضراء مسطحة (فيرورا أو رومانو)، مشذبة ومقطعة إلى أطوال 4 سم
• 150 gفاصوليا الزبدة البيضاء المطبوخة (جاروفو)، أو فاصوليا ليما مجففة منقوعة ومسلوقة على نار خفيفة
• 2طماطم ناضجة، مبشورة على مبشرة مربعة (يتم التخلص من الجلد)
• 1 tspالفلفل الحلو دي لا فيرا
• 1 generous pinchخيوط زعفران محمصة قليلاً ومفتتة
• 1.2 Lمرق دجاج ساخن (تقريبًا - حسب الرغبة)
• 80 mlزيت زيتون اسباني بكر ممتاز
• 1 sprigإكليل الجبل الطازج
• ملح البحر حسب الرغبة

التعليمات

1. 1

   سخني المقلاة وحمري اللحم

   ضعي مقلاة الباييلا مقاس 40 سم على شعلتين أو حلقة غاز واسعة على نار متوسطة إلى عالية لمدة 3 دقائق. أضيفي زيت الزيتون وقليل من الملح، ثم أضيفي الدجاج والأرنب بحيث يكون الجلد لأسفل. يُحمر لونه بعمق من جميع الجوانب لمدة 12-15 دقيقة، وهذا النوع من الحلوى هو العمود الفقري للطبق.

   لا تتزاحم؛ يجب أن يصدر اللحم أزيزًا وليس بخارًا. اضبط قوة الموقد حتى لا يدخن الزيت أبدًا.

2. 2

   أضف الفاصوليا الخضراء

   ادفعي اللحم إلى حافة المقلاة وضعي الفاصوليا الخضراء المسطحة في المنتصف. يُقلى لمدة 4-5 دقائق حتى يتقرح قليلاً ويلين قليلاً، ثم يُعاد توزيع كل شيء في المقلاة.

3. 3

   مرحلة سوفريتو

   نفتح حفرة صغيرة في الوسط، ونضيف لب الطماطم المبشور وقليل من الملح، ونتركها تقلى بقوة في الزيت لمدة 4-5 دقائق حتى يتحول لونها إلى الأحمر الداكن ويتحول لونها إلى الطوبي وينفصل الزيت. يُضاف الفلفل الحلو بعيدًا عن النار لمدة 10 ثوانٍ حتى لا يحترق.

4. 4

   أضف المرق واتركه حتى يغلي

   صب المرق الساخن حتى يصل إلى المسامير الموجودة على المقابض (هذا هو المقياس التقليدي في بلنسية). أضيفي حبوب الزبدة المطبوخة والزعفران وغصن إكليل الجبل. قم بغليها بقوة لمدة 5 دقائق لبناء النكهة والتحقق من التتبيل - يجب أن يكون مذاق المرق مالحًا جدًا لأن الأرز سوف يمتصه.

5. 5

   أضف الأرز

   نثر الأرز بالتساوي عبر المقلاة بنمط متقاطع أو مخطط، ثم حركه مرة واحدة لتوزيعه. من هذه اللحظة، لا تقلب مرة أخرى - فالتحريك يحرر النشا وينتهي بك الأمر مع الريزوتو. قم بالتكيف مع الغليان المستمر والحيوي على السطح بأكمله.

6. 6

   اغليها لمدة 10 دقائق بقوة، ثم خففيها لمدة 8 دقائق

   قم بغلي الأرز بقوة خلال الدقائق العشر الأولى لضبط الحبوب، ثم خفف الحرارة إلى درجة منخفضة خلال الدقائق الثماني الأخيرة حتى يمتص الأرز السائل المتبقي. قم بتدوير المقلاة ربع دورة كل بضع دقائق إذا كان الموقد الخاص بك يحتوي على نقاط ساخنة.

7. 7

   بناء السوكارات

   في آخر 90 ثانية، ارفعي الحرارة مرة أخرى إلى درجة متوسطة إلى عالية. يجب أن تسمع طقطقة خافتة من الأسفل، وهذا هو تشكل السوكارات. توقف لحظة شم رائحة الأرز المحمص (غير المحروق)؛ ارفعي المقلاة عن النار.

8. 8

   الراحة تحت القماش وتقديمها

   قم بتغطيته بشكل فضفاض بمنشفة شاي قطنية نظيفة واتركه بعيدًا عن الحرارة لمدة 5 دقائق. يؤدي ذلك إلى تسوية الحبوب والسماح للبخار المتبقي بإنهاء عملية الطهي. يُقدم مباشرة من المقلاة مع شرائح الليمون على الجانب. اكشطي السقراط من الأسفل وشاركيه.

الاختلافات

• •

  بايلا دي ماريسكو - النسخة الساحلية من فالنسيا مع القريدس وبلح البحر والحبار ومرق السمك وبدون لحم (تقليدية ولكنها متميزة عن فالنسيانا).

• •

  باييلا ميكستا - الطبق المفضل لدى السائحين والذي يجمع بين اللحوم والمأكولات البحرية، ويعتبره الأصوليون في بلنسية بدعة ولكنه يؤكل على نطاق واسع.

• •

  Arroz a banda - باييلا الصياد حيث يتم طهي المأكولات البحرية وإزالتها وطهي الأرز بمفرده في المرق المكثف.

• •

  Fideuà – نفس التقنية ولكن مع المعكرونة القصيرة المحمصة بدلاً من الأرز، وتقدم مع الثوم أيولي.

تخزين

تصل البايلا إلى ذروتها لحظة خروجها من الحرارة. يتم تبريد بقايا الطعام لمدة يومين في حاوية مغلقة؛ يُعاد تسخينها في فرن على حرارة 160 درجة مئوية مع القليل من المرق لإحياء الحبوب. لا تقم بالتجميد، إذ يتحول أرز البومبا إلى اللون الطباشيري بعد ذوبانه.

الأسئلة المتداولة