ك
كريستيان بوجليسي
🇩🇰 الدنمارك · Italian مطبخ · مواليد 1982
الشيف الصقلي النرويجي الذي بنى المطعم الأكثر تأثيرًا في كوبنهاجن بعد نوما.
سيرة
كريستيان ف. بوجليسي هو طاهٍ ولد في صقلية ونشأ في النرويج، وقام ببناء واحدة من مجموعات المطاعم الأكثر تأثيرًا في جيل ما بعد نوما في كوبنهاجن. وُلِد بوجليسي في كاتانيا، صقلية، عام 1982 لأب صقلي وأم نرويجية، وانتقل إلى النرويج عندما كان طفلاً وتدرب في مدرسة الفنادق والمطاعم في أوسلو قبل العرض في Taillevent في باريس وEl Bulli في Roses. وفي عام 2006، انضم إلى الفريق الافتتاحي لمطعم نوما تحت قيادة رينيه ريدزيبي، وترقى إلى منصب رئيس الطهاة في غضون أربع سنوات.
في عام 2010، عندما كان في الثامنة والعشرين من عمره، افتتح بوجليسي مطعم Relæ في Jægersborggade في منطقة Nørrebro في كوبنهاغن - وهو شارع غير عصري في ذلك الوقت، وقد تغير المطعم على الفور. كان Relæ أول مطعم في العالم يحصل على نجمة ميشلان أثناء عمله بدون مفارش المائدة، وبدون خدمة المائدة التقليدية (تم تخزين أدوات المائدة وقوائم الطعام والخبز في أدراج أسفل كل طاولة ليضعها الضيوف بأنفسهم) وعلى سلسلة توريد عضوية معتمدة بالكامل. وقد احتفظ بنجمته بشكل مستمر من عام 2012 حتى إغلاقه في عام 2020، وكان في وقت ما يحتل المرتبة رقم 39 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. وفي عام 2016، أصبح أول مطعم في العالم يحصل على جائزة ميشلان للمطاعم المستدامة (سلف النجمة الخضراء).
حول Relæ، قام Puglisi ببناء مجموعة صغيرة من المطاعم غير الرسمية التي أصبحت مؤثرة بنفس القدر: Manfreds، وهو بار نبيذ عضوي ومطعم يقدم أطباق صغيرة مباشرة عبر الشارع؛ وميرابيل، وهو مخبز عضوي ومطعم للمعكرونة والبيتزا؛ Bæst، مطعم بيتزا عضوي مع عملية صنع جبن الموتزاريلا داخل المنزل باستخدام الحليب من مزرعة حيوية واحدة في جوتلاند؛ ومنتجات الألبان بالجبن واللبن Mirabelle Spiseri. لقد أغلق Relæ في عام 2020 أثناء الوباء، مشيرًا إلى رغبته في التركيز على المطاعم غير الرسمية وعائلته، ومنذ ذلك الحين قام بتقليص ملفه الشخصي مع الاستمرار في إدارة المجموعة.
فلسفة الطبخ
المصادر العضوية هي نقطة البداية غير القابلة للتفاوض. يجادل بوجليسي بأن الطاهي الذي لا يكون أيضًا مشتريًا مشاركًا بشكل كامل - يزور المزارع، ويدفع الأسعار التي تسمح للزراعة العضوية والحيوية بالبقاء، ويعيد كتابة القائمة حول ما يمكن أن تنتجه تلك المزارع فعليًا - لا يقوم بالطهي حقًا، بل يقوم فقط بالتجميع. تم تصميم تنسيق Relæ الذي لا يحتوي على مفرش المائدة أو سلة الخبز أو درج أدوات المائدة كنتيجة طبيعية: فالتوفير في الكتان وفي خدمة اللواء وكبد الأوز المستورد ذهب مباشرة إلى دفع المزيد للمزارعين.
مطاعم
- RelæCopenhagen (closed 2020)
نجمة ميشلان واحدة (2012-2020)؛ تصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم؛ الحائز الأول على جائزة ميشلان للمطاعم المستدامة (2016).
- ManfredsCopenhagen
بار النبيذ العضوي ومطعم الأطباق الصغيرة عبر Jægersborggade من Relæ؛ افتتح عام 2010، وما زال يعمل.
- MirabelleCopenhagen
مخبز عضوي ومطعم معكرونة وبيتزا. افتتح عام 2014.
- BæstCopenhagen
مطعم بيتزا عضوي مع إنتاج جبن الموتزاريلا داخل الشركة باستخدام الحليب من مزرعة حيوية واحدة في جوتلاند؛ افتتح عام 2014.
الجوائز والتقدير
- نجمة ميشلان واحدة – ريلاي (2012-2020)
- جائزة ميشلان للمطاعم المستدامة – Relæ (2016، الأولى على الإطلاق)
- رقم 39 – أفضل 50 مطعمًا في العالم (2015)
- أفضل مطعم مستدام للعام — أفضل 50 مطعمًا في العالم (2015، 2016)
- أفضل شيف للعام — White Guide Nordic (2014)
أطباق أيقونية
سلطة الشمندر والرامسون والبقدونسجبنة موزاريلا مستخرجة يدوياً من الحليب الحيويبيتزا نابوليتان عضوية وخالية من الإضافاتشكل خدمة درج أدوات المائدة
كتب الطبخ
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
وصفات على طريقة كريستيان
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ italian التي يعمل ضمنها كريستيان. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات كريستيان المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات كريستيان
“إذا كنت لا تستطيع أن تدفع للمزارع تكلفة الخضروات لتنمو بشكل جيد، فلن تتمكن من وضع تلك الخضروات في القائمة. الأمر بهذه البساطة.”
— Relæ: كتاب الأفكار (2014)
“لقد أزلنا مفارش المائدة لأن كل مفرش عبارة عن كيلو من القطن كان على شخص ما في مكان ما أن يزرعه.”
— مقابلة الآكل (2015)
الجدول الزمني الوظيفي
2002
خريجو مدرسة الفنادق والمطاعم في أوسلو.
2004
مراحل في Taillevent في باريس وفي El Bulli في Roses، كاتالونيا.
2006
ينضم إلى فريق نوما الافتتاحي في كوبنهاجن تحت قيادة رينيه ريدزيبي.
2009
تمت ترقيته إلى رئيس الطهاة في نوما.
2010
أوراق نوما؛ يفتح Relæ وManfreds في Jægersborggade، Nørrebro، كوبنهاغن.
2012
منحت شركة Relæ أول نجمة ميشلان لها، وهي أول نجمة على الإطلاق لمطعم لا يحتوي على مفارش للمائدة.
2014
افتتاح مخبز Mirabelle ومطعم Bæst للبيتزا؛ ينشر Relæ: كتاب أفكار بعشرة سرعات ضغط.
2016
فاز مطعم Relæ بجائزة ميشلان الافتتاحية للمطعم المستدام.
2020
يغلق Relæ أثناء الوباء؛ تواصل تشغيل Manfreds وMirabelle وBæst.
الموجهون والمؤثرات
René Redzepi (Noma)Ferran Adrià (stage, El Bulli)
الأسئلة الشائعة حول كريستيان بوجليسي
هل لا يزال Relæ مفتوحًا؟
لا، أغلق كريستيان بوجليسي مطعم Relæ في أغسطس 2020، بعد عشر سنوات وثماني سنوات متتالية من حصول ميشلان على اعتراف. وأشار إلى تأثير الوباء، والرغبة في التركيز على مطاعمه غير الرسمية (مانفريدز، وميرابيل، وبيست) وعائلته. تظل المطاعم الأخرى في المجموعة مفتوحة.
هل عمل كريستيان بوجليسي في نوما؟
نعم. انضم بوجليسي إلى فريق نوما الافتتاحي في عام 2006 وتمت ترقيته إلى رئيس الطهاة بحلول عام 2009، وهو المنصب الذي شغله حتى مغادرته في عام 2010 لفتح مطعم Relæ. وهو جزء من جيل من الطهاة - بما في ذلك مات أورلاندو، وإسبن هولمبو بانج، وروزيو سانشيز - الذين مروا بمطعم نوما في سنواته الأولى، ثم افتتحوا مطعمهم بشكل مستقل في كوبنهاجن وخارجها.
ما هي أهمية تنسيق Relæ الخالي من مفارش المائدة؟
عندما تم افتتاح مطعم Relæ في عام 2010، كان أول مطعم أوروبي فاخر من نوعه يعمل بدون مفارش المائدة، وبدون خدمة الخبز وبدون طاقم كامل من موظفي الاستقبال - حيث كان الضيوف يحصلون على أدوات المائدة وقوائم الطعام الخاصة بهم من درج أسفل الطاولة. كان الشكل عبارة عن بيان أخلاقي واقتصادي متعمد: لقد مولت التوفيرات في الكتان والصيني والعمالة سلسلة توريد عضوية معتمدة بالكامل. وفي عام 2012، أصبح المطعم الأول في العالم الذي يحصل على نجمة ميشلان أثناء عمله بهذه الطريقة.
من أين يحصل بيست وميرابيل على مصدر الحليب؟
يحصل كلا المطعمين على الحليب حصريًا من Naturmælk، وهي جمعية تعاونية لمزارعي الألبان الحيوية والعضوية في جنوب جوتلاند. ينتج مطعم بيتزا بيست جبن الموتزاريلا والريكوتا وفيور دي لاتيه يوميًا في المبنى باستخدام هذا الحليب فقط - وهو نظام طورته بوغليسي بعد عدة سنوات من العمل مع مستشاري صناعة الجبن الإيطاليين.
هل بوغليسي إيطالي أم نرويجي؟
كلاهما. ولد في كاتانيا، صقلية، لأب صقلي وأم نرويجية، وانتقل إلى النرويج عندما كان طفلا صغيرا. تدرب في أوسلو، وعاش وقام بالطهي في الدنمارك منذ عام 2006، ويحمل الجنسيتين الإيطالية والنرويجية.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia