ج
جرانت أشاتز
🇺🇸 الولايات المتحدة · American مطبخ · مواليد 1974
الشيف صاحب ألينيا؛ أحد الشخصيات الرائدة في المطبخ الأمريكي التقدمي.
سيرة
Grant Achatz هو طاهٍ أمريكي وصاحب مطعم من سانت كلير، ميشيغان، الذي نشأ وهو يعمل في مطعم عائلته قبل أن يتابع تناول الطعام الفاخر. التحق بمعهد الطهي الأمريكي في هايد بارك، نيويورك، وتخرج في عام 1994، ثم اتخذ خطوة غير عادية للغاية بالكتابة مباشرة إلى توماس كيلر طالبًا وظيفة في The French Laundry في يونتفيل، كاليفورنيا. تم تعيينه وقضى أربع سنوات تكوينية هناك، وترقى في النهاية إلى منصب رئيس الطهاة واستوعب نهج كيلر القائم على الدقة والمرتكز على المكونات.
في عام 2001 سافر إلى إسبانيا ليقدم عرضًا على مسرح ElBulli للمخرج Ferran Adrià في كاتالونيا، وهي تجربة أعادت تشكيل فهمه لما يمكن أن تكون عليه قائمة التذوق. عاد إلى الولايات المتحدة وتولى منصب الشيف التنفيذي في مطعم Trio في إيفانستون، إلينوي، في عام 2001. وفي غضون ثلاث سنوات، حوله إلى واحد من أكثر المطاعم مناقشة في البلاد وحصل على لقب أفضل طاهٍ جديد في Food & Wine (2002) وجيمس بيرد نجم صاعد شيف للعام (2003).
في عام 2005، دخل في شراكة مع صاحب المطعم نيك كوكوناس لفتح مطعم Alinea في شارع هالستيد بشيكاغو. كان المطعم رائداً في تصميم قائمة تذوق متعددة الحواس - بالونات صالحة للأكل، وروائح عطرية على الطاولة، ودورات مقدمة على معدات مصممة خصيصًا - وفي غضون أشهر تمت مناقشته كواحد من أفضل المطاعم في العالم. حصلت Alinea على ثلاث نجوم ميشلان في عام 2011 (العام الأول الذي غطى فيه دليل ميشلان شيكاغو) واحتفظت بها كل عام منذ ذلك الحين. تم اختياره كأفضل 50 مطعمًا في العالم كأفضل مطعم في أمريكا الشمالية عدة مرات.
في عام 2007، في ذروة صعود ألينيا، تم تشخيص إصابة أشاتز بسرطان الخلايا الحرشفية في اللسان في المرحلة الرابعة. وخضع لعلاج تجريبي في جامعة شيكاغو حافظ على لسانه ولكنه قضى على حاسة التذوق لديه لمدة عام تقريبًا، استمر خلالها في تشغيل ألينيا باستخدام أذواق الطهاة المساعدين. تعافى تمامًا وكتب عن تجربته في مذكراته الصادرة عام 2011 بعنوان "الحياة على المحك".
شارك مع كوكوناس في تأسيس مجموعة Alinea Group، التي تدير الآن Alinea وNext (مطعم ذو طابع خاص يغير قائمته بالكامل كل ثلاثة أشهر)، وThe Aviary (بار كوكتيل يُعامل كمطعم)، وRoister، ومشروع مخبز/قهوة سانت كلير. كما كان Achatz وKokonas رائدين في استخدام تذاكر الحجز الرقمية المدفوعة مسبقًا في المطاعم الفاخرة، وهو ابتكار تستخدمه الآن المطاعم في جميع أنحاء العالم.
فلسفة الطبخ
لا ينبغي للمطعم أن يكون خدمة للاستهلاك المريح للطعام، بل يجب أن يكون موقعًا للاستفزاز والمفاجأة والعاطفة. يصمم Achatz دورات تدريبية لإشراك الرائحة والصوت ودرجة الحرارة والذاكرة بقدر ما يتعلق بالذوق، ويرفض فكرة أن قائمة التذوق يجب أن تتبع قوسًا خطيًا واحدًا؛ يقوم Next بتغيير مفهومه بالكامل كل ثلاثة إلى أربعة أشهر على وجه التحديد لمنع التنسيق من أن يصبح روتينًا.
مطاعم
- AlineaChicago
تم افتتاح المطعم الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في عام 2005. ويعتبر على نطاق واسع واحدًا من أكثر المطاعم تأثيرًا في القرن الحادي والعشرين.
- NextChicago
افتتح عام 2011 مع ديف بيران؛ مطعم ذو طابع خاص تتغير قائمته بالكامل كل ثلاثة إلى أربعة أشهر (باريس 1906، تايلاند، تحية البولي، الطفولة، وما إلى ذلك).
- The AviaryChicago / New York
بار كوكتيل مصمم على شكل مطبخ — مشروبات مبنية بتقنيات المطبخ التقدمي.
- RoisterChicago
تم افتتاح مطعم غير رسمي ذو مطبخ مفتوح في منطقة West Loop في عام 2016.
- St. Clair Supper ClubChicago
مفهوم المخبز ونادي العشاء، وهو جزء من مجموعة Alinea.
الجوائز والتقدير
- ثلاث نجوم ميشلان – ألينيا (2011 إلى الوقت الحاضر)
- جيمس بيرد الشيف المتميز (2008)
- جيمس بيرد النجم الصاعد الشيف لهذا العام (2003)
- أفضل شيف جديد للطعام والنبيذ (2002)
- أفضل 50 مطعمًا في العالم — أفضل مطعم في أمريكا الشمالية (عدة سنوات)
أطباق أيقونية
حلوى بالون الهيليوم الصالحة للأكل"وسائد" عطرية بجانب الطاولة أسفل الأطباقرافيولي انفجار الكمأة السوداءالحلوى مرسومة مباشرة على مفرش المائدة السيليكون
كتب الطبخ
- Alinea (2008)
- Life, on the Line (memoir, 2011, with Nick Kokonas)
- Next: Paris 1906 (2014)
وصفات على طريقة جرانت
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ american التي يعمل ضمنها جرانت. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات جرانت المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات جرانت
“عندما تتناول وجبة في مطعم Alinea، فإن الهدف هو أن تشعر بشيء لم تشعر به من قبل في المطعم.”
— مقابلة يا آكل
“علمني فقدان حاسة التذوق أن الطبخ لا يتعلق بالذوق على الإطلاق، بل يتعلق بالذاكرة والعاطفة والمفاجأة.”
— الحياة على المحك (2011)
الجدول الزمني الوظيفي
1994
خريجو معهد الطهي الأمريكي في هايد بارك، نيويورك.
1996
انضم إلى شركة French Laundry تحت قيادة توماس كيلر؛ يرتفع إلى نائب الشيف.
2001
مراحل في ElBulli لـ Ferran Adrià في كاتالونيا؛ أصبح رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم Trio في إيفانستون، إلينوي.
2002
حصل على لقب أفضل طاهٍ جديد من Food & Wine.
2003
فاز بجائزة جيمس بيرد رايزينج ستار شيف لهذا العام.
2005
يفتح Alinea في شارع هالستيد في شيكاغو مع نيك كوكوناس.
2007
تم تشخيصه بسرطان اللسان في المرحلة الرابعة. يعالج في جامعة شيكاغو.
2008
يفوز بجيمس بيرد الشيف المتميز؛ ينشر كتاب الطبخ ألينيا.
2011
حصلت Alinea على ثلاث نجوم ميشلان في دليل شيكاغو الافتتاحي؛ يفتح التالي و القفص.
2016
يغلق Alinea الأصلي للتجديد الكامل؛ يُعاد فتحه كـ Alinea 2.0؛ يفتح روستر.
2018
تم اختيار Alinea كأفضل مطعم في أمريكا الشمالية من قبل أفضل 50 مطعمًا في العالم.
الموجهون والمؤثرات
Thomas Keller (The French Laundry)Ferran Adrià (elBulli)Charlie Trotter (early influence)
الأسئلة الشائعة حول جرانت أشاتز
من هو جرانت أتاتز؟
Grant Achatz هو طاهٍ أمريكي ومالك الطهاة لمطعم Alinea في شيكاغو، وهو مطعم حائز على ثلاث نجوم ميشلان ويعتبر على نطاق واسع أحد أكثر المطاعم تأثيرًا في القرن الحادي والعشرين. ويشارك أيضًا في ملكية Next وThe Aviary وRoister وغيرها من المطاعم التابعة لمجموعة Alinea Group مع شريك الأعمال Nick Kokonas.
كم عدد نجوم ميشلان التي تمتلكها ألينيا؟
حصلت Alinea على ثلاث نجوم ميشلان بشكل مستمر منذ عام 2011، عندما غطى دليل ميشلان شيكاغو لأول مرة. إنه واحد من عدد قليل من المطاعم في الولايات المتحدة التي حصلت على هذا التصنيف.
هل فقد جرانت أشاتز حاسة التذوق؟
نعم. في عام 2007، تم تشخيص إصابة أشاتز بالمرحلة الرابعة من سرطان الخلايا الحرشفية في اللسان. العلاج الكيميائي التجريبي والعلاج الإشعاعي الذي تلقاه في جامعة شيكاغو حافظ على لسانه ولكنه قضى على حاسة التذوق لديه لمدة عام تقريبًا. خلال ذلك الوقت استمر في إدارة Alinea باستخدام أذواق الطهاة المساعدين. وفي النهاية عاد حاسة التذوق لديه بالكامل.
ما الذي يجعل ألينيا مختلفًا عن المطاعم الفاخرة الأخرى؟
كانت ألينيا رائدة في تنسيق قائمة تذوق متعددة الحواس - بالونات الهيليوم الصالحة للأكل، والوسائد العطرية بجانب الطاولة، وأدوات الخدمة المصممة خصيصًا، والدورات التدريبية المرسومة مباشرة على مفرش المائدة المصنوع من السيليكون - المصممة للمفاجأة والإثارة بقدر ما هي مغذية. غالبًا ما يصف Achatz المطعم بأنه أقرب إلى المسرح أو الفن منه إلى الخدمة التقليدية.
ما هو التالي؟
التالي هو مطعم Achatz الثاني في شيكاغو، والذي تم افتتاحه في عام 2011 مع الشيف ديف بيران. تتغير قائمته ومفهومه بالكامل كل ثلاثة إلى أربعة أشهر - وقد تضمنت المفاهيم السابقة باريس 1906 (إعادة إنشاء قائمة إسكوفييه)، وتايلاند، وتكريم إلبولي، والطفولة، والنباتي. تُباع الحجوزات كتذاكر رقمية مدفوعة مسبقًا، وهو نموذج التذاكر الذي اخترعه Achatz وKokonas والذي يُستخدم الآن على نطاق واسع في المطاعم الفاخرة.
أين تدرب جرانت أتاتز؟
تخرج Achatz من معهد الطهي الأمريكي في عام 1994، ثم أمضى أربع سنوات في شركة Thomas Keller's The French Laundry في كاليفورنيا، وترقى إلى منصب مساعد الطاهي. كما قام أيضًا بتقديم عرض في ElBulli لـ Ferran Adrià في إسبانيا عام 2001 - وهي تجربة شكلت بعمق أسلوب Alinea التقدمي.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia