م
ماجنوس نيلسون
🇸🇪 السويد · Swedish مطبخ · مواليد 1983
الشيف Fäviken الذي بنى مطعمًا يتسع لـ 12 مقعدًا في منطقة جامتلاند النائية ليصبح موقعًا عالميًا للحج.
سيرة
ماغنوس نيلسون هو طاهٍ سويدي اشتهر بمطعم Fäviken Magasinet، وهو مطعم يتسع لاثني عشر مقعدًا في مقاطعة جامتلاند السويدية النائية، والذي كان يديره من عام 2008 إلى عام 2019. ولد في أوسترسوند ونشأ جزئيًا في مزرعة أجداده، وتدرب بشكل كلاسيكي - بما في ذلك المراحل في L'Astrance في باريس تحت قيادة باسكال باربوت - قبل العودة إلى السويد لتولي دور الساقي في مطعم الصيد الصغير. Fäviken في عام 2008. وفي غضون عام، تولى مسؤولية المطبخ أيضًا.
كان Fäviken مختلفًا عن أي مطعم آخر في العالم. غرفة الطعام تتسع لاثني عشر ضيفا. تغيرت القائمة ليلا. تم الحصول على المكونات بالكامل تقريبًا من الغابة المحيطة والمزرعة الخاصة بالملكية ولحوم الطرائد من جبال جامتلاند. قام نيلسون وفريقه الصغير بمعالجة معظم اللحوم وتدخينها وتخميرها وتجفيفها وتعتيقها بأنفسهم. بحلول عام 2012، كان Fäviken مدرجًا في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم (بلغ ذروته في المرتبة 19 في عام 2016) على الرغم من كونه على بعد أربعة عشر ساعة بالسيارة من ستوكهولم ويتطلب التزامًا شبه ديني من الضيوف.
في عام 2019 - في ذروة شهرة المطعم - أغلق نيلسون مطعم Fäviken وابتعد عن الطهي الاحترافي. ومنذ ذلك الحين، أمضى وقته في كتابة الطعام وفي مختبر Nordic Food Lab. تعتبر موسوعاته "كتاب الطبخ الشمالي" (2015) - أكثر من 700 وصفة تقليدية من جميع أنحاء منطقة الشمال - و"فافيكن" (2012) و"كتاب الخبز الشمالي" (2018) على نطاق واسع أهم الأعمال المرجعية حول مطبخ الشمال بأي لغة.
فلسفة الطبخ
المكان – والرغبة في العيش به. يعتقد نيلسون أن مطعمًا في شمال السويد ليس لديه عمل يقدم طعامًا لا يمكن أن يأتي من شمال السويد. قامت شركة Fäviken بمعالجة لحم الخنزير الخاص بها، وتمليح الأسماك الخاصة بها، وتجفيف التوت الخاص بها، وأجبرت ضيوفها على مواجهة قاعدة مصادر محلية شبه كاملة. وقد وصف المشروع بأنه "تجربة في الصدق" وليس جمالياً.
مطاعم
- Fäviken MagasinetJärpen, Jämtland
مطعم وجهة يتسع لاثني عشر مقعدًا؛ تم إغلاقه في ديسمبر 2019 في ذروة الشهرة.
الجوائز والتقدير
- أفضل 50 مطعمًا في العالم — المركز 19 (2016، الذروة)
- نجمتان ميشلان (فافيكن)
- الرابطة الدولية لمحترفي الطهي - كتاب الطبخ لهذا العام (عن كتاب الطبخ الشمالي، 2016)
- جائزة كتاب الطبخ لمؤسسة جيمس بيرد - ترشيح لأفضل كتاب طبخ دولي
أطباق أيقونية
يتم طهي الإسكالوب على نار فرع العرعر في قشرته الخاصةنخاع العظم بالأعشاب والبذورقلب الرنة ومرق الأشنةالزبدة القديمة ودم الخنزير المعالج كدورات مستقلة
كتب الطبخ
- Fäviken (2012)
- The Nordic Cookbook (2015)
- The Nordic Baking Book (2018)
وصفات على طريقة ماجنوس
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ swedish التي يعمل ضمنها ماجنوس. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات ماجنوس المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات ماجنوس
“أنا لا أؤمن بطهي الطعام الذي يأتي من مناخ آخر عندما أعيش في هذا المناخ.”
“كان إغلاق Fäviken هو القرار الأكثر صدقًا الذي اتخذته بشأن أحد المطاعم على الإطلاق.”
“التقاليد ليست عدوًا للطهي الجديد، بل هي المكتبة التي نستفيد منها.”
الجدول الزمني الوظيفي
2003
تبدأ المراحل في باريس، بما في ذلك مع باسكال باربو في لاسترانس.
2008
ينضم إلى Fäviken بصفته ساقيًا؛ يتولى المطبخ في وقت لاحق من ذلك العام.
2012
ينشر فافيكن؛ مطعم يدخل قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم.
2015
ينشر كتاب الطبخ الاسكندنافي.
2016
وصل Fäviken إلى المركز 19 في قائمة أفضل 50 لاعبًا في العالم.
2018
ينشر كتاب الخبز الاسكندنافي.
2019
يُغلق Fäviken.
الموجهون والمؤثرات
Pascal Barbot
الأسئلة الشائعة حول ماجنوس نيلسون
لماذا قام ماغنوس نيلسون بإغلاق فافيكن؟
وأعلن إغلاقه في مايو/أيار 2019 وأغلق في ديسمبر/كانون الأول من ذلك العام، في ذروة شهرة المطعم. قال في المقابلات إنه لم يعد يريد أن يكون بعيدًا عن عائلته في المطبخ لأكثر من 80 ساعة في الأسبوع، وأنه توقف عن الاستمتاع بأسلوب الحياة المتمثل في إدارة مطعم مقصد.
ما الذي كان مميزًا جدًا في Fäviken؟
كان مطعم Fäviken يتسع لاثني عشر ضيفًا فقط، ويقع على بعد أربع عشرة ساعة بالسيارة من ستوكهولم في منطقة جامتلاند النائية، وكان يحصل على كل شيء تقريبًا - اللحوم والأسماك والخضروات ومنتجات الألبان - من الأراضي المحيطة. قام المطبخ بالمعالجة والتدخين والتخمير والتجفيف والشيخوخة.
أين تدرب ماغنوس نيلسون؟
تدرب في السويد ثم في باريس مع باسكال باربو في مطعم لاسترانس، أحد أكثر مطابخ الطعام الفاخرة ذكاءً في فرنسا. وعاد إلى السويد في عام 2008.
ما هو كتاب الطبخ الشمالي؟
تم نشر كتاب الطبخ الشمالي في عام 2015، وهو عمل مرجعي لنيلسون مكون من 768 صفحة يوثق أكثر من 700 وصفة تقليدية من الدنمارك والسويد والنرويج وفنلندا وأيسلندا وجزر فارو وغرينلاند. يعتبر على نطاق واسع أهم كتاب منفرد عن المطبخ الاسكندنافي تم نشره باللغة الإنجليزية على الإطلاق.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia