Gravlax - سمك السلمون المملح بالشبت الاسكندنافي

حول هذه الوصفة

يعد Gravlax (أو Gravad Lax) أحد أكثر الاستعدادات أناقة في الدول الاسكندنافية - وواحد من أبسطها. الاسم يعني "السلمون المدفون": تاريخيًا، كان الصيادون الإسكندنافيون يملحون السلمون ويدفنونه في الأرض ليتخمر. يتخلى Gravlax اليوم عن الدفن ولكنه يحتفظ بطريقة المعالجة الجافة، باستخدام خليط من الملح والسكر والفلفل الأبيض وكميات كبيرة من الشبت الطازج المطبق مباشرة على السلمون الخام. بعد 48 ساعة في الثلاجة تحت الوزن، يسحب العلاج الرطوبة من السمك ويضفي عليه نكهة، ويحول سمك السلمون الخام إلى شيء حريري وشفاف ولذيذ للغاية - مقطع إلى شرائح رقيقة ويقدم على خبز الجاودار المقرمش أو بليني مع هوفماستارساس، بهار الخردل الحلو الكلاسيكي.

المكونات

يخدم 8

• 800 gفيليه سمك السلمون، بالجلد(درجة السوشي أو طازجة جدًا، تتم إزالة عظام الدبوس)
• 3 tbspملح البحر قشاري
• 2 tbspالسكر الناعم
• 1 tspفلفل أبيض(الأرض الخشنة)
• 1 large bunchالشبت الطازج(حوالي 80 جرام)
• 2 tbspأكوافيت أو الفودكا(اختياري - يضيف التعقيد)
• لـ hovmästarsås (صلصة الخردل والشبت):
• 3 tbspالخردل السويدي أو خردل ديجون
• 1 tbspخردل الحبوب الكاملة
• 2 tbspالسكر الناعم
• 2 tbspخل النبيذ الأبيض
• 100 mlزيت محايد (وليس زيت الزيتون)
• 4 tbspالشبت الطازج(مفرومة ناعما)
• الملح والفلفل الأبيض حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   تحضير العلاج

   الجمع بين الملح والسكر والفلفل الأبيض في وعاء صغير. مزيج جيد. في حالة استخدام أكوافيت أو الفودكا، ضعه جانبًا.

2. 2

   تطبيق العلاج

   ضع قطعة كبيرة من ورق التغليف على سطح العمل. انتشار نصف الشبت في المركز. ضع فيليه السلمون بحيث يكون جانب الجلد لأسفل على الشبت. رش فوق الأكوافيت في حالة الاستخدام. وزعي علاج السكر والملح بالتساوي على لحم السلمون. غطيها بالشبت المتبقي واضغطيها في العلاج.

   كن دقيقًا مع الشبت، حيث يجب أن يغطي الجانب اللحمي بالكامل من شريحة اللحم للحصول على نكهة الشبت المميزة.

3. 3

   التفاف والوزن

   لف السلمون بإحكام في فيلم التشبث. ضعيها في صينية عميقة أو طبق بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. ضع لوحًا أو صينية في الأعلى وقم بوزنها بالأطعمة المعلبة أو الأوزان المماثلة (حوالي 2-3 كجم). الثلاجة.

   يعمل الوزن على إخراج الرطوبة التي يسحبها العلاج من الأسماك، مما يسرع العملية ويخلق نسيجًا أكثر كثافة وتركيزًا.

4. 4

   علاج لمدة 48 ساعة

   كل 12 ساعة، قم بفك غلاف السلمون وتخلص من السائل المتراكم. اقلب شرائح الفيليه (جانب الجلد لأعلى) وأعد لفها. بعد مرور 24 ساعة، تذوق قطعة رقيقة من الحافة الرقيقة - يجب أن تكون معالجة بشكل ممتع. وبعد 48 ساعة، سيتم شفاؤه بالكامل.

   48 ساعة هي الأمثل. بعد 36 ساعة، يتم معالجة الحواف الرقيقة بالكامل ولكن المركز الأكثر سمكًا يحتاج إلى 48 كاملاً.

5. 5

   اصنع hovmästarsås

   في وعاء، قومي بخلط كل من الخردل، السكر والخل معًا. يُسكب الزيت ببطء مع الخفق المستمر، كما لو كان يُحضّر المايونيز، حتى تستحلب الصلصة وتتكاثف. ضجة في الشبت المفروم. يتبل بالملح والفلفل الأبيض. الثلاجة.

6. 6

   شريحة وخدمة

   شطف السلمون المعالج لفترة وجيزة تحت الماء البارد لإزالة العلاج الزائد. بات جافًا. باستخدام سكين حاد للغاية، قطعي الجرافلاكس إلى شرائح رفيعة بزاوية، بعيدًا عن الجلد. رتبها على أطباق مع خبز الجاودار المقرمش أو البليني، ونبات الكبر، والبصل الأحمر المقطّع إلى شرائح رفيعة، والكريمة الطازجة.

الاختلافات

• •

  جرافلاكس الشمندر: ابشر 200 جرام من الشمندر الخام واخلطه مع علاج السكر والملح. يأخذ السلمون لونًا قرمزيًا مثيرًا.

• •

  الجين والعرعر جرافلاكس: استبدل أكوافيت بالجن وأضف ملعقة صغيرة من توت العرعر المسحوق إلى العلاج.

• •

  جرافلاك الحمضيات: أضف نكهة 2 ليمونة وبرتقالة واحدة إلى العلاج للحصول على نتيجة أكثر إشراقًا وأكثر عطرية.

تخزين

بعد المعالجة، يُحفظ الجرافلاكس في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام (مغلفًا بإحكام، بدون الشبت الطازج). شريحة طازجة عند الحاجة. لا يُنصح بتجميد الجرافلاكس المعالج بالتجميد، إذ أن قوامه يعاني.

الأسئلة المتداولة