ويلي دوفريسن
🇺🇸 الولايات المتحدة · American مطبخ · مواليد 1970
رائد في فن الطهو الجزيئي الأمريكي؛ الشيف صاحب مطعم wd~50 وDu's Donuts.
سيرة
ويلي دوفريسن هو طاهٍ أمريكي يُنسب إليه الفضل على نطاق واسع في جلب تقنيات فن الطهي الجزيئي الأوروبي - الغرويات المائية، والترانسجلوتاميناز، والرغاوي، والمواد الهلامية، والسوشي - إلى طهي المطاعم الأمريكية. ولد في بروفيدنس، رود آيلاند، لعائلة تعمل في مجال المطاعم (كان والده ديوي دوفريسن صاحب مطعم منذ فترة طويلة في نيويورك) وتخرج من كلية كولبي في عام 1992 بدرجة في الفلسفة قبل الالتحاق بمعهد الطهي الفرنسي في نيويورك.
بعد تخرجه من FCI في عام 1993، ذهب للعمل لدى Jean-Georges Vongerichten، أولاً في Jo Jo ثم في Jean-Georges، وأصبح في النهاية رئيس الطهاة في مطعم Vongerichten's Prime في بيلاجيو في لاس فيغاس. في عام 1999، عاد إلى نيويورك لافتتاح مطعم 71 كلينتون فريش فود، وهو مطعم صغير في الجانب الشرقي الأدنى، وقد أكسبه طبخه الطموح بميزانية صغيرة تقييمًا بنجمتين من صحيفة نيويورك تايمز وجائزة أفضل شيف جديد من Food & Wine في عام 2001.
وفي عام 2003، افتتح مع والده ديوي مطعم wd~50 في شارع كلينتون، وهو المطعم الذي حدّد مسيرته المهنية. يقدم wd~50 قوائم تذوق رائدة مبنية على تقنيات غير مألوفة لمعظم الطهاة الأمريكيين في ذلك الوقت: مسحوق كبد الأوز، ورافيولي البيض المخفوق مع قشرة الجبن الذائب، والمايونيز المقلي، ونودلز رقائق الذرة المدخنة الباردة. لقد فازت بنجمة ميشلان في عام 2007 واحتفظت بها طوال معظم مسيرتها. تم إغلاق مطعم wd~50 في عام 2014 عندما تم هدم المبنى، ويُعرف الآن على نطاق واسع باعتباره المطعم الأمريكي الأكثر تأثيرًا في فن الطهي الجزيئي في عصره - وهو بمثابة ساحة تدريب للطهاة بما في ذلك كريستينا توسي، وسام ماسون، وأليكس ستوباك وغيرهم الكثير.
بعد wd~50، افتتح مطعم Alder in the East Village (2013-2016)، وهو مطعم غير رسمي يستكشف نفس الأفكار في شكل طعام الحانات، وفي عام 2017 أطلق Du's Donuts في فندق William Vale في ويليامزبرغ، بروكلين - وهو مشروع جلب أعمال النسيج التي تعتمد على الغروانية المائية إلى الكعك الأمريكي. وقد فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في مدينة نيويورك (2013) وأصبح مستشارًا ومعلمًا نشطًا في مجال الطهي منذ ذلك الحين.
فلسفة الطبخ
يهتم دوفريسن بالأسئلة المتعلقة بالطعام بقدر اهتمامه بالطعام نفسه: ما الذي يجعل طعم البيضة مثل البيضة، ولماذا يتصرف المايونيز بالطريقة التي يتصرف بها، وما إذا كان من الممكن نقل نسيج المعكرونة إلى رقائق الذرة. إنه يستخدم تقنيات الطبخ الحداثي ليس من أجل العرض ولكن كأدوات استقصائية - وهي طريقة لفهم المكونات المألوفة عن طريق تفكيكها وإعادة بنائها بشكل مختلف.
مطاعم
- Du's DonutsBrooklyn (William Vale hotel, Williamsburg)
تم افتتاح متجر Cake-donut في عام 2017. يطبق تقنيات النسيج الحديثة على الكعك الأمريكي.
- wd~50New York (Clinton Street, Lower East Side) — closed 2014
المطعم المميز في حياته المهنية. حصل على نجمة ميشلان وكان المطعم الأمريكي الأكثر تأثيرًا في فن الطهي الجزيئي في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.
- AlderNew York (East Village) — closed 2016
حانة طعام غير رسمية تستكشف التقنيات الحديثة في شكل طعام الحانة
- 71 Clinton Fresh FoodNew York (Lower East Side) — closed
أول مطعم منفرد له. فاز بجائزة Food & Wine كأفضل شيف جديد في عام 2001.
الجوائز والتقدير
- جائزة جيمس بيرد — أفضل طاهٍ في مدينة نيويورك (2013)
- نجمة ميشلان – wd~50 (عدة سنوات من 2007)
- أفضل شيف جديد للطعام والنبيذ (2001)
- جائزة النجم الصاعد من StarChefs
أطباق أيقونية
كتب الطبخ
- wd~50: The Cookbook (2017, with Peter Meehan)
وصفات على طريقة ويلي
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ american التي يعمل ضمنها ويلي. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات ويلي المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات ويلي
“نحن لسنا في مجال الصدمة. نحن نعمل على طرح الأسئلة حول المكونات التي تعتقد أنك تعرفها بالفعل.”
— مقابلة يا آكل
“Transglutaminase هو أداة. الخفاقة هي أداة. الحكم هو ما يجعل الطباخ.”
— wd~50: كتاب الطبخ (2017)
الجدول الزمني الوظيفي
خريجو كلية كولبي حاصلون على شهادة في الفلسفة.
خريجو معهد الطهي الفرنسي في نيويورك.
ينضم إلى جان جورج فونجريشتن في جو جو، ثم جان جورج.
أصبح رئيس الطهاة في مطعم Vongerichten's Prime في بيلاجيو، لاس فيغاس.
يفتح 71 مطعم كلينتون للأغذية الطازجة في الجهة الشرقية السفلى، نيويورك.
حصل على لقب أفضل طاهٍ جديد من Food & Wine.
يفتح wd~50 في شارع كلينتون مع والده ديوي دوفريسن.
wd~50 تحصل على نجمة ميشلان الأولى.
فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في مدينة نيويورك؛ يفتح ألدر في القرية الشرقية.
يتم إغلاق wd~50 عند هدم المبنى.
يفتح Du's Donuts في ويليامزبرغ، بروكلين.
الموجهون والمؤثرات
الأسئلة الشائعة حول ويلي دوفريسن
من هو ويلي دوفريسن؟
ويلي دوفريسن هو طاهٍ أمريكي يُنظر إليه على نطاق واسع باعتباره رائدًا في فن الطهي الجزيئي في الولايات المتحدة. وهو مالك الطهاة لمطعم Du's Donuts في بروكلين، وكان مالك الطهاة لمطعم wd~50 (2003-2014)، وهو المطعم الأمريكي الأكثر تأثيرًا في فن الطهي الجزيئي في عصره.
ما هو wd~50؟
كان wd~50 هو المطعم الرئيسي لشركة Dufresne في شارع كلينتون في الجهة الشرقية السفلى من نيويورك، وقد تم افتتاحه من عام 2003 إلى عام 2014. ويقدم قوائم تذوق رائدة مبنية على التقنيات الحديثة - الغرويات المائية، وsous-vide، وtransglutaminase، والرغاوي. لقد حصل على نجمة ميشلان في معظم فترات عمله ويعتبر الآن على نطاق واسع المطعم الجزيئي الأمريكي المميز في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. تم إغلاقه عندما تم هدم مبناه.
لماذا يقوم Dufresne الآن بصنع الكعك؟
يطبق Du's Donuts، الذي تم افتتاحه في عام 2017 في فندق William Vale في Williamsburg، Brooklyn، نفس هندسة النسيج والتقنيات الحديثة التي استخدمها Dufresne في wd~50 على الكعك الأمريكي. لقد وصف ذلك بأنه تحرك متعمد بعيدًا عن الكثافة التشغيلية لتناول الطعام الفاخر نحو تنسيق حرفي مع جمهور أوسع.
هل قام ويلي دوفريسن بتدريب كريستينا توسي؟
نعم. عملت كريستينا توسي كمساعدة معجنات في مطعم wd~50 في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين قبل الانضمام إلى مجموعة Momofuku التابعة لديفيد تشانغ وتأسيس Milk Bar. قام Tosi بتسمية Dufresne مرارًا وتكرارًا كمرشد تكويني، والعديد من تقنيات Milk Bar المميزة (اللعب التركيبي، وتقطير الحبوب والحليب) تعود إلى wd~50.
أين تدرب ويلي دوفريسن؟
درس دوفريسن الفلسفة في كلية كولبي، ثم تخرج من معهد الطهي الفرنسي في عام 1993. وأمضى حياته المهنية المبكرة تحت قيادة جان جورج فونجريشتن في جو جو، وجان جورج آند برايم (بيلاجيو، لاس فيغاس) قبل أن يفتتح مطعمه الأول في لوير إيست سايد في عام 1999.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
خطّط لوجباتك، تابع صيامك، وأنشئ قائمة تسوقك — مجانًا
تعمل لوحة تحكم MyCookingCalendar مباشرة في متصفحك، دون الحاجة للتنزيل.
اقرأ المزيد على Wikipedia