بوف بورغينيون (لحم البقر الفرنسي مطهو ببطء في النبيذ الأحمر)

حول هذه الوصفة

ربما يكون Boeuf Bourguignon هو الطبق الأكثر شهرة من بورغوندي، منطقة النبيذ ولحم البقر الرائعة في فرنسا. يتم طهي لحم البقر (تقليديًا شاروليه) لساعات في زجاجة كاملة من نبيذ بورجوندي (أو أي نبيذ أحمر قوي آخر) مع لاردون (لحم الخنزير المقدد) والبصل اللؤلؤي والجزر والفطر والثوم والزعتر والخليج. يذوب الكولاجين الموجود في قطع اللحم البقري القاسية أثناء الطهي الطويل، مما يخلق صلصة مخملية ذات عمق غير عادي. قدمت جوليا تشايلد هذا الطبق للأمريكيين في كتاب الطبخ الذي أصدرته عام 1961 بعنوان "إتقان فن الطبخ الفرنسي" إلى العالم خارج فرنسا. مفتاح النجاح هو استخدام قطعة شواء مناسبة (ظرف أو خد أو ضلع قصير) ونبيذ جيد (يجب أن تتذوق ما تطبخ به) ووقتًا كافيًا. يوازن Boeuf Bourguignon (لحم البقر الفرنسي المطهو ​​ببطء في النبيذ الأحمر) المتأصل في الطبخ اليومي للمطابخ الفرنسية، بين التقنية والتقاليد: يتم التعامل مع لحم البقر أو الخد المقطع إلى مكعبات كبيرة بعناية، بالاعتماد على النسب العريقة التي قام السكان المحليون بصقلها عبر الأجيال. يحمل الطبق توقيعًا حسيًا لا لبس فيه - الروائح التي تملأ المطبخ أثناء الطهي، والقوام متعدد الطبقات الذي يكشف عن نفسه لدغة بعد قضمة، وعمق النكهة الذي يأتي من التتبيل الصبور بدلاً من الاختصارات. سواء تم تقديمه كعشاء خلال عطلة نهاية الأسبوع أو كقطعة مركزية على طاولة احتفالية، فهو يعكس مخزنًا إقليميًا حيث تشكل المنتجات المحلية وعادات التوابل وأواني الطهي النتيجة النهائية. غالبًا ما يلاحظ الطهاة المنزليون الذين يصنعون هذا الطبق مدى تسامحه بمجرد فهم الطريقة الأساسية، وكيف أن بعض الاختيارات الصغيرة - نضارة لحم البقر أو الخد، مقطعة إلى مكعبات كبيرة، وترتيب الإضافات، ووقت الراحة في النهاية - تفصل بين النسخة الجيدة والنسخة التي لا تنسى. تتنقل هذه الوصفة عبر هذه الاختيارات حتى يصل الطبق بالطابع الذي يتمتع به على أرضه.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgلحم غنم أو خد، مقطّع إلى مكعبات كبيرة
• 750 mlالنبيذ الأحمر (بورجوندي أو كوت دو رون)
• 500 mlمخزون لحم البقر
• 200 gلاردون (لحم مقدد مدخن مقطع إلى شرائح)
• 200 gبصل لؤلؤي أو كراث مقشر
• 250 gفطر مقطّع إلى أرباع
• 3- جزر، مقطع إلى شرائح خشنة
• 4فصوص الثوم
• 1 tbspمعجون الطماطم
• 2 tbspدقيق عادي
• bouquet garniأغصان الزعتر وأوراق الغار
• 40 gزبدة
• 2 tbspزيت نباتي
• to tasteالملح والفلفل الأسود

التعليمات

1. 1

   لحم البقر المتبل (اختياري)

   للحصول على أفضل النتائج، انقع لحم البقر طوال الليل في النبيذ والجزر والأعشاب. يُصفى ويُجفف بالتربيت قبل أن يحمر. احتياطي ماء مالح.

2. 2

   لاردون براون

   في وعاء كبير ثقيل، تُقلى شرائح اللاردون في الزيت حتى تصبح ذهبية اللون. إزالة وتوضع جانبا.

3. 3

   لحم البقر البني

   يتبل اللحم بالملح والفلفل. يُحمر على دفعات في الدهن الناتج على نار عالية حتى يصبح لونه داكنًا من جميع الجوانب. إزالة وتوضع جانبا.

4. 4

   طبخ العطريات

   أضف الجزر والثوم ومعجون الطماطم إلى الوعاء. طبخ لمدة 3 دقائق. يُرش الدقيق ويُقلب لمدة دقيقة واحدة.

5. 5

   تحلل و طبخ ببطء

   أضف النبيذ (والتتبيلة في حالة استخدامه) والمرق وباقة الزينة. عودة لحوم البقر و lardons. يُترك على نار خفيفة ويُغطى ويُطهى في الفرن على حرارة 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت) لمدة 2.5-3 ساعات حتى يصبح لحم البقر طريًا جدًا.

6. 6

   إنهاء

   في هذه الأثناء، يُقلى البصل في الزبدة حتى يصبح ذهبي اللون. يقلى الفطر في الزبدة حتى ينضج. أضف كلاهما إلى الوعاء في آخر 30 دقيقة. قبل التقديم، قم بإزالة باقة الزينة وإزالة الدهون الزائدة من السطح.

الاختلافات

• •

  استبدل الدجاج باللحم البقري (coq au vin) للحصول على نسخة أسرع وأخف وزنًا.

• •

  أضف القليل من شرائح الأنشوجة عند تحضير الصلصة، فهي تذوب تمامًا وتعمق المذاق.

• •

  نباتي: استبدل البروتين الرئيسي بالفطر أو البانير أو التوفو أو الفاصولياء اللذيذة للحصول على نسخة خالية من اللحوم.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج أو معجون الفلفل الحار أو قليل من الفلفل الحار مع الروائح العطرية للحصول على مظهر أكثر دفئًا.

• •

  أخف: قلل الدهون بمقدار الثلث واستخدم المرق بدلاً منها - تبقى النكهة سليمة ولكن يبدو الطبق أقل ثراءً.

تخزين

يحفظ في الثلاجة لمدة 4 أيام. يتجمد بشكل جميل لمدة تصل إلى 3 أشهر. قم بتبريده في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 3-4 أيام. يُعاد التسخين بلطف على الموقد على نار خفيفة مع رشة من الماء أو المرق لتخفيفه، أو الميكروويف بقدرة 60% مغطاة حتى يسخن دون تجفيف. يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى شهرين في حاويات مقسمة؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة قبل إعادة التسخين. الأطباق المبنية على منتجات الألبان أو العناصر المقلية قد يتغير قوامها بعد التجميد - قم بتجديدها باستخدام مقبلات مقرمشة.

الأسئلة المتداولة