دجاج ياكيتوري (أسياخ مشوية يابانية)

حول هذه الوصفة

ياكيتوري تعني ببساطة "الطائر المشوي"، ولكن في اليابان تم تحسينها على مدار قرن من الزمان لتصبح واحدة من أفضل أطعمة الشوارع والإيزاكايا في العالم. يستخدم الإصدار الكلاسيكي فخذ الدجاج والبصل الأخضر (نيجيما)، الذي يتم وضعه على أسياخ من الخيزران ويتم شويه ساخنًا وسريعًا على فحم البينشوتان الياباني عالي الجودة، والذي يحترق بدون دخان تقريبًا وينبعث منه حرارة شديدة بالأشعة تحت الحمراء. يتم دهن الأسياخ بشكل متكرر بالفارغ - وهو طلاء حلو المذاق من فول الصويا والميرين والساكي والسكر الذي يتكاثف أثناء كراميله على الدجاج - أو يتم الانتهاء منه ببساطة بالملح (شيو) عندما يصبح اللحم جيدًا بما يكفي ليقف بمفرده. قد يقدم ياكيتوري-يا الصحيح عشرين أو ثلاثين جزءًا من الطائر، من الجلد (كاوا) إلى القانصة (زوري) إلى العظم الناعم (نانكوتسو)، كل منها متفحم إلى النقطة المثالية الخاصة به. يتم إعداد الياكيتوري في المنزل على شواية صغيرة أو حتى تحت الشواية، وهو متسامح وسريع: المفتاح هو الحرارة الشديدة، والتغطية المنتظمة، والتوقف بينما لا يزال اللحم طريًا.

المكونات

يخدم 4

• 700 غفخذ دجاج منزوع الجلد والعظم، مقطّع إلى مكعبات بحجم 2.5 سم
• 6البصل الأخضر (الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة فقط)، مقطّع إلى شرائح بطول 3 سم
• 12أسياخ خيزران قصيرة، منقوعة في الماء لمدة 30 دقيقة
• 180 ملصلصة الصويا اليابانية (كيكومان أو ياماسا)
• 180 ملميرين
• 120 ملأجل
• 4 ملعقة كبيرةالسكر المحبب
• 1بصل أخضر، مهروس
• 1 small pieceزنجبيل مقطع شرائح
• 1فص ثوم مهروس (اختياري، غير تقليدي)
• شيتشيمي توجاراشي للتقديم
• ملح قشاري للأسياخ على طريقة شيو

التعليمات

1. 1

   اصنع الفارغة

   يُمزج فول الصويا والميرين والساكي والسكر والبصل الأخضر المهروس والزنجبيل والثوم في قدر صغيرة. يُترك على نار خفيفة قوية على نار متوسطة إلى عالية ويُخفض بمقدار الثلث تقريبًا (15-18 دقيقة) حتى تغطي الصلصة الملعقة. صفيه في كوب طويل وضيق لسهولة غمسه. يتيح لك الوعاء الضيق غمر السيخ بالكامل.

2. 2

   سيخ الدجاج

   مكعبات بديلة من الدجاج وهراوات البصل الأخضر على كل سيخ - عادة 3 قطع دجاج وقطعتين من البصل الأخضر. قم بتعبئتها بإحكام حتى تنضج بالتساوي؛ الأسياخ السائبة تتفحم على الحواف وتبقى نيئة في المنتصف.

   حافظ على نظافة طرف السيخ من خلال ترك 4 سم مكشوفًا - مما يمنح رواد المطعم مقبضًا.

3. 3

   قم بتسخين مصدر الحرارة الخاص بك

   قم بإشعال شواية الفحم (البنشوتان إذا كان لديك؛ كتلة الفحم مناسبة) واتركها حتى تتحول إلى رماد. بدلا من ذلك، ضع شواية الفرن على ارتفاع مع وضع الرف على بعد 10 سم أسفل العنصر. تريد حرارة شديدة - يحتاج ياكيتوري إلى التلوين بسرعة.

4. 4

   احرق الأول - جاف

   ضعي الأسياخ على النار المباشرة. احرق لمدة دقيقتين على كل جانب دون صلصة - فهذا يضبط السطح ويمنع احتراق الفارغ لاحقًا. يجب أن يكون الجلد مقرمشًا ويجب أن يتم تحرير اللحم بسهولة من الشبك.

5. 5

   الصقيل الأول

   اغمس كل سيخ في الوزن الفارغ، ثم ارفعه، واتركه يتقطر لمدة ثانيتين، ثم عد إلى الشواية. قم بالطهي لمدة 60-90 ثانية لكل جانب حتى تظهر فقاعات زجاجية وتصبح داكنة ولكنها لا تحترق. راقب عن كثب - السكر الموجود في الوزن الفارغ يمكن أن يحترق في 10 ثوانٍ.

6. 6

   كرر الزجاج

   اغمسها واشويها مرتين أخريين، مما يؤدي إلى بناء طبقات مطلية. عند الطبقة الثالثة من التزجيج، يجب أن تكون الأسياخ لامعة من خشب الماهوجني وأن يكون الدجاج قد نضج للتو (درجة حرارة داخلية 72 درجة مئوية / 162 درجة فهرنهايت).

7. 7

   إنهاء وتقديم

   ارفعيه عن النار، ثم ضعي فرشاة أخيرة من الفارغ الطازج (غير المستخدم) للتألق، ثم رشي عليه شيشيمي توجاراشي. بالنسبة للأسياخ على طريقة شيو، تخطي الفارغة تمامًا - فقط قم بتتبيلها بالملح الرقيق قبل الشوي وبعده.

الاختلافات

• •

  تسوكوني - كرات لحم الدجاج المفرومة على الأسياخ مع الشيزو والفارغ، تقدم مع صفار البيض النيئ للتغميس.

• •

  كاوا - جلد الدجاج فقط، على شكل شريط ومشوي حتى يصبح مقرمشًا، ثم مملح.

• •

  النجمة مع بيض السمان - أضف بيضة سمان صغيرة مسلوقة بين قطع الدجاج للحصول على سيخ أكثر ثراء.

• •

  نباتي: التوفو والبصل الأخضر "ياكيتوري" مع نفس الفارغة - مرضية بشكل مدهش.

تخزين

من الأفضل أن تؤكل مباشرة من الشواية. يتم تبريد الأسياخ المتبقية لمدة يومين؛ يُعاد تسخينه تحت شواية ساخنة لمدة 90 ثانية، ولا يُسخن أبدًا في الميكروويف (يجعل اللحم مطاطيًا). يتم حفظ الفارغة في الثلاجة لمدة 3 أسابيع في وعاء مغلق.

الأسئلة المتداولة