كوك أو فين (طهي الدجاج بالنبيذ الأحمر الفرنسي)

حول هذه الوصفة

Coq au vin هو الطبق الذي يحدد الطبخ الريفي الفرنسي: ديك قديم ('coq الأصلي') مطهو ببطء في زجاجة كاملة من اللون العنابي الأحمر مع شحم الخنزير والبصل أو البصل اللؤلؤي والفطر وباقة مقبلات حتى يستسلم اللحم ويتحول النبيذ إلى صلصة عميقة من خشب الماهوجني. اليوم يتم استبدال الديك دائمًا بدجاجة طليقة أو دجاج عالي الجودة، لكن الطريقة تظل دون تغيير - انقع الطائر في النبيذ الأحمر طوال الليل، ثم قم بتحميره بقوة في اليوم التالي، ثم تحلل بالكونياك (ملتهب للعرض)، ثم قم بتغطيته ببطء لمدة 90 دقيقة في التتبيلة. يتم الانتهاء من الصلصة النهائية مع بور مانييه - يعجن الدقيق والزبدة معًا ويخفقان في النهاية لإضفاء القوام. تعتبر التزيينات ضرورية: لحم الخنزير المقلي المقرمش، والبصل اللؤلؤي المزجج بالزبدة، والفطر المقلي بشكل منفصل حتى يحتفظ بقوامه. تم رفع هذا الطبق من مزرعة فرنسية إلى الشهرة العالمية من خلال كتاب "إتقان فن الطبخ الفرنسي" لجوليا تشايلد عام 1961، ويظل الطبق الفرنسي المعيار الذهبي للطهاة المنزليين الراغبين في قضاء فترة ما بعد الظهيرة في عطلة نهاية الأسبوع.

المكونات

يخدم 6

• 1دجاجة طليقة (حوالي 1.8 كجم)، مقطّعة إلى 8 قطع
• 1 bottle (750 ml)أحمر بورجوندي أو بينوت نوير آخر
• 1 largeبصل أصفر، مفروم فرماً خشناً
• 1جزرة مفرومة خشناً
• 3 clovesثوم مهروس
• 1باقة ثوم (زعتر، بقدونس، ورق الغار، مربوط)
• 200 gلاردون مدخن أو لحم مقدد سميك، مقطع إلى قطع بحجم 1 سم
• 60 mlكونياك أو براندي
• 30 gمعجون الطماطم
• 500 mlمخزون الدجاج
• 30 gزبدة غير مملحة، مقسمة
• 250 gفطر أبيض صغير أو فطر كريميني، مقطّع إلى نصفين إذا كان كبيرًا
• 20بصل لؤلؤي أو كراث صغير مقشر
• 30 g00 دقيق، بالإضافة إلى المزيد للتجريف
• 30 gزبدة طرية (لتحضير البيوري مانيه)
• 2 tbspزيت محايد
• ملح البحر الناعم والفلفل الأسود المطحون الطازج
• 1 small bunchأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة (للتقديم)

التعليمات

1. 1

   نقع بين عشية وضحاها

   تُمزج قطع الدجاج والنبيذ والبصل والجزر والثوم وباقة الثوم في وعاء كبير. قم بتغطيتها ووضعها في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل، ومن الأفضل 24 ساعة. اقلب القطع من حين لآخر. يخترق النبيذ اللحم ويصبح التتبيلة سائلاً للطهي.

2. 2

   استنزاف وجافة

   ارفعي الدجاج من التتبيلة واتركيه حتى يجف جيداً. احتفظ بالتتبيلة مع الخضار. لن يتحول لون اللحوم الرطبة إلى اللون البني – جففها كما لو كان عشاءك يعتمد عليها (لأنها كذلك).

3. 3

   تقديم اللاردون

   سخني الزيت في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة. يُضاف اللاردون ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح مقرمشًا وينضج الدهن. ارفعيها بملعقة مثقوبة واحتفظي بها مع ترك الدهن في الوعاء.

4. 4

   بني الدجاج

   يُتبل الدجاج المجفف بالملح والفلفل ويُغمس قليلاً في الدقيق. بني في دهن لحم الخنزير المقدد، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل أولاً، لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونه داكنًا. اعمل على دفعتين، فالازدحام يؤدي إلى تبخير اللحم. نقل إلى لوحة.

   براوننج غير قابل للتفاوض. الدجاج الشاحب يجعل كوك أو فين شاحبًا وحزينًا.

5. 5

   فلامبي مع كونياك

   خفض الحرارة إلى متوسطة. أعد كل الدجاج إلى الوعاء. اسكب الكونياك ثم أشعله بعناية باستخدام عود ثقاب طويل، بعيدًا عن النار. دع النيران تخمد (حوالي 30 ثانية) - فهي تحرق الكحول القاسي وتترك ملاحظة محمصة.

6. 6

   بناء الشواء

   يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. أضف التتبيلة المحفوظة (مع الخضار) ومرق الدجاج. يجب أن يغطي السائل الدجاج فقط، ويمكن إضافة القليل من الماء إذا لزم الأمر. دس في باقة جارني.

7. 7

   شواء طويل

   يُترك على نار خفيفة ثم يُغطى ويُنقل إلى فرن على حرارة 160 درجة مئوية / 320 درجة فهرنهايت لمدة 75-90 دقيقة. ينضج الدجاج عندما ينسحب الفخذ بسهولة من العظم ولكن لا يتمزق اللحم.

8. 8

   تحضير الزينة

   أثناء طهي الدجاج، قم بإذابة 15 جرامًا من الزبدة في مقلاة. يُحمر البصل اللؤلؤي على نار متوسطة لمدة 8 دقائق مع قليل من الماء وقليل من السكر حتى ينضج. ضع جانبا. في نفس المقلاة، اقلي الفطر في الـ 15 جرام المتبقية من الزبدة لمدة 5 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون. حجز كليهما.

9. 9

   سلالة وتقليل

   ارفعي قطع الدجاج إلى طبق دافئ. قم بتصفية سائل التحمير في قدر واسعة، مع الضغط على الخضار. تخلص من المواد الصلبة والباقة. يُغلى المزيج جيدًا ويُترك لمدة 5-8 دقائق حتى يغطي الملعقة.

10. 10

    لمسة نهائية رائعة

    اعجن 30 جرامًا من الدقيق مع 30 جرامًا من الزبدة المخففة للحصول على عجينة ناعمة. اخفقي المعجون في الصلصة المغلية قطعة قطعة — حتى يصبح سميكًا على الفور. طعم الملح.

11. 11

    إعادة التجميع والخدمة

    أعيدي الدجاج إلى القدر. يُضاف اللاردون والبصل اللؤلؤي والفطر. تُسكب الصلصة السميكة فوقها وتُسخن معًا لمدة 5 دقائق. مبعثر بالبقدونس. يُقدم الطبق فوق نودلز البيض بالزبدة، أو البطاطس المهروسة، أو مع الخبز المقرمش.

الاختلافات

• •

  Coq au vin jaune - إصدار منطقة جورا باستخدام نبيذ فين الأصفر المحلي المؤكسد وفطر موريل. أكثر أناقة، لون أفتح، أومامي أعمق.

• •

  Coq au Riesling — نسخة من منطقة الألزاس مع الريسلينج الجاف بدلاً من النبيذ الأحمر، مع الكريمة الطازجة. شاحب، يشبه الحساء تقريبًا.

• •

  التكيف مع الطباخ البطيء - البني على الموقد، ثم 6 ساعات على الأقل. لا تضيف الزينة حتى آخر 30 دقيقة.

• •

  قم بطهيها بالضغط في 35 دقيقة لتحضير كوك أو فين طوال أيام الأسبوع - النكهة تمثل 90% من النسخة البطيئة.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام - يتحسن الطبق بشكل ملحوظ بين عشية وضحاها. يُعاد تسخينها في فرن منخفض الحرارة (150 درجة مئوية) لمدة 20 دقيقة. يتجمد لمدة 3 أشهر في الصلصة؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة.

الأسئلة المتداولة