كوك أو فين (طهي الدجاج بالنبيذ الأحمر الفرنسي)
دجاج بورجوندي الكلاسيكي الذي تحول إلى بيسترو - دجاج مطبوخ ببطء في النبيذ الأحمر مع لحم الخنزير المقدد، والفطر، والبصل اللؤلؤي.
حول هذه الوصفة
Coq au vin هو الطبق الذي يحدد الطبخ الريفي الفرنسي: ديك قديم ('coq الأصلي') مطهو ببطء في زجاجة كاملة من اللون العنابي الأحمر مع شحم الخنزير والبصل أو البصل اللؤلؤي والفطر وباقة مقبلات حتى يستسلم اللحم ويتحول النبيذ إلى صلصة عميقة من خشب الماهوجني. اليوم يتم استبدال الديك دائمًا بدجاجة طليقة أو دجاج عالي الجودة، لكن الطريقة تظل دون تغيير - انقع الطائر في النبيذ الأحمر طوال الليل، ثم قم بتحميره بقوة في اليوم التالي، ثم تحلل بالكونياك (ملتهب للعرض)، ثم قم بتغطيته ببطء لمدة 90 دقيقة في التتبيلة. يتم الانتهاء من الصلصة النهائية مع بور مانييه - يعجن الدقيق والزبدة معًا ويخفقان في النهاية لإضفاء القوام. تعتبر التزيينات ضرورية: لحم الخنزير المقلي المقرمش، والبصل اللؤلؤي المزجج بالزبدة، والفطر المقلي بشكل منفصل حتى يحتفظ بقوامه. تم رفع هذا الطبق من مزرعة فرنسية إلى الشهرة العالمية من خلال كتاب "إتقان فن الطبخ الفرنسي" لجوليا تشايلد عام 1961، ويظل الطبق الفرنسي المعيار الذهبي للطهاة المنزليين الراغبين في قضاء فترة ما بعد الظهيرة في عطلة نهاية الأسبوع.
المكونات
يخدم 6
- 1دجاجة طليقة (حوالي 1.8 كجم)، مقطّعة إلى 8 قطع
- 1 bottle (750 ml)أحمر بورجوندي أو بينوت نوير آخر
- 1 كبيربصل أصفر، مفروم فرماً خشناً
- 1جزرة مفرومة خشناً
- 3 فصوصثوم مهروس
- 1باقة ثوم (زعتر، بقدونس، ورق الغار، مربوط)
- 200 غلاردون مدخن أو لحم مقدد سميك، مقطع إلى قطع بحجم 1 سم
- 60 ملكونياك أو براندي
- 30 غمعجون الطماطم
- 500 ملمخزون الدجاج
- 30 غزبدة غير مملحة، مقسمة
- 250 غفطر أبيض صغير أو فطر كريميني، مقطّع إلى نصفين إذا كان كبيرًا
- 20بصل لؤلؤي أو كراث صغير مقشر
- 30 غ00 دقيق، بالإضافة إلى المزيد للتجريف
- 30 غزبدة طرية (لتحضير البيوري مانيه)
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد
- ملح البحر الناعم والفلفل الأسود المطحون الطازج
- 1 حزمة صغيرةأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة (للتقديم)
التعليمات
- 1
نقع بين عشية وضحاها
تُمزج قطع الدجاج والنبيذ والبصل والجزر والثوم وباقة الثوم في وعاء كبير. قم بتغطيتها ووضعها في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل، ومن الأفضل 24 ساعة. اقلب القطع من حين لآخر. يخترق النبيذ اللحم ويصبح التتبيلة سائلاً للطهي.
- 2
استنزاف وجافة
ارفعي الدجاج من التتبيلة واتركيه حتى يجف جيداً. احتفظ بالتتبيلة مع الخضار. لن يتحول لون اللحوم الرطبة إلى اللون البني – جففها كما لو كان عشاءك يعتمد عليها (لأنها كذلك).
- 3
تقديم اللاردون
سخني الزيت في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة. يُضاف اللاردون ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح مقرمشًا وينضج الدهن. ارفعيها بملعقة مثقوبة واحتفظي بها مع ترك الدهن في الوعاء.
- 4
بني الدجاج
يُتبل الدجاج المجفف بالملح والفلفل ويُغمس قليلاً في الدقيق. بني في دهن لحم الخنزير المقدد، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل أولاً، لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونه داكنًا. اعمل على دفعتين، فالازدحام يؤدي إلى تبخير اللحم. نقل إلى لوحة.
براوننج غير قابل للتفاوض. الدجاج الشاحب يجعل كوك أو فين شاحبًا وحزينًا.
- 5
فلامبي مع كونياك
خفض الحرارة إلى متوسطة. أعد كل الدجاج إلى الوعاء. اسكب الكونياك ثم أشعله بعناية باستخدام عود ثقاب طويل، بعيدًا عن النار. دع النيران تخمد (حوالي 30 ثانية) - فهي تحرق الكحول القاسي وتترك ملاحظة محمصة.
- 6
بناء الشواء
يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. أضف التتبيلة المحفوظة (مع الخضار) ومرق الدجاج. يجب أن يغطي السائل الدجاج فقط، ويمكن إضافة القليل من الماء إذا لزم الأمر. دس في باقة جارني.
- 7
شواء طويل
يُترك على نار خفيفة ثم يُغطى ويُنقل إلى فرن على حرارة 160 درجة مئوية / 320 درجة فهرنهايت لمدة 75-90 دقيقة. ينضج الدجاج عندما ينسحب الفخذ بسهولة من العظم ولكن لا يتمزق اللحم.
- 8
تحضير الزينة
أثناء طهي الدجاج، قم بإذابة 15 جرامًا من الزبدة في مقلاة. يُحمر البصل اللؤلؤي على نار متوسطة لمدة 8 دقائق مع قليل من الماء وقليل من السكر حتى ينضج. ضع جانبا. في نفس المقلاة، اقلي الفطر في الـ 15 جرام المتبقية من الزبدة لمدة 5 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون. حجز كليهما.
- 9
سلالة وتقليل
ارفعي قطع الدجاج إلى طبق دافئ. قم بتصفية سائل التحمير في قدر واسعة، مع الضغط على الخضار. تخلص من المواد الصلبة والباقة. يُغلى المزيج جيدًا ويُترك لمدة 5-8 دقائق حتى يغطي الملعقة.
- 10
لمسة نهائية رائعة
اعجن 30 جرامًا من الدقيق مع 30 جرامًا من الزبدة المخففة للحصول على عجينة ناعمة. اخفقي المعجون في الصلصة المغلية قطعة قطعة — حتى يصبح سميكًا على الفور. طعم الملح.
- 11
إعادة التجميع والخدمة
أعيدي الدجاج إلى القدر. يُضاف اللاردون والبصل اللؤلؤي والفطر. تُسكب الصلصة السميكة فوقها وتُسخن معًا لمدة 5 دقائق. مبعثر بالبقدونس. يُقدم الطبق فوق نودلز البيض بالزبدة، أو البطاطس المهروسة، أو مع الخبز المقرمش.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
استخدم النبيذ الذي تشربه بالفعل - من الناحية المثالية Pinot Noir من Burgundy، لكن Beaujolais-Villages أو California Pinot الجيد يعمل أيضًا. طبخ النبيذ يفسد الطبق. إنه ثلث النكهة.
- →
الخطوة المشتعلة في رقم 5 هي في الغالب مسرحية ولكنها تطبخ الكحول الخام للكونياك. إذا كنت لا تريد اللهب، فما عليك سوى غلي الكونياك بقوة لمدة 90 ثانية حتى يحترق.
- →
قم بتحمير الزينة بشكل منفصل وأضفها في النهاية. غليها في الشواء يجعلها لزجة ورمادية.
- →
اصنع كوك أو فين في اليوم السابق للتقديم. تتعمق النكهة بشكل كبير بين عشية وضحاها وتتحول الصلصة إلى قوام هلامي جميل.
الاختلافات
- •
Coq au vin jaune - إصدار منطقة جورا باستخدام نبيذ فين الأصفر المحلي المؤكسد وفطر موريل. أكثر أناقة، لون أفتح، أومامي أعمق.
- •
Coq au Riesling — نسخة من منطقة الألزاس مع الريسلينج الجاف بدلاً من النبيذ الأحمر، مع الكريمة الطازجة. شاحب، يشبه الحساء تقريبًا.
- •
التكيف مع الطباخ البطيء - البني على الموقد، ثم 6 ساعات على الأقل. لا تضيف الزينة حتى آخر 30 دقيقة.
- •
قم بطهيها بالضغط في 35 دقيقة لتحضير كوك أو فين طوال أيام الأسبوع - النكهة تمثل 90% من النسخة البطيئة.
تخزين
قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام - يتحسن الطبق بشكل ملحوظ بين عشية وضحاها. يُعاد تسخينها في فرن منخفض الحرارة (150 درجة مئوية) لمدة 20 دقيقة. يتجمد لمدة 3 أشهر في الصلصة؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة.
التاريخ والأصل
نشأ كوك أو فين كطبخ للفلاحين الفرنسيين - وهي طريقة لتطرية الديك القديم الذي يصعب تحميصه. تم تدوين الطبق رسميًا خلال احتراف المطبخ الفرنسي في القرن التاسع عشر، وقد جعله منشور جوليا تشايلد الأمريكي عام 1961 مشهورًا عالميًا، ونسبه إلى بورغوندي.
الأسئلة المتداولة
هل يجب علي استخدام دجاجة كاملة مقطعة؟
لا - إن استخدام الفخذين وأفخاذ الدجاج فقط (حوالي 1.2 كجم من اللحم الداكن بالعظم) يعطي في الواقع نتائج أفضل لأن اللحم الداكن يتعامل مع الشواء الطويل بشكل أفضل من الثدي. يفضل العديد من الطهاة الفرنسيين المعاصرين هذا.
ماذا لو لم أتمكن من العثور على نبيذ بورجوندي؟
أي نوع من أنواع Pinot Noir ذات اللون الأحمر الجاف - تنتج كل من كاليفورنيا وأوريجون ونيوزيلندا خيارات ممتازة. كما أن كوت دو رون ذو الجسم المتوسط يستبدل بشكل جيد. تجنب الألوان الحمراء الثقيلة مثل Cabernet أو Malbec التي تطغى على الدجاج.
هل كوك أو فين خالي من الغلوتين؟
يمكن أن يكون ذلك - تخطي نعرات الدقيق في الخطوة 4 واستبدال البور مانيه بملعقة كبيرة من ملاط نشا الذرة لتكثيف الصلصة. الملمس متطابق تقريبا.
لماذا صلصة بلدي رقيقة جدا؟
إما أنك تخطيت البيوري مانييه (المكثف التقليدي) أو لم تقللي الصلصة المصفاة بدرجة كافية في الخطوة 9. قلل دائمًا حتى تغطي الصلصة ملعقة قبل إضافة البيوري مانييه.
حقائق التغذية
لكل وجبة (460g) · 6 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات فرنسي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة