الماكرون الفرنسي
قشور مرنغ اللوز الرقيقة المغطاة بكريمة الزبدة - المعجنات الباريسية المثالية بطريقة المرنغ الإيطالية المضمونة.
حول هذه الوصفة
الماكرون الفرنسي هو الأكثر دقة من الناحية الفنية بين جميع المخبوزات، وعندما يتم إتقانه، فهو من بين أكثر المخبوزات فائدة. أصبحت شطائر مرنغ اللوز ذات اللون الجوهري - الأصداف المقرمشة التي تفسح المجال لداخل مطاطي، وتتشكل "القدم" في القاعدة أثناء خبزها - رمزًا عالميًا للمعجنات الفرنسية، والتي تباع في نوافذ لادوريه وبيير هيرمي في باريس منذ التسعينيات. إن سمعة المعكرون بالصعوبة مستحقة جزئيًا ومبالغ فيها جزئيًا. التحديات حقيقية: يجب أن يكون دقيق اللوز جيدًا بدرجة كافية لإنتاج قشور ناعمة؛ يجب أن يصل بياض البيض إلى مرحلة الذروة الصحيحة؛ يجب أن يتم عمل الماكاروناج (الطي) بالاتساق الصحيح بدقة - فالكثير من الطي يفرغ الهواء وينتج قذائف مسطحة ومتشققة؛ قليل جدًا ولا ينعم السطح. طريقة المرينغ الإيطالية (إضافة شراب السكر الساخن لخفق بياض البيض) المستخدمة في هذه الوصفة تنتج مرنغ أكثر ثباتًا ولامعًا من الطريقة الفرنسية، كما أنها أكثر موثوقية للخبازين المنزليين. نكهة الحشوة تحدد الشخصية: كريمة زبدة الفانيليا الكلاسيكية، جاناش الشوكولاتة الداكنة، مربى التوت وكريمة الزبدة، الفستق، القهوة، خثارة الليمون. تتمتع الأصداف نفسها بحلاوة اللوز الرقيقة التي تتناسب مع أي شيء تقريبًا. اصنعيها في يوم جاف، فالرطوبة هي عدو الماكرون.
المكونات
يخدم 20
- 150 غدقيق اللوز (اللوز المطحون)(منخل ومجفف إذا لزم الأمر)
- 150 غالسكر البودرة
- 110 غبياض البيض(مقسمة: 55 جرامًا للمعجون و55 جرامًا للمرنغ. سن 24 ساعة مثالي.)
- 150 غالسكر الناعم(لشراب السكر)
- 50 غالماء
- as neededتلوين الطعام هلام
- 200 غزبدة غير مملحة(خففت لكريمة الزبدة)
- 100 غالسكر البودرة(منخل لكريمة الزبدة)
- 1 ملعقة صغيرةمستخلص الفانيليا(لكريمة الزبدة)
- 2 ملعقة كبيرةكريم مزدوج(لكريمة الزبدة)
التعليمات
- 1
تحضير تانت صب تانت
نخل دقيق اللوز والسكر البودرة معًا مرتين. للحصول على قشرة ناعمة، اطحنيها في محضرة الطعام ثم غربليها. امزجيه مع 55 جرام من بياض البيض لتكوين عجينة سميكة وناعمة (تانت بور تانت). أضف تلوين الطعام الجل في حالة الاستخدام.
تسبب الكتل الموجودة في الصباغ تانت أسطح المعكرون الوعرة. نخل مرتين وتخلص من أي قطع كبيرة.
- 2
اصنع المرنغ الإيطالي
الجمع بين السكر الناعم والماء في قدر صغير. سخنه إلى 118 درجة مئوية (244 درجة فهرنهايت) - استخدم مقياس حرارة السكر. عندما يصل الشراب إلى 110 درجة مئوية، ابدأ بخفق بياض البيض المتبقي البالغ 55 جرام إلى قمم ناعمة بسرعة متوسطة.
- 3
أضف الشراب إلى البيض
عندما تصل درجة حرارة الشراب إلى 118 درجة مئوية، اسكبه ببطء على جانب الوعاء في بياض الخفق مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة إلى عالية. تجنب ضرب المخفقة. استمر في الخفق حتى يصبح المرنغ سميكًا ولامعًا ويصبح الوعاء باردًا عند اللمس - حوالي 8 دقائق.
يجب أن يكون الوعاء باردًا قبل المتابعة. سوف يقوم المرينغ الدافئ بتفريغ الخليط أثناء عمل المكرونة.
- 4
معكرونة (قابلة للطي)
أضف ثلث كمية المرنغ إلى عجينة التانت ثم قم بطيها بقوة حتى تخفف. أضف ما تبقى من المرنغ واطوي باستخدام ملعقة في ضربات عريضة، مع كشط الجزء السفلي والجوانب. يصبح الخليط جاهزًا عندما يسقط من الملعقة على شكل شريط سميك ومستمر يختفي مرة أخرى في الخليط خلال 10 ثوانٍ (اختبار "تدفق الحمم البركانية").
هذه هي الخطوة الحاسمة. الخليط المطوي تحت يعطي قذائف متشققة ومتشققة. الإفراط في الطي يعطي قذائف مسطحة ومنتشرة. تهدف إلى 45-55 ضربات قابلة للطي.
- 5
الأنابيب
ننقل الخليط إلى كيس التزيين المجهز بطرف دائري بقطر 1 سم. نشكل دوائر بقطر 3.5 سم على صواني الخبز المبطنة بورق البرشمان أو حصائر السيليكون. اضغط على الصواني بقوة على المنضدة 3-4 مرات لتفجير فقاعات الهواء.
- 6
جاف
اترك الأصداف المغطاة بالأنابيب في درجة حرارة الغرفة لمدة 30-60 دقيقة حتى يتشكل الجلد على السطح - يجب أن يكون السطح جافًا ولا يلتصق بأطراف أصابعك. تكوين الجلد هذا هو ما يخلق "القدم" المميزة أثناء الخبز.
في الطقس الرطب، يمكن أن يستغرق هذا التجفيف ما يصل إلى 90 دقيقة. لا تتعجل في هذه الخطوة.
- 7
اخبز
سخني الفرن إلى 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). اخبزيها لمدة 13-15 دقيقة. يجب أن تكون قطع الماكرون على شكل أقدام، وأن تكون ثابتة من الأعلى، وأن تنزلق بشكل نظيف عن الرق عندما تبرد.
- 8
تمتلئ وتنضج
نخفق الزبدة والسكر البودرة والفانيليا والكريمة حتى تصبح ناعمة. ساندويتش قذائف مبردة مع كريمة الزبدة. قم بتبريد قطع الماكارون المحشوة في الثلاجة لمدة 24 ساعة قبل تناولها - فهي تنضج وتتحسن بشكل كبير، وتصبح القشرة طرية وتكتسب قوامًا مطاطيًا مثاليًا.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
تعتيق بياض البيض: افصلي البيض قبل 24-48 ساعة ثم ضعيه في الثلاجة دون غطاء. هذا يقلل من الرطوبة وينتج مرنغًا أكثر ثباتًا.
- →
يوم الخبز الجاف أمر بالغ الأهمية. لا تصنع الماكرون عندما تكون نسبة الرطوبة أعلى من 60%.
- →
استثمر في مقياس حرارة السكر، فتخمين درجة حرارة شراب السكر أمر غير موثوق.
- →
إذا تشققت الأصداف، فذلك يعني إما أنها لم تجف جيدًا، أو أن الفرن ساخن جدًا، أو أن العجينة كانت غير مطوية جيدًا.
الاختلافات
- •
ماكارون الشوكولاتة: أضف 15 جرامًا من مسحوق الكاكاو إلى التانت (قلل دقيق اللوز بمقدار 15 جرامًا) واملأها بغاناش الشوكولاتة الداكنة.
- •
ماكارون التوت: أضف اللون الوردي إلى الأصداف، واملأها بمربى التوت الممزوج بكريمة زبدة الفانيليا.
- •
ماكارون الفستق: استبدل 30 جرام من دقيق اللوز بدقيق الفستق، ثم املأها بكريمة زبدة الفستق.
تخزين
يتم حفظ الماكارون المحشو في الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 5 أيام. تتحسن بشكل ملحوظ في اليوم الثاني. وتتجمد الأصداف غير المملوءة لمدة تصل إلى شهر واحد. ذوبان الجليد في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل التعبئة.
التاريخ والأصل
تم صنع الماكارون كما نعرفه اليوم - قشرتان من اللوز المحشو بالحشوة - في باريس في أوائل القرن العشرين. غالبًا ما يُنسب الفضل إلى مصنع المعجنات الفاخرة لادوريه في الترويج لشكل الساندويتش في ثلاثينيات القرن العشرين، على الرغم من أن اختراعه محل نزاع. قام بيير هيرمي بتحويل الماكارون إلى حلويات راقية في التسعينيات والعقد الأول من القرن الحادي والعشرين مع مزيج من النكهات المغامرة بما في ذلك الورد والليتشي والتوت والوسابي. أصبح الماكرون اتجاهًا عالميًا في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين مدفوعًا بثقافة المعجنات ووسائل التواصل الاجتماعي.
الأسئلة المتداولة
لماذا تتشقق قطع الماكرون في الأعلى؟
تعود قشور الماكارون المتشققة إلى واحد أو أكثر من هذه الأسباب: (1) عدم تجفيف القشور لفترة كافية قبل الخبز - يجب أن يكون السطح جافًا تمامًا عند اللمس؛ (2) درجة حرارة الفرن مرتفعة جدًا؛ (3) كان الخليط غير مطوي أثناء عمل المكرونة؛ أو (4) كان هناك الكثير من الرطوبة في بياض البيض أو دقيق اللوز.
ما هو "القدمين" على الماكرون؟
تسمى الحلقة المكشكشة المميزة من الفقاعات حول قاعدة قشرة المعكرون المخبوزة بـ "القدم" أو "القدم". يتشكل عندما يمنع الجلد السطحي الجاف الخليط الصاعد من التوسع للأعلى، مما يجبره على الخارج عند القاعدة بدلاً من ذلك. الأقدام هي علامة على المعكرونة المجففة والمخبوزة بشكل صحيح. إذا لم تكن هناك أقدام، فهذا يعني أن الأصداف كانت مجففة بشكل جيد أو أن الفرن لم يكن ساخنًا بدرجة كافية.
ما الفرق بين طرق الماكارون الفرنسية والإيطالية؟
تستخدم الطريقة الفرنسية بياض البيض البارد المخفوق إلى قمم صلبة مع السكر الناعم - وهو أبسط ولكنه أكثر حساسية للرطوبة والإفراط في الخفق. تستخدم الطريقة الإيطالية شراب السكر الساخن (118 درجة مئوية) الذي يُسكب في خفق بياض البيض، مما ينتج عنه مرنغ أكثر ثباتًا ولامعًا وأكثر تسامحًا ويعطي نتائج أكثر اتساقًا. تستخدم محلات الحلويات المحترفة الطريقة الإيطالية.
حقائق التغذية
لكل وجبة (150g) · 20 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات فرنسي
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة