الماكرون الفرنسي

حول هذه الوصفة

الماكرون الفرنسي هو الأكثر دقة من الناحية الفنية بين جميع المخبوزات، وعندما يتم إتقانه، فهو من بين أكثر المخبوزات فائدة. أصبحت شطائر مرنغ اللوز ذات اللون الجوهري - الأصداف المقرمشة التي تفسح المجال لداخل مطاطي، وتتشكل "القدم" في القاعدة أثناء خبزها - رمزًا عالميًا للمعجنات الفرنسية، والتي تباع في نوافذ لادوريه وبيير هيرمي في باريس منذ التسعينيات. إن سمعة المعكرون بالصعوبة مستحقة جزئيًا ومبالغ فيها جزئيًا. التحديات حقيقية: يجب أن يكون دقيق اللوز جيدًا بدرجة كافية لإنتاج قشور ناعمة؛ يجب أن يصل بياض البيض إلى مرحلة الذروة الصحيحة؛ يجب أن يتم عمل الماكاروناج (الطي) بالاتساق الصحيح بدقة - فالكثير من الطي يفرغ الهواء وينتج قذائف مسطحة ومتشققة؛ قليل جدًا ولا ينعم السطح. طريقة المرينغ الإيطالية (إضافة شراب السكر الساخن لخفق بياض البيض) المستخدمة في هذه الوصفة تنتج مرنغ أكثر ثباتًا ولامعًا من الطريقة الفرنسية، كما أنها أكثر موثوقية للخبازين المنزليين. نكهة الحشوة تحدد الشخصية: كريمة زبدة الفانيليا الكلاسيكية، جاناش الشوكولاتة الداكنة، مربى التوت وكريمة الزبدة، الفستق، القهوة، خثارة الليمون. تتمتع الأصداف نفسها بحلاوة اللوز الرقيقة التي تتناسب مع أي شيء تقريبًا. اصنعيها في يوم جاف، فالرطوبة هي عدو الماكرون.

المكونات

يخدم 20

• 150 gدقيق اللوز (اللوز المطحون)(منخل ومجفف إذا لزم الأمر)
• 150 gالسكر البودرة
• 110 gبياض البيض(مقسمة: 55 جرامًا للمعجون و55 جرامًا للمرنغ. سن 24 ساعة مثالي.)
• 150 gالسكر الناعم(لشراب السكر)
• 50 gالماء
• as neededتلوين الطعام هلام
• 200 gزبدة غير مملحة(خففت لكريمة الزبدة)
• 100 gالسكر البودرة(منخل لكريمة الزبدة)
• 1 tspمستخلص الفانيليا(لكريمة الزبدة)
• 2 tbspكريم مزدوج(لكريمة الزبدة)

التعليمات

1. 1

   تحضير تانت صب تانت

   نخل دقيق اللوز والسكر البودرة معًا مرتين. للحصول على قشرة ناعمة، اطحنيها في محضرة الطعام ثم غربليها. امزجيه مع 55 جرام من بياض البيض لتكوين عجينة سميكة وناعمة (تانت بور تانت). أضف تلوين الطعام الجل في حالة الاستخدام.

   تسبب الكتل الموجودة في الصباغ تانت أسطح المعكرون الوعرة. نخل مرتين وتخلص من أي قطع كبيرة.

2. 2

   اصنع المرنغ الإيطالي

   الجمع بين السكر الناعم والماء في قدر صغير. سخنه إلى 118 درجة مئوية (244 درجة فهرنهايت) - استخدم مقياس حرارة السكر. عندما يصل الشراب إلى 110 درجة مئوية، ابدأ بخفق بياض البيض المتبقي البالغ 55 جرام إلى قمم ناعمة بسرعة متوسطة.

3. 3

   أضف الشراب إلى البيض

   عندما تصل درجة حرارة الشراب إلى 118 درجة مئوية، اسكبه ببطء على جانب الوعاء في بياض الخفق مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة إلى عالية. تجنب ضرب المخفقة. استمر في الخفق حتى يصبح المرنغ سميكًا ولامعًا ويصبح الوعاء باردًا عند اللمس - حوالي 8 دقائق.

   يجب أن يكون الوعاء باردًا قبل المتابعة. سوف يقوم المرينغ الدافئ بتفريغ الخليط أثناء عمل المكرونة.

4. 4

   معكرونة (قابلة للطي)

   أضف ثلث كمية المرنغ إلى عجينة التانت ثم قم بطيها بقوة حتى تخفف. أضف ما تبقى من المرنغ واطوي باستخدام ملعقة في ضربات عريضة، مع كشط الجزء السفلي والجوانب. يصبح الخليط جاهزًا عندما يسقط من الملعقة على شكل شريط سميك ومستمر يختفي مرة أخرى في الخليط خلال 10 ثوانٍ (اختبار "تدفق الحمم البركانية").

   هذه هي الخطوة الحاسمة. الخليط المطوي تحت يعطي قذائف متشققة ومتشققة. الإفراط في الطي يعطي قذائف مسطحة ومنتشرة. تهدف إلى 45-55 ضربات قابلة للطي.

5. 5

   الأنابيب

   ننقل الخليط إلى كيس التزيين المجهز بطرف دائري بقطر 1 سم. نشكل دوائر بقطر 3.5 سم على صواني الخبز المبطنة بورق البرشمان أو حصائر السيليكون. اضغط على الصواني بقوة على المنضدة 3-4 مرات لتفجير فقاعات الهواء.

6. 6

   جاف

   اترك الأصداف المغطاة بالأنابيب في درجة حرارة الغرفة لمدة 30-60 دقيقة حتى يتشكل الجلد على السطح - يجب أن يكون السطح جافًا ولا يلتصق بأطراف أصابعك. تكوين الجلد هذا هو ما يخلق "القدم" المميزة أثناء الخبز.

   في الطقس الرطب، يمكن أن يستغرق هذا التجفيف ما يصل إلى 90 دقيقة. لا تتعجل في هذه الخطوة.

7. 7

   اخبز

   سخني الفرن إلى 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). اخبزيها لمدة 13-15 دقيقة. يجب أن تكون قطع الماكرون على شكل أقدام، وأن تكون ثابتة من الأعلى، وأن تنزلق بشكل نظيف عن الرق عندما تبرد.

8. 8

   تمتلئ وتنضج

   نخفق الزبدة والسكر البودرة والفانيليا والكريمة حتى تصبح ناعمة. ساندويتش قذائف مبردة مع كريمة الزبدة. قم بتبريد قطع الماكارون المحشوة في الثلاجة لمدة 24 ساعة قبل تناولها - فهي تنضج وتتحسن بشكل كبير، وتصبح القشرة طرية وتكتسب قوامًا مطاطيًا مثاليًا.

الاختلافات

• •

  ماكارون الشوكولاتة: أضف 15 جرامًا من مسحوق الكاكاو إلى التانت (قلل دقيق اللوز بمقدار 15 جرامًا) واملأها بغاناش الشوكولاتة الداكنة.

• •

  ماكارون التوت: أضف اللون الوردي إلى الأصداف، واملأها بمربى التوت الممزوج بكريمة زبدة الفانيليا.

• •

  ماكارون الفستق: استبدل 30 جرام من دقيق اللوز بدقيق الفستق، ثم املأها بكريمة زبدة الفستق.

تخزين

يتم حفظ الماكارون المحشو في الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 5 أيام. تتحسن بشكل ملحوظ في اليوم الثاني. وتتجمد الأصداف غير المملوءة لمدة تصل إلى شهر واحد. ذوبان الجليد في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل التعبئة.

الأسئلة المتداولة