تشيز كيك القطن الياباني

حول هذه الوصفة

كعكة الجبن القطنية اليابانية - والمعروفة في اليابان باسم スフレチ・ズケキキ (كعكة الجبن سوفليه) - هي كعكة الجبن الأكثر دراماتيكية وفريدة من نوعها من حيث التركيب في العالم. في حين أن كعكة الجبن النيويوركية كثيفة وغنية وثابتة، فإن كعكة الجبن اليابانية خفيفة بشكل مستحيل: فهي تتأرجح عند لمسها، وتهتز مثل الهلام الناعم وتذوب على اللسان مثل سحابة حلوة. يتم الحصول على القوام عن طريق طي بياض البيض المخفوق بقوة في خليط الجبن الكريمي - وهو نفس مبدأ السوفليه - مما ينتج كعكة أكثر تهوية من الكثافة، وأكثر قطنًا من الكسترد. أثارت الوصفة ضجة كبيرة على الإنترنت من خلال مقاطع الفيديو واسعة الانتشار لـ "كعكة الجبن الهزازة" من متاجر تشيز كيك اليابانية التابعة لشركة Uncle Tetsu في طوكيو ثم فروعها العالمية لاحقًا. أصبح اختبار الرج - وهو حمل الكعكة ومشاهدتها متموجة - رمزًا عالميًا لكعكة الجبن اليابانية المثالية وأنتج المئات من مقاطع الفيديو الخاصة بالخبز المنزلي. من الناحية الفنية، هذه وصفة صعبة. يجب طي المرنغ بعناية شديدة للحفاظ على كل فقاعة هواء. تُخبز الكعكة في حمام مائي (بان ماري) عند درجة حرارة منخفضة، حيث يمنع البخار تشقق قوامها الرقيق. حتى فتح باب الفرن أثناء الخبز يمكن أن يؤدي إلى انهياره. لكن النتيجة - كعكة ذات قبة ذهبية، ومرتعشة، ومغطاة بالكراميل الذهبي، ومذاق الجبن الكريمي، والبيض، والهواء - تستحق كل جهد.

المكونات

يخدم 8

• 250 غجبنة كريمية كاملة الدسم(في درجة حرارة الغرفة)
• 60 غزبدة غير مملحة
• 100 ملحليب كامل الدسم
• 6 كبيرالبيض(منفصل)
• 60 غدقيق الكيك أو الدقيق العادي(منخل)
• 20 غنشا الذرة
• 120 غالسكر الناعم(مقسمة: 60 جرامًا للصفار و 60 جرامًا للمرنغ)
• 1 ملعقة كبيرةعصير ليمون
• ½ ملعقة صغيرةكريمة التارتار(أو ربع ملعقة صغيرة خل أبيض)
• 2 ملعقة كبيرةمربى المشمش(دافئة للتزجيج - اختياري)

التعليمات

1. 1

   الاستعداد

   سخني الفرن إلى 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). تُبطن قاعدة وجوانب قالب دائري مقاس 20 سم بورق الزبدة. ضعي الصينية في صينية تحميص كبيرة. اغلي غلاية من الماء.

2. 2

   اصنعي قاعدة الجبن الكريمي

   نذوب الجبن الكريمي، والزبدة، والحليب معًا في وعاء فوق الماء الساخن، ونحركهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. بارد لدرجة حرارة الغرفة. اخفقي صفار البيض واحدة تلو الأخرى، ثم عصير الليمون. أضعاف في الدقيق المنخل ونشا الذرة حتى تصبح ناعمة.

3. 3

   اصنع المرنغ

   يُخفق بياض البيض مع كريمة التارتار حتى يصبح رغويًا. أضف 60 جرامًا من السكر الناعم تدريجيًا، واخفق حتى تصل إلى قمم ثابتة ولكن ليست قاسية. يجب أن يحافظ المرنغ على شكله ولكنه لا يزال يبدو لامعًا وناعمًا بعض الشيء.

   يجب أن يكون مرنغ كعكة الجبن اليابانية أكثر ليونة قليلاً من المرنغ المستخدم في أنواع الكعك الأخرى. قمم قاسية سوف تخلق الشقوق.

4. 4

   أضعاف

   أضعاف ثلث المرنغ في قاعدة الجبن الكريمي لتفكيكها. قم بطي المرنغ المتبقي في إضافتين بحركة مغرفة خفيفة. يجب أن يكون الخليط متجدد الهواء وموحدًا وشاحبًا. أي خطوط بيضاء تعني عدم كفاية الطي؛ أي انكماش يعني الإفراط في الطي.

   هذه هي الخطوة الأكثر أهمية. استخدمي ملعقة سيليكون كبيرة واطويها برفق - حافظي على كل فقاعة هواء.

5. 5

   خبز حمام مائي

   نسكب العجينة في القالب المجهز. اضغط برفق على المنضدة مرة واحدة لتفجير فقاعات كبيرة. ضعي القصدير في صينية الشواء. يُسكب الماء المغلي في صينية التحميص بحيث يرتفع جانب قالب الكيك بمقدار 2.5 سم. اخبزيها لمدة 60-65 دقيقة حتى يصبح الجزء العلوي ذهبيًا وتتأرجح الكعكة كوحدة كاملة عند رجها.

6. 6

   تبرد في الفرن

   أطفئ الفرن. افتح الباب قليلاً واترك كعكة الجبن بالداخل لمدة 15 دقيقة، وهذا التبريد التدريجي يمنع انهيارها.

   لا تفتح الفرن أثناء الخبز. قد يؤدي تغير درجة الحرارة إلى سقوط بنية السوفليه الرقيقة.

7. 7

   بارد وتزجيج

   نخرجها من الفرن والحمام المائي. تبرد في القالب على رف سلكي لمدة 30 دقيقة. دهن الجزء العلوي بمربى المشمش الدافئ للحصول على طلاء احترافي، إذا رغبت في ذلك. ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل قبل التقديم.

الاختلافات

• •

  تشيز كيك الماتشا الياباني: أضيفي ملعقتين كبيرتين من مسحوق الماتشا المنخول مع الدقيق.

• •

  كعكة الجبن اليابانية بالشوكولاتة: نذوب 60 جرامًا من الشوكولاتة الداكنة مع الجبن الكريمي ونخفف الدقيق بمقدار 10 جرام.

• •

  تشيز كيك اليوزو الياباني: أضيفي ملعقتين كبيرتين من عصير اليوزو بدلاً من عصير الليمون.

تخزين

يُحفظ مبردًا في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. يقدم في درجة حرارة الغرفة للحصول على أفضل ملمس. لا يتجمد جيدًا.

الأسئلة المتداولة