كباب كوبيدة (أسياخ لحم الضأن ولحم البقر الفارسي)

حول هذه الوصفة

كوبيدة (کباب کوبیده)، من الكلمة الفارسية "إلى الجنيه"، هو الكباب الوطني لإيران - وهو الكباب الذي يتم إعداده في كل مطعم تشيلو كابابي (مطعم كباب)، وفي مشاوي الفناء الخلفي، وفي وجبات الغداء العائلية يوم الجمعة في جميع أنحاء البلاد. على عكس كباب الشيش التركي أو الكفتة العربية، تتميز الكوبيدة بمزيجها المحدد المكون من 30% دهن لحم ضأن مخلوط في خليط لحم البقر والضأن المفروم، وتقنية بشر البصل ناعمًا (وليس تقطيعه) وعصر معظم عصيره قبل دمجه (بحيث يظل الخليط ثابتًا بدرجة كافية ليلتصق بالأسياخ المسطحة العريضة التي تسمى شامبور)، والشكل الممدود المميز الذي يتم إنشاؤه عن طريق ضغط اللحم أسفل السيخ. بأصابع مبللة. يُتبل الخليط بالكركم والفلفل الأسود وأحيانًا القليل من الزعفران - بدون توابل زائدة - مما يسمح بجودة اللحم والفحم الناتج عن الشواية ليكون البطل. يتم تقديم الكوبيدة على طبقة من الأرز البسمتي بالزبدة والزعفران (تشيلو) مع الطماطم الكاملة المشوية جنبًا إلى جنب مع قطعة من الزبدة وغبار السماق وحلقات البصل النيئة. يعد هذا المزيج أحد أنظمة النكهات الأكثر إرضاءً في جميع المأكولات الفارسية.

المكونات

يخدم 4

• 400 gخروف مطحون(قطع دهنية وليست هزيلة)
• 300 gلحم البقر المفروم(نسبة الدهون 80/20)
• 1 largeبصل(المبشور والعصير تقلص تماما)
• 1/2 tspالكركم
• 1/2 tspفلفل أسود
• 1 tspملح
• 1/4 tspصودا الخبز(يجعل الخليط أكثر طراوة)
• 4 wholeطماطم(للشواء بجانبه)
• 2 tbspزبدة(للخدمة)
• 1 tspالسماق المطحون(للخدمة)
• 1 mediumبصل(مقطّعة إلى حلقات، للتقديم)

التعليمات

1. 1

   تحضير وضغط البصل

   ابشري البصل على الجانب الناعم من المبشرة المربعة. ضعيها في قطعة قماش نظيفة واعصري أكبر قدر ممكن من العصير. يجب أن يكون البصل جافًا تقريبًا. هذه الخطوة مهمة جدًا، فالبصل المبلل يمنع اللحم من الالتصاق بالسيخ.

2. 2

   اخلطي اللحم

   يُمزج لحم الضأن المفروم مع اللحم البقري المفروم، والبصل المبشور، والكركم، والفلفل، والملح، وصودا الخبز في وعاء كبير. امزجي بقوة بيديك لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح الخليط عجينة لزجة متماسكة. يغطى ويبرد لمدة ساعتين على الأقل (أو طوال الليل).

   يجب أن يكون الخليط باردًا ولزجًا بشكل مناسب قبل شويه، وإلا سينزلق من السيخ على الشواية.

3. 3

   العفن على الأسياخ

   بأيد مبتلة، خذ جزءًا من اللحم (حوالي 120 جرامًا). اضغط عليها حول سيخ معدني مسطح وعريض (شامبور) لتشكل أسطوانة بطول 15-18 سم. اضغط على نتوءات طولية داخل اللحم بأصابعك، فهذا يساعد على طهي اللحم بالتساوي ويمنحك الملمس المميز. برد الأسياخ على شكل لمدة 30 دقيقة.

4. 4

   شواء على نار عالية

   تسخين شواية الفحم أو الغاز إلى درجة حرارة عالية جدًا. قم بشوي الكوبيدة مباشرة على النار، مع التقليب كل دقيقتين، لمدة 8-10 دقائق إجمالاً حتى تتفحم في البقع ولكن لا تزال طرية من الداخل. تُشوى الطماطم جنبًا إلى جنب مع التقليب حتى تتفحم وتصبح طرية.

   لا تستخدم شوكة للاختبار، بل اثقبها بطرف السيخ أو اضغط برفق. يجب طهي الكوبيدة بالكامل ولكن لا تجف أبدًا.

5. 5

   يقدم مع تشيلو

   أخرج الكوبيدة من الأسياخ على طبقة من أرز الزبدة بالزعفران (تشيلو). أضيفي الطماطم المشوية بجانبها. ضعي فوقها قطعة من الزبدة التي تذوب فوق اللحم، ورشيها بالسماق، وقدميها مع حلقات البصل النيئة.

الاختلافات

• •

  جوجة كوبيدة: استخدمي الدجاج المفروم مع نفس التتبيلة للحصول على نسخة أخف.

• •

  كوبيدة في مقلاة: إذا لم يكن لديك شواية، قم بطهيها على مقلاة شواء ساخنة جدًا في ملعقتين كبيرتين من الزيت - سيكون الفحم أقل دراماتيكية ولكن النكهة ممتازة.

تخزين

تُحفظ الأسياخ ذات الشكل الخام في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة أو يمكن تجميدها. من الأفضل تناول الكوبيدة المطبوخة على الفور؛ يُعاد تسخينه بلطف في مقلاة ساخنة بدلاً من الميكروويف لتجنب الجفاف.

الأسئلة المتداولة