تارت الليمون الكلاسيكي (Tarte au Citron)

حول هذه الوصفة

تعد Tarte au Citron من بين الحلويات الأكثر مثالية في العالم: اتحاد متوازن بدقة من معجنات قصيرة متفتتة وغنية بالزبدة وحشوة الليمون النابضة بالحياة ذات النكهة المكثفة والتي تكون في نفس الوقت حادة وحلوة وناعمة بشكل مستحيل. إنه حجر الزاوية في صناعة المعجنات الفرنسية، ويوجد في كل مصنع بولانجيري من باريس إلى مرسيليا، والمعيار الذي يتم من خلاله قياس جميع حلويات الليمون الأخرى. الحشوة - التي تسمى خثارة الليمون أو كريمة السترون - يتم صنعها عن طريق طبخ عصير الليمون والقشر والبيض والزبدة معًا حتى تصبح سميكة ولامعة، ثم تصفيتها في علبة المعجنات المخبوزة. تعتبر جودة الليمون أمرًا بالغ الأهمية: استخدم الليمون غير المشمع واعصره بسخاء - يحتوي القشر على الزيوت الأساسية التي تحمل معظم النكهة، بينما يوفر العصير الحموضة. تضيف الزبدة نعومة وثراء. تحدد نسبة الليمون إلى السكر ما إذا كانت التورتة لاذعة بشكل منعش أو حلوة بشكل مخيب للآمال؛ هذه الوصفة تخطئ في اتجاه التورتة، وهذا صحيح. يعد خبز علبة المعجنات بشكل أعمى - خبزها مبطنة بالرق ومليئة بحبوب الخبز قبل إضافة الحشوة - أمرًا ضروريًا لمنع قاع مشبع. يتم بعد ذلك خبز التارت المحشو في درجة حرارة منخفضة جدًا (140 درجة مئوية / 285 درجة فهرنهايت) لفترة كافية لجعل الحشوة متماسكة بالكاد - وسوف تتماسك أكثر عندما تبرد. تعد التارت النهائية، المغطاة بالسكر البودرة أو المزججة بطبقة رقيقة من السكر المكرمل، أحد الإنجازات العظيمة للخبز المنزلي.

المكونات

يخدم 8

• 200 gدقيق عادي
• 100 gزبدة باردة غير مملحة(مكعبة)
• 50 gالسكر البودرة
• 1 largeصفار البيض
• 2 tbspالماء المثلج
• 1 pinchملح ناعم
• 4 largeالبيض
• 2 largeصفار البيض
• 160 gالسكر الناعم
• 150 mlعصير ليمون طازج(من حوالي 4 ليمونات كبيرة غير مشمعة)
• 2 tbspنكهة الليمون(مبشور ناعما من الليمون غير المشمع)
• 150 gزبدة غير مملحة(بارد، مكعبات)
• 2 tbspالسكر البودرة(للغبار)

التعليمات

1. 1

   اصنع المعجنات

   يُطحن الدقيق والزبدة والسكر البودرة والملح في محضرة الطعام حتى يشبه الخليط فتات الخبز. أضف صفار البيض والماء. نبض حتى يأتي العجين معا. نشكلها على شكل قرص، ثم نغلفها بورق النايلون ونضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

   الزبدة الباردة أمر بالغ الأهمية لمعجنات قصيرة متفتتة. اعمل بسرعة ولا تبالغ في استخدام العجينة، حيث ينبغي التعامل مع المعجنات بأقل قدر ممكن.

2. 2

   خبز الخط والأعمى

   نفرد العجينة على سطح مرشوش بالدقيق إلى سمك 3 مم. جهزي قالب تارت مقاس 23 سم بقاعدة قابلة للإزالة. اضغط على الحواف وقم بقصها. وخز القاعدة. الثلاجة 20 دقيقة. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). يُبطن بالرق وحبوب الخبز. خبز أعمى 20 دقيقة. أخرج الفاصوليا واخبزها لمدة 10 دقائق أخرى حتى تصبح ذهبية اللون.

   تبريد العجينة المبطنة قبل الخبز يمنع انكماشها.

3. 3

   اصنع حشوة الليمون

   اخفقي البيض والصفار والسكر معًا. أضف عصير الليمون والحماس. يُطهى على نار خفيفة في غلاية مزدوجة (وعاء فوق ماء مغلي)، مع التحريك باستمرار باستخدام ملعقة، لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح سميكًا ويغطي الملعقة.

4. 4

   أضيفي الزبدة وصفيها

   إزالة من الحرارة. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى، مع التحريك حتى تذوب كل منها. يصفى من خلال منخل ناعم في وعاء نظيف لإزالة القشر وأي قطع بيض مطبوخة. يجب أن يكون اللبن الرائب لامعًا وسلسًا.

5. 5

   املأ واخبز

   خففي حرارة الفرن إلى 140 درجة مئوية (285 درجة فهرنهايت). اسكبي حشوة الليمون في علبة المعجنات المخبوزة. اخبزيها لمدة 20-25 دقيقة حتى تنضج الحشوة، وينبغي أن تهتز قليلاً في المنتصف. تبرد تماما في القصدير.

   الإفراط في الخبز أفضل من الإفراط في الخبز. يتماسك الحشو أكثر عندما يبرد. الحشوة المفرطة في الخبز ستكون محببة.

6. 6

   خدمة

   عندما تبرد تماما، رشيها بالسكر البودرة. بدلًا من ذلك، قم بتوزيع طبقة رقيقة من السكر الناعم فوق الجزء العلوي واستخدم موقد المطبخ للكراميل في قشرة البروليه. أخرجيه من القالب وقدميه في درجة حرارة الغرفة.

الاختلافات

• •

  تارت مرنغ الليمون: قم بتزيين التارت المبرد بالمرنغ الإيطالي وأشعله لفترة وجيزة للحصول على عرض تقديمي مذهل.

• •

  تارت الليمون: استبدل عصير الليمون وبرشه بكمية متساوية من عصير الليمون وبرشه.

• •

  تارت اليوزو: استبدل نصف عصير الليمون بعصير اليوزو للحصول على نكهة حمضيات زهرية أكثر تعقيدًا.

تخزين

قم بتبريدها في القصدير أو تغطيتها لمدة تصل إلى 3 أيام. يقدم في درجة حرارة الغرفة. تصبح المعجنات طرية قليلاً بعد 24 ساعة - للحصول على قاعدة مقرمشة، قم بتحضيرها وتقديمها في نفس اليوم.

الأسئلة المتداولة