المنسف (لحم خروف أردني مع لبن الجميد)

حول هذه الوصفة

المنسف هو الطبق الوطني الأردني ومحور كل احتفال بدوي وأردني - حفلات الزفاف، التعازي، عودة الأبناء. يتكون الطبق من الجميد: كرات صلبة ومخمرة ومجففة بالشمس من زبادي الأغنام والتي يتم إعادة تشكيلها في صلصة بيضاء منعشة وغير تقليدية قليلاً حيث يتم سلق قطع كبيرة من لحم الضأن (كتف أو ساق كاملة تقليديًا) بلطف لساعات. يتم ترتيب لحم الضأن وصلصة الزبادي فوق طبقة من الأرز بالزعفران المنتشر على طبقة رقيقة من خبز المرقوق الذي يشبه الطابون والذي يمتص الزبادي أثناء تواجده - ويتم تقديم التركيبة بأكملها على صينية مستديرة ضخمة (سدر). يتجمع الضيوف حول الأرز ولحم الضأن واقفين على شكل كرات بيدهم اليمنى فقط، بدون أدوات. يسكب المضيف صلصة الجميد الساخنة الإضافية على الأطباق الفردية. النكهة لا تشبه أي طبق لحم آخر على وجه الأرض - لاذعة، مالحة، لحمية للغاية، شبه برية.

المكونات

يخدم 6

• 1.8 kgكتف أو ساق خروف من العظم، مقطعة إلى قطع كبيرة
• 500 gالجميد (الزبادي المجفف المخمر)، مقسم إلى قطع صغيرة(متوفر في أسواق الشرق الأوسط؛ استبدله بـ 1.5 لتر من الزبادي اليوناني العادي + 4 ملاعق كبيرة عصير ليمون + 2 ملعقة كبيرة ملح - طريقة مختلفة ولكنها عملية)
• 2 Lماء لنقع الجميد
• 1 largeبصل أصفر، مقطع إلى نصفين
• 6حبات الهيل الأخضر
• 2أوراق الغار
• 1 stickالقرفة
• 5فصوص كاملة
• 1 tbspالبهارات الأرضية
• 2 tspالكمون المطحون
• 2 tspملح ناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
• 1 tspالكركم المطحون
• 1 tbspسمن أو سمنه
• 500 gأرز بسمتي أو أرز مصري قصير الحبة، مغسول حتى يصبح الماء صافياً
• 1 pinchخيوط زعفران منقوعة في 2 ملعقة كبيرة ماء دافئ
• 2 largeماركوك أو خبز لافاش رقيق
• 100 gصنوبر محمص في 1 ملعقة كبيرة زبدة
• 50 gاللوز المقشر المحمص
• 2 tbsp- بقدونس مفروم ناعماً للتزيين

التعليمات

1. 1

   نقع الجميد (8 ساعات أو طوال الليل)

   ضع قطع الجميد في 2 لتر من الماء الدافئ وانقعها طوال الليل، وقم بتكسير أي قطع كبيرة. سوف يذوب الجميد تدريجياً ويتحول إلى سائل أبيض سميك ومتكتل. يصفى من خلال منخل ناعم، ويضغط على المواد الصلبة لاستخراج كل الزبادي. تخلص من البقايا.

   إذا كنت تستخدم بديل الزبادي، فتخطى هذه الخطوة — لكنك ستفتقر إلى العمق الحقيقي.

2. 2

   بني الخروف

   سخني السمن في وعاء ثقيل كبير على نار متوسطة عالية. تقلى قطع لحم الضأن على جميع الجوانب، لمدة 3 دقائق لكل جانب، حتى تكتسب اللون البني العميق. لا تزدحم الوعاء – اعمل على دفعات.

3. 3

   بناء المرق

   يُضاف لحم الضأن البني، والبصل المقطع إلى نصفين، والهيل، والغار، والقرفة، والقرنفل، والبهارات، والكمون، والكركم، والملح إلى الوعاء. يغطى بالماء البارد بمقدار 4 سم. يُغلى المزيج ويُزال الرغوة ثم يُترك على نار خفيفة. يُغطى ويُطهى لمدة ساعتين حتى يصبح لحم الضأن طريًا بالشوكة.

4. 4

   اطبخ الأرز

   قبل التقديم بحوالي 30 دقيقة، أخرجي 600 مل من مرق لحم الضأن واطهي الأرز المغسول فيه مع ماء الزعفران وقليل من الملح. استخدم نسبة 1:1.5 (الأرز إلى المرق). يغطى ويطهى على نار خفيفة لمدة 18 دقيقة. راحة من الحرارة 10 دقائق.

5. 5

   اصنعي صلصة الجميد

   أخرج لحم الضأن المطبوخ إلى طبق. صفي مرق الطبخ في وعاء نظيف. أضيفي سائل الجميد المصفى ببطء. يُترك على نار خفيفة على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك باستمرار بملعقة خشبية في اتجاه واحد - لا تتركه يغلي أبدًا (سوف يتخثر). يُطهى لمدة 15 دقيقة حتى يصبح سميكًا إلى قوام الكريمة الخفيفة. تذوق وضبط الملح.

6. 6

   قم بتسخين لحم الضأن في الصلصة

   يُعاد لحم الضأن المطبوخ إلى صلصة الجميد ويُسخن بلطف لمدة 10 دقائق. سوف يمتص اللحم الزبادي المنعش ويتحول إلى لون شاحب.

7. 7

   قم بتجميع الدرج

   ضعي خبز المرقوق في طبق تقديم دائري كبير، متداخلاً. يُوزّع أرز الزعفران فوق الخبز بشكل متساوٍ. ترتيب قطع لحم الضأن فوق الأرز. اغرفي ملاعق كبيرة من صلصة الجميد فوق كل شيء، واحتفظي بالكمية الإضافية في إبريق.

8. 8

   تزيين وتقديم

   ننثر الصنوبر المحمص، واللوز، والبقدونس على الوجه. يُقدم الطبق على الفور مع صلصة الجميد الساخنة الإضافية في إبريق على الجانب. يتم تناوله تقليديًا أثناء الوقوف باستخدام اليد اليمنى في لف قطع من الأرز ولحم الضأن المنقوع في الصلصة.

الاختلافات

• •

  نسخة شمال الأردن تستخدم الماعز بدلاً من لحم الضأن.

• •

  تقوم بعض العائلات بإزهار الجميد في الحليب بدلاً من الماء للحصول على صلصة أكثر اعتدالاً.

• •

  أضف بضعة مكعبات من اليقطين إلى مرق لحم الضأن للحصول على الحلاوة المشهورة في منطقة السلط.

تخزين

قم بتبريد المكونات بشكل منفصل لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخين لحم الضأن في الصلصة بلطف - لا تغلي الجميد المسخن أبدًا (سوف ينشق). أفضل الطازجة؛ لا ينصح بالتجميد.

الأسئلة المتداولة