يتم قلب الطبق المسرحي "المقلوب" المكون من لحم الضأن المتبل والباذنجان والقرنبيط والأرز العطري على الطاولة لإضفاء تأثير درامي.
المقلوبة (العربية: "مقلوبة رأسًا على عقب") هي اللحظة الأكثر مسرحية على مائدة العشاء. طبقات من الباذنجان المقلي الذهبي والقرنبيط تصطف في قاع وعاء عميق. يعشش فوقهم لحم ضأن مطهو ببطء؛ وكومة من الأرز العطري تتوج التجمع بأكمله. بعد الغليان اللطيف، يحمل الطباخ الوعاء إلى الطاولة، ويضع صينية كبيرة في الأعلى، وبقلب واثق - يقلبها ليكشف عن برج أرز مذهل بلون الكراميل يخفي الخضار المطبوخة بشكل مثالي واللحوم الطرية. كل عائلة لديها وعاء ثمين للمقلوبة فقط. يقدم تقليديا مع سلطة الطماطم والخيار واللبن البارد.
يخدم 6
يتبل لحم الضأن بنصف البهارات والملح. يُحمر في قليل من الزيت في قدر واسع، ثم يُضاف البصل والمرق. ينضج 45 دقيقة. إزالة الضأن. نحتفظ بـ 3 أكواب من المرق.
شطف شرائح الباذنجان المملح واتركها حتى تجف. تقلى أزهار الباذنجان والقرنبيط على دفعات حتى تصبح ذهبية اللون. استنزاف على المناشف الورقية.
في نفس الوعاء (قاعدة مدهونة بقليل من الزيت)، ضعي شرائح الطماطم في طبقة واحدة. رتبي الباذنجان المقلي فوقه، ثم القرنبيط. ضعي قطع لحم الضأن فوق الخضار. رش البهارات المتبقية على لحم الضأن.
يُصفّى الأرز المنقوع ويُوزّع بشكل متساوٍ وثابت على طبقة لحم الضأن. اسكبي المرق الدافئ المحفوظ فوق الأرز، وينبغي أن يرتفع عن مستوى الأرز بمقدار 2 سم. يُغلى المزيج ثم يُغطى بإحكام ويُخفف الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا ويُطهى لمدة 35 دقيقة.
ارفعيه عن النار واتركيه مغطى لمدة 10 دقائق. ضعي صينية مستديرة كبيرة جدًا فوق الوعاء. أمسك بقوة بكلتا يديك واقلب في حركة واحدة واثقة. ارفعي القدر ببطء لتظهر المقلوبة. مبعثر مع المكسرات المحمصة.
قم بتعبئة طبقة الأرز بإحكام - فهذا يحافظ على تماسك الهيكل أثناء التقليب.
اتركها ترتاح لمدة 10 دقائق عن النار قبل التقليب. هذا يحدد الهيكل.
استخدمي وعاء وصينية ذات قطر مماثل للحصول على نتيجة نظيفة.
استمع إلى الأزيز ليتوقف ليحكم عندما يصبح الأرز جاهزًا.
مقلوبة الدجاج: استبدلي الدجاجة بالمفاصل وحمريها قبل وضعها في طبقات.
المقلوبة النباتية: نستغني عن اللحم ونستخدم مرقة الخضار ونضيف شرائح الكوسة.
يضيف بعض الطهاة حفنة من الحمص المنقوع إلى طبقة الأرز.
أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.
من الأفضل تقديمه مباشرة بعد التقليب. تبقى بقايا الطعام لمدة يومين في الثلاجة. يُعاد تسخينه في مقلاة مغطاة مع القليل من الماء.
تم توثيق المقلوبة في كتاب الطبخ "كتاب الطبيخ" الذي يعود للقرن الثالث عشر. تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء الأردن وفلسطين وسوريا، لكن الأردن يدعي أنها طبق من الحياة العائلية اليومية. لقد جعلته طقوس العرض الدرامية الخاصة به مفضلاً لتكريم الضيوف - حيث يرمز الوجه إلى "الإقبال" السخي على الوفرة لأولئك الجالسين على الطاولة.
المقلوبة المنهارة ما زالت بنفس الطعم! في المرة القادمة، قم بتعبئة الأرز بقوة أكبر، واتركه لفترة أطول، واستخدم وعاءً أكثر إحكامًا.
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
الأصالة تقع على نطاق واسع - ما يهم أكثر هو احترام التقنية وتوازن النكهات. إذا كان مذاق الطبق متناغمًا ويحترم الطريقة التي سيصنعها بها الطهاة في منطقته الأصلية، فأنت على أرض صلبة.
لكل وجبة (380g) · 6 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.