مقلوبة (أرز متبل مقلوب مع لحم الغنم والخضار)

حول هذه الوصفة

مقلوبة (مقلوبة)، حرفياً "مقلوبة" باللغة العربية، هي واحدة من الأطباق المميزة للمطبخ الفلسطيني والأردني - وعاء متعدد الطبقات من لحم الضأن المتبل والباذنجان المقلي الذهبي والقرنبيط والطماطم، مغطى بالأرز طويل الحبة المتبل بالبهارات والقرفة والكركم والكزبرة، ثم يتم طهيها حتى يمتص الأرز جميع عصائر اللحم ويتماسك البرج بأكمله معًا. إن الانقلاب المسرحي على الطاولة - أي قلب الوعاء على طبق كبير للكشف عن كومة مثالية من الخضار ذات اللون الجوهري، والمقرمشة على طبقتها الخارجية - لا يقل أهمية عن الطهي نفسه. لكل عائلة فلسطينية وصفة مختلفة قليلاً: البعض يستخدم الدجاج بدلاً من لحم الضأن، والبعض الآخر يضيف شرائح البطاطس، وتختلف نسب البهارات حسب المنطقة والجدة. ما يوحدهم جميعًا هو طريقة بناء الطبقات بشكل منهجي (الخضروات أولاً، ثم اللحوم، ثم الأرز)، والطهي المغطى الطويل الذي يبخر كل شيء حتى يصبح متماسكًا، وفك القالب المثير. تُقدم المقلوبة مع صلصة الزبادي الباردة وسلطة الطماطم البسيطة، وهي طبخة منزلية فلسطينية في أكثر حالاتها احتفالية.

المكونات

يخدم 6

• 800 غقطع لحم ضأن بالعظم(الكتف أو الرقبة)
• 2 أكوابأرز طويل الحبة(مغسولة ومنقوعة لمدة 30 دقيقة)
• 2 متوسطالباذنجان (الباذنجان)(مقطعة إلى دوائر 1 سم)
• 1 متوسطالقرنبيط(مقسمة إلى زهور كبيرة)
• 2 متوسططماطم(شرائح)
• 1 كبيربصل(أرباع)
• 1 ملعقة صغيرةالبهارات الأرضية
• 1 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 1/2 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرةالكركم
• 1/4 ملعقة صغيرةفلفل أسود
• 2 ملعقة صغيرةملح
• 4 أكوابمخزون الدجاج أو لحم الضأن
• 4 ملعقة كبيرةزيت نباتي(للقلي)
• 50 غالصنوبر أو اللوز(محمص للتقديم)
• 1 كوبزبادي عادي(للخدمة)

التعليمات

1. 1

   اطبخ الخروف

   في وعاء كبير، قومي بتغطية قطع لحم الضأن بالماء البارد. يُغلى المزيج ثم يُزال الرغوة ثم يُضاف البصل ونصف ملعقة صغيرة من البهارات ونصف ملعقة صغيرة قرفة وملعقة صغيرة ملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لحم الضأن طريًا. حجز المرق. إزالة الضأن. دعها تبرد قليلاً.

2. 2

   الملح ويقلى الخضار

   نملح شرائح الباذنجان على الجانبين ونتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة. جفف. سخني الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية. اقلي حلقات الباذنجان على دفعات حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، لمدة 3 دقائق لكل جانب. استنزاف على المناشف الورقية. في نفس الزيت، اقلي زهرات القرنبيط حتى تصبح ذهبية اللون، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

   لا تزدحم المقلاة، قم بقليها على دفعات لضمان تحميرها، وليس تبخيرها.

3. 3

   بناء الطبقات

   اخلطي باقي البهارات (البهارات، القرفة، الكمون، الكزبرة، الكركم، الفلفل، الملح المتبقي) في الأرز المصفى المنقوع. في وعاء كبير ثقيل القاعدة (قطر 24 سم)، ضعي شرائح الطماطم في القاع (تمنع الالتصاق). أضيفي القرنبيط، ثم الباذنجان، ثم قطع لحم الضأن. يُسكب الأرز المتبل فوق كل شيء في طبقة متساوية.

4. 4

   أضف المرق واطبخه

   اسكبي 3.5 كوب من مرق لحم الضأن (أو المرق) بعناية فوق الأرز، ولا تخلطي الطبقات. يجب أن يغطي السائل الأرز فقط. يُترك حتى يغلي على نار متوسطة، ثم يُغطى بإحكام، ويُخفض الحرارة إلى أقل درجة، ويُطهى لمدة 30 دقيقة.

   لف الغطاء بقطعة قماش نظيفة لامتصاص البخار والحفاظ على الأرز رقيقًا.

5. 5

   الراحة والوجه

   يُرفع عن النار ويُترك دون إزعاج لمدة 15 دقيقة. ضعي طبق تقديم كبير فوق القدر. باستخدام قفازات الفرن، اقلب بشكل حاسم في حركة واحدة. اترك الوعاء مقلوبًا لمدة 2-3 دقائق قبل رفعه ببطء.

6. 6

   تزيين وتقديم

   نثر الصنوبر المحمص أو اللوز فوق المقلوبة. يقدم على الفور مع صلصة الزبادي وسلطة الطماطم والخيار البسيطة المفرومة.

الاختلافات

• •

  مقلوبة الدجاج: استخدمي دجاجة كاملة مقطعة إلى قطع بدلاً من لحم الضأن - قلل وقت الطهي الأول إلى 30 دقيقة.

• •

  المقلوبة النباتية: نزيل اللحم تماماً، ونضع طبقة من شرائح البطاطس مع الباذنجان والقرنبيط، ونستخدم مرقة الخضار.

تخزين

تخزين بقايا الطعام في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد تسخينه في مقلاة مغطاة مع القليل من الماء لإعادة طهي الأرز بالبخار، أو يُغطى بالميكروويف.

الأسئلة المتداولة