الفلافل الفلسطينية (فطائر الحمص المقرمشة بالأعشاب)

حول هذه الوصفة

تحتل الفلافل الفلسطينية مكانة مميزة وفخورة في عائلة الفلافل الشامية الأوسع. حيث تستخدم الطعمية المصرية الفول والفلافل اللبنانية في بعض الأحيان تخلط بين الاثنين، أما الفلافل الفلسطينية فهي في الغالب تعتمد على الحمص، وهي خام مطحونة (لم يتم طبخها أو تعليبها أبدًا) للحصول على نتيجة أكثر خشونة وأكثر ملمسًا تحافظ على شكلها وتتقرمش بشكل رائع في الزيت الساخن. إن إضافة كميات كبيرة من البقدونس والكزبرة الطازجة ذات الأوراق المسطحة يحول الجزء الداخلي إلى اللون الأخضر الزاهي - وهو توقيع بصري ونكهة. في مدن مثل نابلس وجنين ورام الله، تفتح محلات الفلافل أبوابها قبل الفجر، وتقلى الفطائر في قدور نحاسية كبيرة بها زيت مشوب بالسمسم، وتُغرف الفطائر في حلقات الكعك المحشوة ببذور السمسم أو تُحشى في الخبز مع الخضار المخللة والطحينة والطماطم. قاعدة الحمص الخام المنقوعة مطلقة: يحتوي الحمص المعلب على الكثير من الرطوبة وسينتج فطائر دهنية ودقيقة تتفكك في الزيت. انقعي الحمص الجاف لمدة 12 ساعة على الأقل، ولن يفعل أي شيء آخر.

المكونات

يخدم 4

• 300 غالحمص المجفف(منقوع لمدة 12-18 ساعة في الماء البارد - لا يمكن تعليبه أبدًا)
• 1 كوبالبقدونس المسطح الطازج(معبأة، مفرومة تقريبًا)
• 1/2 كوبكزبرة طازجة(معبأة، مفرومة تقريبًا)
• 1 متوسطبصل(مفرومة تقريبًا)
• 4 فصوصالثوم
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرةالبهارات الأرضية
• 1/4 ملعقة صغيرةفلفل حريف
• 1.5 ملعقة صغيرةملح
• 1/2 ملعقة صغيرةصودا الخبز
• 1 ملعقة كبيرةبذور السمسم(اختياري، مضغوط على الخارج)
• 1 لترزيت نباتي(للقلي العميق)

التعليمات

1. 1

   يصفى ويجفف الحمص

   يُصفى الحمص المنقوع جيدًا، ثم يُنشر على قطعة قماش نظيفة حتى يجف لمدة 15 دقيقة. الرطوبة الزائدة هي عدو الفلافل الجيدة.

2. 2

   معالجة الخليط

   في محضرة الطعام، اخلطي الحمص والبقدونس والكزبرة والبصل والثوم. نبض - لا تمزج إلى عجينة ناعمة. أنت تريد خليطًا خشنًا ومحببًا يتماسك عند الضغط عليه. ينبغي أن تبدو وكأنها وجبة خشنة مرقطة باللون الأخضر.

   تتم العملية على شكل نبضات مدتها 3 ثوانٍ في كل مرة. توقف بشكل متكرر واختبر: اضغط على كرة صغيرة - إذا ثبتت دون أن تتفتت، فهي جاهزة.

3. 3

   الموسم والراحة

   نقل إلى وعاء. أضيفي الكمون، والكزبرة المطحونة، والبهارات، والفلفل الحار، والملح، وصودا الخبز. مزيج جيدا. قم بتغطيته ووضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل (أو ما يصل إلى 8 ساعات) للسماح للخليط بالتماسك.

4. 4

   تشكيل الفلافل

   باستخدام الأيدي المبللة أو مغرفة الفلافل، قومي بتشكيلها على شكل كرات أو أقراص مسطحة قليلاً، قطرها حوالي 3 سم. لا تحزمها بإحكام شديد. اضغط على بذور السمسم من الخارج في حالة الاستخدام.

5. 5

   يقلى على دفعات

   سخني الزيت إلى 175 درجة مئوية (345 درجة فهرنهايت) في وعاء عميق. تقلى الفلافل على دفعات من 6 إلى 8 قطع، دون أن تزدحم الوعاء. يُطهى لمدة 3-4 دقائق، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح لونه بنيًا داكنًا من خشب الماهوجني في كل مكان. استنزاف على المناشف الورقية.

   قم بقلي الفلافل التجريبية أولاً. إذا انهار في الزيت، فهذا يعني أن الخليط رطب جدًا - أضف ملعقتين كبيرتين من الدقيق. إذا أصبح لونه بنيًا جدًا قبل الطهي، خففي الحرارة.

6. 6

   يخدم على الفور

   من الأفضل تناول الفلافل خلال دقائق من القلي. يقدم في خبز البيتا مع الطماطم المفرومة والخيار واللفت المخلل وصلصة الطحينة ورذاذ من الصلصة الحارة.

الاختلافات

• •

  على الطريقة النابلسية: أضيفي رشة من رقائق الفلفل الحار المجفف وملعقة من بذور الكمون (الكاملة) إلى الخليط.

• •

  الفلافل المخبوزة: تُدهن أقراص على شكل أقراص بالزيت وتُخبز على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة - أقل دهونًا ولكن أقل مقرمشة.

تخزين

يُحفظ خليط الفلافل الخام المُشكل في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة، أو يُجمد الكرات المُشكلة لمدة تصل إلى شهر واحد. تقلى من المجمدة مع إضافة دقيقة واحدة إضافية. من الأفضل تناول الفلافل المطبوخة طازجة ولكن يمكن إعادة تسخينها في فرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 8 دقائق.

الأسئلة المتداولة