فلافل مصر (طعمية مصرية فول فلافل)

حول هذه الوصفة

تختلف الفلافل المصرية - المعروفة محليًا باسم طعمية (طعمية) - عن أبناء عمومتها في بلاد الشام بطريقة أساسية: فهي مصنوعة حصريًا من الفول المجفف (الفول)، وليس الحمص، وهو تقليد يعود تاريخه إلى المجتمعات المسيحية القبطية التي طورتها كغذاء صوم غني بالبروتين منذ أكثر من ألف عام. والنتيجة هي فطيرة أكثر خضرة وأكثر كثافة من الأعشاب من النسخة اللبنانية أو السورية، مع نكهة ترابية أكثر وضوحًا من الفول وطبقة خارجية مميزة من بذور السمسم التي تضيف رائحة مقرمشة وجوزية. تحظى طعمية القاهرة بشهرة كبيرة في جميع أنحاء العالم العربي - فالمحلات التجارية التي تصطف على جانبي شوارع وسط القاهرة وبازار خان الخليلي تقدم مئات من هذه الفطائر الصغيرة الطازجة من الزيت كل صباح، والتي يتم تناولها في العيش البلدي (الخبز المصري المسطح) مع صلصة الطحينة، وشرائح الطماطم، والخضروات المخللة، ونثر البقدونس الطازج. مفتاح الطعمية الأصيلة هو وفرة الأعشاب الطازجة - البقدونس والكزبرة والشبت - التي تحول الخليط إلى اللون الأخضر الزاهي وتعطي الفلافل النهائية لونها المميز، واستخدام الفول النيئ المنقوع فقط، وليس المطبوخ أبدًا.

المكونات

يخدم 4

• 300 غفول ناخب مجفف (فول نبض)(منقوع لمدة 24 ساعة - غير مطبوخ)
• 1 حزمة كبيرةالبقدونس المسطح الطازج
• 1/2 حزمةالكزبرة الطازجة
• 1 حزمة صغيرةالشبت الطازج
• 1 متوسطبصل(مفرومة تقريبًا)
• 4 فصوصالثوم
• 4 سوقبصل الربيع(مفرومة تقريبًا)
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرةفلفل حريف مطحون
• 1 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 1/2 ملعقة صغيرةصودا الخبز(يضاف قبل القلي مباشرة)
• 4 ملعقة كبيرةبذور السمسم(للطلاء)
• 1 لزيت محايد(للقلي العميق)

التعليمات

1. 1

   ننقع الفول (قبل 24 ساعة)

   ضعي الفول المجفف في وعاء كبير، ثم غطيه بالماء البارد بمقدار 10 سم على الأقل. ننقعه لمدة 24 ساعة مع تغيير الماء مرة واحدة. سوف يتضاعف حجمهم تقريبًا. استنزاف واتركها حتى تجف تماما.

   استخدمي الفول المجفف المقسم (الذي تمت إزالة القشرة منه بالفعل)، وليس الفول المجفف الكامل ذو القشرة الداكنة، والذي يتطلب نقعًا لفترة أطول ويجعل طعمية أغمق وأكثر صلابة.

2. 2

   عملية إلى معجون رملي

   يُمزج الفول المصفاة والبقدونس والكزبرة والشبت والبصل والثوم والبصل الأخضر في محضرة الطعام. اطحنيه حتى يتكون معجون خشن القوام قليلًا، وينبغي أن يبدو كالرمل الرطب وليس الحمص الناعم.

   عملية على دفعات إذا لزم الأمر. يجب أن يحتفظ الخليط بقوامه - فالمعالجة المفرطة تنتج طعمية تتحلل في الزيت.

3. 3

   الموسم والراحة

   ننقله إلى وعاء، ونضيف إليه الكمون، والكزبرة، والفلفل الحار، والملح. مزيج جيد. يغطى ويبرد لمدة 30 دقيقة. يجب أن يكون الخليط ثابتًا بدرجة كافية لتشكيله ولكن ليس لزجًا.

4. 4

   أضف صودا الخبز وشكل الفطائر

   قبل القلي مباشرة، أضف صودا الخبز. يتم تشكيل الطعمية المصرية تقليديا على شكل أقراص مسطحة (وليست كرات مثل الفلافل اللبنانية) يبلغ قطرها حوالي 4 سم وسمكها 1 سم. قومي بتشكيل الخليط على شكل أقراص واضغطي عليها من الجانبين في بذور السمسم.

5. 5

   تقلى حتى تصبح ذهبية عميقة

   تسخين الزيت إلى 180 درجة مئوية. تقلى الطعمية على دفعات لمدة 3-4 دقائق، مع التقليب مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية اللون على كلا الجانبين. استنزاف على المناشف الورقية. يجب أن تكون بذور السمسم محمصة وعطرة.

6. 6

   يقدم في الخبز المصري المسطح

   يُقدم ساخنًا في العيش البلدي (الخبز المصري المسطح أو البيتا) مع صلصة الطحينة وشرائح الطماطم والخضروات المخللة والبقدونس الطازج. يتم تناوله على الإفطار في مصر مع كوب من الشاي الساخن بالنعناع.

الاختلافات

• •

  الطعمية المخبوزة: تُدهن بزيت الزيتون وتُخبز على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة، مع التقليب في منتصف المدة. جيد ولكنه يفتقر إلى القشرة الأصلية.

• •

  مع الكزبرة المجففة: تستخدم بعض الوصفات المصرية مزيجًا من الأعشاب الطازجة والمجففة للحصول على نكهة أكثر تركيزًا.

تخزين

الطعمية المطبوخة تحفظ في الثلاجة لمدة يومين. يُعاد التسخين في فرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق. يمكن تبريد الخليط الخام غير المشكل لمدة 24 ساعة.

الأسئلة المتداولة