فلافل سوري (فلافل مقرمشة بالأعشاب على الطريقة السورية)

حول هذه الوصفة

تختلف الفلافل السورية (فلافل سورية) عن نظيرتها المصرية في المقام الأول في استخدام خليط من الحمص المجفف والفول المجفف (بدلاً من الفول وحده)، والإضافة السخية للأعشاب الطازجة - البقدونس والكزبرة والشبت - التي تعطي الجزء الداخلي لونه الأخضر الزاهي المميز، وإضافة البصل الأخضر ومزيج مميز من التوابل بما في ذلك البهارات والكزبرة. القاعدة الأكثر أهمية في صنع الفلافل هي تلك التي تربك العديد من الطهاة المنزليين: يتم تحضير الفلافل من الحمص المجفف الخام والمنقوع، وليس من الحمص المطبوخ أو المعلب أبدًا. يحتوي الحمص المطبوخ على الكثير من الرطوبة ويتفكك في الزيت الساخن؛ فقط الملمس الجاف للحمص الخام المنقوع هو الذي يخلق السلامة الهيكلية التي تسمح للفلافل بالتماسك معًا وتحقيق مظهرها الخارجي المقرمش المميز مع تصميم داخلي رقيق مرقط بالأعشاب. يتم تقديم فلافل الشارع السوري عادةً في خبز مسطح مع صلصة الطحينة والطماطم الطازجة والخيار المخلل والفلفل الأخضر الطويل المشرق. الأعشاب ليست ملاحظة خلفية خفية - فهي وفيرة، وعطرة، ومركزية لهوية الطبق.

المكونات

يخدم 4

• 200 غالحمص المجفف(منقوع لمدة 24 ساعة في الماء البارد - غير مطبوخ)
• 100 غفول مدمس مجفف(منقوع لمدة 24 ساعة - غير مطبوخ)
• 1 حزمة كبيرةالبقدونس المسطح الطازج
• 1/2 حزمةالكزبرة الطازجة
• 2 ملعقة كبيرةالشبت الطازج(اختياري)
• 4 سوقبصل الربيع(مفرومة تقريبًا)
• 4 فصوصالثوم
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرةالبهارات الأرضية
• 1/4 ملعقة صغيرةفلفل حريف مطحون
• 1 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 1/2 ملعقة صغيرةصودا الخبز(يضاف قبل القلي مباشرة)
• 1 لزيت محايد(للقلي العميق)
• 1 ملعقة صغيرةبذور السمسم(للتداول، اختياري)

التعليمات

1. 1

   نقع البقوليات (قبل 24 ساعة)

   يوضع الحمص والفول المجفف في أوعية منفصلة ويغطى بالماء البارد بمقدار 10 سم. ننقعه لمدة 24 ساعة مع تغيير الماء مرة واحدة. سوف يتضاعف حجمهم تقريبًا. يُصفى ويُجفف جيدًا.

   إن النقع لمدة 24 ساعة أمر مهم، لكن 12 ساعة ليست كافية. يجب أن تكون الفاصوليا رطبة بالكامل ولكنها نيئة.

2. 2

   عملية للحصول على عجينة خشنة

   في محضرة الطعام، اخلطي الحمص المصفى مع الفول والبقدونس والكزبرة والشبت والبصل الأخضر والثوم. اطحنيه حتى تحصلي على معجون خشن رملي قليلًا، وليس هريسًا ناعمًا. يجب أن يكون هناك نسيج مرئي.

   الإفراط في المعالجة يخلق عجينة تتفكك في الزيت. يجب أن يبدو الخليط كالرمل الخشن وليس الحمص.

3. 3

   الموسم والراحة

   ننقله إلى وعاء ونضيف إليه الكمون، والكزبرة، والبهارات، والفلفل الحار، والملح. مزيج جيد. يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل (حتى ليلة كاملة). يساعد وقت الراحة هذا على تماسك الخليط وتطور النكهات.

4. 4

   أضف صودا الخبز وشكل الكرات

   قبل القلي مباشرة، أضف صودا الخبز - وهذا يجعلها أخف وزنا من الداخل. باستخدام الأيدي المبللة أو مغرفة الفلافل، قومي بتشكيل الخليط إلى كرات أو أقراص صغيرة قطرها حوالي 3 سم. لا تحزمهم بإحكام شديد.

5. 5

   تقلى حتى تصبح ذهبية اللون بعمق

   سخني الزيت في وعاء عميق وثقيل إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). تقلى الفلافل على دفعات من 6-8 لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً من الخارج. قم بإزالتها بملعقة مثقوبة واستنزافها على المناشف الورقية.

   قم بقلي الفلافل التجريبية أولاً. إذا انهار الخليط، يحتاج الخليط إلى ملعقة كبيرة من الدقيق أو المزيد من المعالجة. إذا تحول اللون الخارجي إلى اللون البني بسرعة كبيرة، فقم بخفض درجة الحرارة قليلاً.

6. 6

   خدمة

   يُقدم الطبق على الفور في خبز مسطح دافئ مع صلصة الطحينة، وشرائح الطماطم، والخيار المخلل، والفلفل الحار الطازج، وحفنة من البقدونس الطازج.

الاختلافات

• •

  الفلافل دوس: إلى 220 درجة مئوية في الدوس و20 دقيقة في الدوس. أنا لا أعرف، لكني لست كذلك منذ فترة طويلة، لقد كنت كذلك.

• •

  الفلافل الحمراء: أضف ملعقة كبيرة هريسة أو فلفل أحمر مشوي إلى الخليط للحصول على نكهة حمراء حارة مستوحاة من المطبخ السوري.

تخزين

من الأفضل تقديم الفلافل مباشرة من المقلاة. يمكن تبريد الفلافل المطبوخة في الثلاجة لمدة يومين وإعادة تسخينها في فرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق لاستعادة القرمشة. يمكن تجميد الخليط غير المطبوخ (تشكيله على شكل كرات) لمدة تصل إلى شهر واحد؛ تقلى مباشرة من المجمدة، مع إضافة 1-2 دقيقة إلى وقت القلي.

الأسئلة المتداولة