مقلوبة (وعاء أرز وخضار فلسطيني شرقي مقلوب)

حول هذه الوصفة

تُترجم المقلوبة ببساطة على أنها "مقلوبة" والطبق يتماشى تمامًا مع اسمه: يتم طهي الوعاء بالكامل - المغطى بالخضروات المقلية واللحوم المتبلة والأرز المعطر - على الموقد، ثم يُقلب بشكل مزخرف على طبق التقديم ليكشف عن برج من الحبوب المنفصلة تمامًا مع الخضروات واللحوم المغروسة مثل الجواهر في جميع الأنحاء. وهو من أكثر الأكلات المسرحية والمحبوبة في المطبخ الفلسطيني واللبناني والأردني. يتم وضع الطبقات بشكل متعمد: يُغطى قاع الإناء (الذي يصبح أعلى الطبق النهائي) بأجمل الخضروات، عادة القرنبيط والباذنجان المقلي حتى يصبح ذهبي اللون، ثم شرائح الطماطم. ويوضع فوق ذلك اللحم - الدجاج أو لحم الضأن في الغالب - وأخيرًا الأرز المتبل، الذي يمتص عصائر اللحم والزيوت النباتية أثناء طبخه على البخار. تعتبر رائحة التوابل (البهارات، القرفة، الكزبرة، الهيل) نموذجية من بلاد الشام وتملأ المطبخ برائحة مسكرة. إن الشقلبة الناجحة هي لحظة تشويق جماعي على الطاولة؛ عندما يُرفع الوعاء ليكشف عن برج أرز سليم ودقيق من الناحية المعمارية، يُقابل دائمًا بالتصفيق.

المكونات

يخدم 6

• 1 كاملدجاج(حوالي 1.5 كيلو، مقطعة إلى 8 قطع)
• 400 غأرز أبيض طويل الحبة(غارقة في الماء البارد لمدة 30 دقيقة)
• 1 متوسطباذنجان(مقطعة إلى جولات 1 سم)
• 1/2 رأسالقرنبيط(مقسمة إلى زهور كبيرة)
• 2 متوسططماطم(مقطعة إلى جولات)
• 1 كبيربصل(أرباع)
• 500 ملزيت محايد(للقلي)
• 2 ملعقة صغيرةالبهارات الأرضية
• 1 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرةالهيل المطحون
• 1/2 ملعقة صغيرةالفلفل الأسود المطحون
• 1/2 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
• 2 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 700 ملمخزون الدجاج
• 3 ملعقة كبيرةالصنوبر(محمص، للتزيين)
• 3 ملعقة كبيرةالبقدونس المسطح الطازج(المفروم)

التعليمات

1. 1

   براون وطهي الدجاج بالتساوي

   تتبل قطع الدجاج بملعقة صغيرة من البهارات، ونصف ملعقة صغيرة من القرفة، والملح، والفلفل. يُحمر في قدر كبير مع 2 ملعقة كبيرة زيت على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح ذهبي اللون من جميع الجوانب. أضيفي أرباع البصل وكمية كافية من الماء لتغطيته. ينضج 30 دقيقة. إزالة الدجاج. احتياطي 700 مل من المرق.

   لا تطهي الدجاج بالكامل في هذه المرحلة، لأنه سينتهي من طبخه مع الأرز.

2. 2

   اقلي الخضار

   سخني الزيت المحايد في مقلاة عميقة إلى 175 درجة مئوية. يُملح حلقات الباذنجان ويُترك حتى يجف. يقلى الباذنجان على دفعات حتى يصبح ذهبي اللون، حوالي 3 دقائق لكل دفعة. تقلى زهور القرنبيط حتى تصبح ذهبية اللون قليلاً. استنزاف كلاهما على المناشف الورقية.

3. 3

   طبقة وعاء - الطبقة السفلية

   دهن الجزء الداخلي من وعاء كبير ثقيل القاع (24 سم على الأقل). ضع حلقات الطماطم في طبقة واحدة متداخلة في قاع الإناء (ستصبح هذه الجزء العلوي الزخرفي عند قلبها).

4. 4

   ضعي الخضار ثم الدجاج ثم الأرز

   ضعي الباذنجان المقلي فوق الطماطم. أضف القرنبيط المقلي. ترتيب قطع الدجاج البني. نخلط باقي البهارات مع الأرز المنقوع المصفى ونوزعه فوق الدجاج مع الضغط الخفيف حتى يستوي.

5. 5

   أضف المرق واطبخه

   صب بعناية 700 مل من مرق الدجاج الدافئ على جانب الوعاء. يجب أن يصل ارتفاعه إلى 1 سم فوق الأرز. يُغلى المزيج على نار متوسطة إلى عالية، ثم يُخفض إلى أدنى درجة، ويُغطى بإحكام، ويُطهى لمدة 25 دقيقة.

   قم بتغطيتها بمنشفة شاي نظيفة تحت الغطاء لامتصاص البخار والحفاظ على حبات الأرز جافة ومنفصلة.

6. 6

   الراحة

   نرفعه عن النار ونتركه تحت الغطاء لمدة 10 دقائق دون رفع الغطاء. هذا أمر غير قابل للتفاوض، حيث يؤدي رفع الغطاء إلى إطلاق البخار وانهيار الهيكل.

7. 7

   الوجه

   ضعي طبق تقديم دائري كبير ووجهه للأسفل فوق الوعاء. أمسك بقوة بكلتا يديك (استخدم قفازات الفرن) واقلبها بحركة واحدة واثقة. اترك الوعاء في مكانه لمدة دقيقة واحدة حتى تقوم الجاذبية بعملها، ثم ارفع الوعاء بعيدًا بلطف.

   الثقة هي المفتاح. يمكن أن يؤدي التقليب المتردد إلى تغيير الطبقات. قد تلتصق بعض المقلوبة – أعد ترتيب أي قطع تنزلق بالملعقة.

8. 8

   تزيين وتقديم

   ننثر الصنوبر المحمص والبقدونس المفروم على الوجه. يقدم على الفور مع الزبادي العادي وسلطة الخيار البسيطة.

الاختلافات

• •

  مقلوبة لحم الضأن: استبدل الدجاج بلحم الضأن المطبوخ ببطء على العظم، مما ينتج مرقًا أكثر ثراءً.

• •

  مقلوبة السمك: شائعة في المجتمعات الساحلية الفلسطينية والأردنية، ويتم استخدام شرائح السمك المقلية بدلاً من اللحم.

تخزين

قم بتبريد بقايا الطعام لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد التسخين في مقلاة مغطاة مع 2-3 ملاعق كبيرة من الماء أو المرق على نار خفيفة. يتم فقدان عرض البرج الدرامي عند التخزين ولكن النكهة تظل ممتازة.

الأسئلة المتداولة