بيتزا على طريقة نيويورك

حول هذه الوصفة

تعرف بيتزا أسلوب نيويورك بتناقضها: قشرة رقيقة ومتينة في نفس الوقت، مقرمشة من الأسفل ولكن قابلة للطي في اليد، مع داخل مطاطي وهوائي يأتي من دقيق خبز عالي البروتين وتخمير بارد طويل. الطية الشهيرة — حمل شريحة واسعة طولياً وطيها كالتاكو — ليست مجرد موضة بل ضرورة هيكلية لأكل البيتزا في شوارع نيويورك. لطالما نسب مطاعم البيتزا في نيويورك سر تميز العجين إلى مياهها. سواء كانت مياه الصنبور في نيويورك مميزة حقاً أم لا، النقاش قائم، لكن التقنية موثقة: دقيق خبز عالي الجلوتين، خميرة قليلة، تخمير بارد طوال الليل، وخبز على فرن سطح بدرجة حرارة عالية تصل إلى 600°F أو أكثر. يمكن للخبازين المنزليين تقريب ذلك باستخدام دقيق خبز، وصفيح خبز مسخن مسبقاً، وفرن على أعلى درجة حرارة. يجب أن يكون الصلصة مطهياً بشكل خفيف — فقط طماطم سان مارزانو مهروسة مع ملح، أوريغانو وزيت زيتون، توضع بطبقة رقيقة لا تتنافس مع القشرة. جبنة الموزاريلا منخفضة الرطوبة ضرورية للتمدد المميز وللونها البسيط البني. اصنعها في المنزل ليلة الجمعة مع مشروب غازي بارد وفيلم، وستفهم لماذا يعشق سكان نيويورك بيتزاهم.

المكونات

يخدم 4

• 3½ cupsدقيق خبز(أو دقيق متعدد الاستخدامات عالي البروتين (كينغ أرثر))
• 1¼ cupsماء دافئ
• 2¼ tsp (1 packet)خميرة فورية
• 1½ tspملح ناعم
• 1 tspسكر
• 2 tbspزيت زيتون
• 1 can (28 oz)طماطم سان مارزانو مهروسة
• 1 tspأوريغانو مجفف
• ½ tspبودرة ثوم
• 2 cupsجبنة موزاريلا منخفضة الرطوبة(مبروشة)
• زيت زيتون وملح خشن(للتزيين)

التعليمات

1. 1

   تحضير العجين

   اخلط الدقيق، الخميرة، السكر والملح. أضف الماء وزيت الزيتون. اعجن لمدة 8–10 دقائق حتى يصبح ناعم ومرن. قسم العجين إلى كرتين، ادهنهما بالزيت، غطِّهما وضعهما في الثلاجة لمدة 24–72 ساعة.

   التخمير البارد هو المفتاح لنكهة وملمس بيتزا نيويورك. الحد الأدنى 24 ساعة، ويفضل 72 ساعة.

2. 2

   تحضير الصلصة

   اهرس الطماطم يدوياً في وعاء. تبّل بالملح، الأوريغانو، بودرة الثوم. لا تطهها.

3. 3

   تسخين الفرن بقوة

   ضع صفيح خبز مسخن مسبقاً أو مقلاة حديدية مقلوبة في الفرن. سخنه لأقصى درجة حرارة (500–550°F) لمدة ساعة واحدة.

4. 4

   تمديد العجين

   أخرج العجين من الثلاجة قبل 30 دقيقة من التشكيل. على سطح مرشوش بالدقيق، اضغط العجين ليصبح قرصاً، ثم مدّه على مفاصلك إلى دائرة قطرها 14–16 إنش. يجب أن تكون القشرة رقيقة ولكن غير شفافة، مع حافة أكثر سمكاً قليلاً.

   لا تستخدم أبداً مدلك العجين — فهو يضغط على الهواء الذي يجعل القشرة خفيفة ومرنة.

5. 5

   وضع الحشوة والخبز

   انقل العجين إلى مزلقة بيتزا مرشوشة بالدقيق. افرد الصلصة بطبقة رقيقة مع ترك حافة بسمك 1 إنش. وزع الجبنة الموزاريلا بالتساوي. أدِر المزلقة على الصفيح الساخن. اخبز لمدة 8–12 دقيقة حتى تتشقق القشرة وتصبح الجبنة فقاعية.

6. 6

   التقطيع والتقديم

   انقلها إلى لوح تقطيع. قطعها إلى 6–8 شرائح كبيرة باستخدام أداة تقطيع البيتزا. رشها بزيت الزيتون ورش الملح الخشن. اطوِها وتناولها فوراً.

الاختلافات

• •

  بيبروني: أضف شرائح بيبروني قبل الخبز — تتجعد وتصبح مقرمشة بشكل جميل.

• •

  بيتزا بيضاء (بيانكا): تخطى صلصة الطماطم، استخدم زيت الزيتون، الريكوتا، الموزاريلا والثوم الطازج.

• •

  ستايل الجدة: اضغط العجين في صينية مدهونة بزيت الزيتون واخبز على درجة 450°F لمدة 25 دقيقة للحصول على قشرة سميكة تشبه الفوكاتشيا.

تخزين

تبقى بقايا البيتزا في الثلاجة لمدة 3 أيام. أعد تسخين الشرائح في مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة مع غطاء — يعيد القشرة المقرمشة ويذوب الجبن. لا تستخدم الميكروويف أبداً.

الأسئلة المتداولة