بط بكين (بط بكين المحمص المقرمش)

حول هذه الوصفة

بط بكين هو الطبق الأكثر مسرحية في المطبخ الصيني - بطة كاملة منفوخة بالهواء لفصل الجلد عن اللحم، ومحرقة بالماء المغلي وشراب المالتوز، وتجفف بالهواء لمدة 24 ساعة، ثم يتم تحميصها على نار عالية في فرن معلق يعمل بالحطب حتى يصبح الجلد هشًا ومتكسرًا ومغطى بطبقة من خشب الماهوجني. في مطاعم البط المشوي الكبرى في بكين - كوانجود، الذي تم تأسيسه عام 1864، ودا دونج - يتم نقل البط إلى طاولتك على عربة ويتم نحتها بواسطة محترف في 120 شريحة في أقل من 5 دقائق، وتحمل كل شريحة قطعة صغيرة خاصة بها من الجلد واللحم. يمكنك تجميع كل قضمة بنفسك على فطيرة قمح مطهوة على البخار بطبقة رقيقة من الورق: قطعة من صلصة الهويسين أو صلصة الدقيق الحلو (تيانميانجيانغ)، وشريحة من البصل الأخضر، وشريحة من الخيار، وشريحتين من البط، ثم لفها. في بعض الأحيان يتم تقديم الجلد وحده أولاً بعد غمسه في السكر المحبب، وهي طقوس راقية. في المنزل، بدون فرن خشبي في بكين، لا يزال بإمكانك تحقيق نتائج بجودة المطاعم - المفاتيح هي شراء بطة بيكين (وليست بطة برية)، ووخز الجلد بقلق شديد، والحرق بخليط المالتوز، والتجفيف الإلزامي الطويل في الهواء في الثلاجة قبل التحميص. هذا مشروع لمدة يومين ولكن النتيجة لا تنسى.

المكونات

يخدم 6

• 1بطة بيكين (لونغ آيلاند)، حوالي 2.2 كجم، منزوعة الرأس والرقبة والحوصلة
• 2 Lالماء، للسلق
• 60 gالمالتوز (أو العسل كبديل)
• 2 tbspخل الأرز الصيني
• 2 tbspنبيذ شاوشينغ
• 2 tbspصلصة الصويا الداكنة
• 2 tspمسحوق الخمس بهارات
• 1 tbspملح البحر الناعم، بالإضافة إلى المزيد للتجويف الداخلي
• 4 slicesالزنجبيل
• 3البصل الأخضر، الأجزاء البيضاء محطمة
• 1يانسون نجمي
• 24فطائر الماندرين الرقيقة (على البخار)
• 1 small jarتيانميانجيانغ (صلصة القمح الحلو الصينية) أو صلصة هويسن
• 1 bunchالبصل الأخضر، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة فقط، مقطعة إلى شرائح بحجم 6 سم
• 1خيار منزوع البذور ومقطع إلى شرائح بحجم 6 سم
• 1 tspالسكر المحبب (لتقليد الجلد والسكر، اختياري)

التعليمات

1. 1

   تحضير البطة

   جفف البطة من الداخل والخارج. باستخدام مضخة دراجة نظيفة أو حاقن اللحوم، قم بنفخ الهواء برفق تحت الجلد من فتحة تجويف الرقبة - اعمل ببطء وسوف ينفصل الجلد عن لحم الصدر. وهذا ما يخلق الفجوة الشهيرة التي تجعل البشرة نضرة بشكل مستقل.

   إذا لم تتمكني من النفخ، قومي بتحسس الجلد بإبرة أو دبوس، أكثر من 200 وخز عبر الثدي.

2. 2

   تحرق ورنيش

   قم بغلي الماء بقوة في وعاء واسع. أضيفي المالتوز والخل ونبيذ شاوشينغ وفول الصويا الداكن وملعقة صغيرة من الملح - يذوب المالتوز في شراب. ضع البطة في الحمام لمدة 10 ثوانٍ. ارفع، واتركه يتقطر، ثم اخفضه مرة أخرى لمدة 10 ثوانٍ أخرى. يجب أن يكون الجلد مشدودًا ويبدو لامعًا وأسمرًا.

3. 3

   يُعلق ويُجفف بالهواء

   علق البطة من رقبتها أو بخطاف الجزار فوق صينية في الثلاجة لمدة 24 ساعة (غير مغطاة). يجب أن يجف الجلد ويصبح ملمسه شبيهًا بالرق، وهذه هي الخطوة غير القابلة للتفاوض مطلقًا للحصول على بشرة ناعمة. إذا لم تتمكني من تعليقها، ضعيها على الصدر على رف على صينية.

4. 4

   املأ التجويف

   في يوم التحميص، افركي التجويف الداخلي بالملح المتبقي والبهارات الخمس. ضعي شرائح الزنجبيل والبصل الأخضر المهروس والينسون النجمي. أغلق فتحة التجويف بخيوط الجزار أو الأسياخ لاحتجاز البخار العطري بالداخل.

5. 5

   التحميص الأول — منخفض وبطيء

   ضع صدر البطة على رف فوق صينية. صب 200 مل من الماء في الصينية السفلية (يمنع احتراق التقطير). تُشوى في فرن محمى على حرارة 160 درجة مئوية / 320 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة.

6. 6

   اقلب واستمر

   اقلب صدر البط إلى الأسفل لمدة 15 دقيقة، حيث تتحلل دهون الظهر وتتخلص من نفسها. قومي بقلب الثدي للخلف لمدة 15 دقيقة أخرى.

7. 7

   لمسة نهائية من طلاء اللاكيه عالي الحرارة

   سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية / 425 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة الأخيرة. يجب أن يتحول الجلد إلى خشب الماهوجني العميق ويتكسر. إذا كانت قراءة مقياس الحرارة في الفخذ 80 درجة مئوية / 175 درجة فهرنهايت، فقد تم ذلك. إذا لم يكن الجلد داكنًا بدرجة كافية، ضعيه تحت الشواية لمدة 90 ثانية. راقب عن كثب.

8. 8

   طهي الفطائر على البخار

   تُرص فطائر اليوسفي في قدر بخاري من الخيزران وتُطهى على البخار فوق الماء المغلي لمدة 4 دقائق حتى تصبح طرية. حافظ على تغطيتك لتبقى دافئًا. إذا كنت تستخدم الفطائر المشتراة من متجر البقالة الصيني، فعادةً ما تكون معدة مسبقًا وتحتاج فقط إلى إعادة طهيها على البخار.

   إذا كنت ستصنع الفطائر من الصفر، اعجن 200 جرام من الدقيق مع 130 مل من الماء المغلي، واتركها لمدة 30 دقيقة، ثم لفها إلى دوائر بحجم 12 سم، واقليها في مقلاة جافة لمدة 30 ثانية لكل جانب.

9. 9

   نحت

   ضع البطة بعد 10 دقائق من التحميص. نقطعها إلى شرائح رفيعة، ونجمع الجلد واللحم معًا - قطع بحجم 4-5 سم. رتبها على طبق دافئ مع قطع الجلد في كومة خاصة بها (بعض التقاليد تقدم الجلد بشكل منفصل أولاً مع السكر).

10. 10

    التجمع والأكل

    يأخذ كل عشاء فطيرة دافئة، ويمرر خطًا رفيعًا من تيانميانجيانغ أو هويسين في المنتصف، ويضع بضع شرائح من البصل الأخضر وشرائح الخيار، ثم 2-3 شرائح من البط. نشمر مثل بوريتو صغيرة. تناول الطعام باليدين.

    لا تبالغ في ملئها — فالمتعة هي التباين بين الجلد المقرمش والفطيرة الناعمة والبصل الأخضر الحاد والصلصة الحلوة.

الاختلافات

• •

  البط المشوي الكانتوني - طائر مختلف، متبل في عجينة نبيذ الورد والتوابل الخمسة داخل التجويف، معلق في فرن خاص. الجلد أحمر لامع وأحلى وأنعم من أسلوب بكين.

• •

  تقليد من طبقين - في كوانجودي، يتم إعادة جثة البط إلى المطبخ بعد نحتها وتعود العظام كحساء حليبي مع الملفوف والتوفو في الطبق الثاني.

• •

  نسخة منزلية نصف بطة - استخدم صدر البط وساقه (D'Artagnan magret) لتناول وجبة أصغر؛ لا تزال خطوة التجفيف بالهواء سارية ولكنها تستغرق 12 ساعة فقط.

• •

  بديل فطيرة الدجاج - بالنسبة لأولئك الذين لا يستطيعون الوصول إلى البط، فإن اللفائف تعمل بشكل جيد بشكل مدهش مع فخذ الدجاج المشوي ذو الجلد المقرمش.

تخزين

من الأفضل تناوله في يوم التحميص. يتم تبريد بقايا اللحوم لمدة 3 أيام ولكن الجلد يفقد هشاشته. استخدمي البط المتبقي في الأرز المقلي أو المقلي مع الملفوف. تعتبر جثة البط مخزونًا ممتازًا.

الأسئلة المتداولة