ثيبوديان (الأرز والسمك السنغالي)

حول هذه الوصفة

ثيبوديان - المعروف باسم سيبو جين في الولوف، ويعني حرفيا "الأرز والسمك" - هو الطبق الوطني للسنغال وواحد من الأطباق الأكثر شهرة في غرب أفريقيا. تعتمد هذه التقنية على ثلاث مراحل: أولاً، يتم حشو قطع كاملة أو كبيرة من السمك الأبيض الصلب بالروف، وهو عجينة خضراء نابضة بالحياة من البقدونس والثوم والبصل. ثانيًا، يُقلى السمك لفترة وجيزة، ثم يُطهى على نار خفيفة مع مرق أحمر اللون من معجون الطماطم، والأسماك المجففة (يتي)، وموكب من الخضروات الجذرية - الكسافا، والبطاطا الحلوة، والجزر، والملفوف، والباذنجان، والقرع المر ولكنه أساسي يسمى الباذنجان المر (جاكاتو). تتم إزالة الخضار والأسماك، ثم يتم طهي أرز الياسمين المكسور في نفس المرق ذو النكهة المكثفة حتى تنفصل كل حبة عن الأخرى وتتلطخ بالطين العميق. يتم تقديم الطبق على طبق دائري ضخم لتناول الطعام الجماعي - سمك في المنتصف، وخضروات تشع حولها، وأرز تحتها، مع وعاء صغير من صلصة الفلفل الحار والبصل والليمون الخام (كاني) ومغرفة من قشرة الأرز البني بالكراميل (xooñ) من قاع الوعاء - الجزء الأكثر إثارة للجدل. أدرجت اليونسكو مدينة ثيبوديان في قائمة التراث الثقافي غير المادي في عام 2021.

المكونات

يخدم 6

• 1 kgسمكة بيضاء صلبة (الهامور، القاروص، النهاش)، مقطعة إلى 6 شرائح لحم سميكة
• 1 bunchالبقدونس ذو الأوراق المسطحة (حوالي 60 جرام)
• 10 clovesثوم مقشر
• 1فلفل سكوتش بونيه، ذو ساق (استخدم 2 للتوابل)
• 1 tbspالفلفل الأبيض المطحون
• 2 cubesماجي (المرق السنغالي، ضروري للأصالة)
• 60 mlزيت محايد لقلي السمك
• 3 largeبصل أصفر، مفروم ناعماً
• 6 tbspمعجون الطماطم
• 1 can(400 جرام) طماطم مطحونة
• 30 gسمك مدخن مجفف (يتي أو جويدج)، مقسم إلى قطع(اختياري ولكن تقليدي؛ مع 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك)
• 1 smallالكسافا، مقشرة ومقطعة إلى شرائح سميكة
• 1 mediumبطاطا حلوة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
• 2الجزر إلى النصف
• 0.25 headملفوف أخضر، مقطّع إلى 4 شرائح
• 1 smallباذنجان، إلى قطع صغيرة
• 2.5 Lالماء
• 500 gأرز الياسمين المكسور (أو البسمتي إذا لم يتوفر)، مشطف جيداً
• شرائح ليمون وبصل طازج مفروم إضافي لصلصة كاني

التعليمات

1. 1

   اصنع الروف (معجون الأعشاب)

   يُطحن البقدونس، والثوم، والفلفل الأبيض، ومكعب ماجي في الهاون (أو يُطحن في محضرة الطعام) للحصول على عجينة خضراء خشنة. يجب أن تكون سميكة ورائحة بشكل مكثف.

2. 2

   حشو السمك

   اصنعي شقًا عميقًا في كل شريحة سمك. ادفع 1-2 ملعقة صغيرة من المعجون في كل فتحة، ثم قم بتعبئتها بإحكام. حجز الروف المتبقي .

3. 3

   اقلي السمك

   سخني الزيت في وعاء ثقيل واسع. تقلى شرائح السمك المحشوة لمدة 90 ثانية على كل جانب، فقط لإغلاقها - ستنتهي في المرق. إزالة وتوضع جانبا.

4. 4

   بناء القاعدة الحمراء

   في نفس الزيت، اقلي البصل المقطع لمدة 8 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة 4 دقائق حتى يصبح لونه أحمر داكنًا. أضيفي الطماطم المهروسة، ومكعب ماجي المتبقي، وأي بقايا من معجون السطح. طبخ 5 دقائق.

5. 5

   أضف الماء والخضار بالترتيب

   صب في الماء. أضف السمك المدخن المجفف والكسافا والجزر. ينضج 15 دقيقة. ثم أضيفي البطاطا الحلوة والملفوف والباذنجان. ينضج 10 دقائق.

6. 6

   أضف السمك لينتهي في المرق

   ضعي شرائح السمك المقلية في الوعاء. يُطهى على نار خفيفة لمدة 8 دقائق - لا تحرك بقوة وإلا سوف تنكسر السمكة. أخرجي السمك وجميع الخضروات بعناية واتركيها دافئة في طبق مغطى.

   يجب أن يصبح المرق الآن ذو لون أحمر برتقالي غامق ونكهة مكثفة. المذاق - يجب أن يكون مالحًا وحارًا وغنيًا بالأومامي. اضبط الملح إذا لزم الأمر.

7. 7

   اطبخ الأرز في المرق

   قم بقياس المرق المتبقي: تحتاج بالضبط إلى 1.25 لتر للأرز. أضف الماء إذا كان قليلًا، أو اغليه إذا كان زائدًا. جلب ليغلي بشدة. أضف الأرز المكسور المغسول. حرك مرة واحدة. خفض الحرارة إلى أدنى مستوى، وغطيها بإحكام، واطهيها لمدة 25 دقيقة - لا ترفع الغطاء.

8. 8

   بناء قشرة xooñ

   قم بتسخين الحرارة إلى أعلى خلال الدقيقتين الأخيرتين - مما يؤدي إلى تكوين قشرة الكراميل الثمينة في قاع الوعاء. سوف تشم رائحة الأرز المحمص. ارفعيه عن النار واتركيه مغطى لمدة 10 دقائق.

9. 9

   لوحة بشكل جماعي

   كومة من الأرز في وسط طبق تقديم دائري ضخم. قم بترتيب الأسماك والخضروات في الأعلى بنمط مشع. اكشط قشرة xooñ وقطع الأكوام على الجانب - إنها الجائزة. يقدم مع كاني (البصل المفروم الخام والفلفل الحار وعصير الليمون الممزوج في وعاء) على الجانب.

الاختلافات

• •

  Ceebu jën bu wekh (النسخة البيضاء): تخطي الطماطم، واستخدم مرقًا صافيًا - وهو أسلوب أقدم وأكثر ريفية.

• •

  سيبو ياب: استبدل السمك باللحم البقري المطهو ببطء، وهو نفس الطبق مع اللحم - نسخة الجمعة والأحد في العديد من الأسر.

• •

  تضيف بعض أسر سانت لويس قطعة صغيرة من اليقطين إلى دورة الخضار.

تخزين

أفضل الطازجة. قم بتبريد المكونات بشكل منفصل لمدة تصل إلى 3 أيام؛ يُعاد تسخين الأرز في مقلاة مغطاة مع القليل من الماء. لا يتم تخزين قشرة xooñ - اصنعها وتناولها في ذلك اليوم.

الأسئلة المتداولة