رامن مرق عظام لحم الخنزير الأسطوري الغني في فوكوكا - مرق حليبي عميق أومامي مع الشعرية الرقيقة ولحم خنزير تشاشو والبيض المسلوق والطبقة العطرية.
تونكوتسو رامين (豚骨ラーメン) هو أغنى أنواع الرامن الإقليمية في اليابان وأكثرها نكهة مكثفة، وقد وُلد في فوكوكا (هاكاتا) في جزيرة كيوشو الجنوبية في الأربعينيات من القرن العشرين. السمة المميزة لها هي المرق: يتم غلي كوارع لحم الخنزير وعظام المفاصل في غليان قوي متدحرج لعدة ساعات - على عكس الغليان اللطيف المستخدم في المرق الصافي - الذي يستحلب الكولاجين والدهون في سائل غني غير شفاف ودسم تقريبًا ذو عمق غير عادي. يتم تقديم نودلز رفيعة ومستقيمة على طراز هاكاتا مع النودلز المطبوخة إلى قوام "كاتا" (صلب) قوي، ومغطاة بشرائح من بطن لحم الخنزير المطهو ببطء تشاشو الذائب في الفم، وبيضة مسلوقة ناعمة متبلة بالصويا (أجيتسوكي تاماجو)، وبراعم الخيزران، ونوري، ودوامة من الدهون العطرية المملوءة بالثوم. أصبح تونكوتسو رامين محبوبًا عالميًا وأدى إلى ظهور ثقافة مطاعم الرامن في جميع أنحاء العالم.
يخدم 4
تُسلق عظام لحم الخنزير في الماء المغلي لمدة 10 دقائق. قم بتصفية وفرك أي مادة سوداء أو داكنة تحت الماء البارد الجاري. وهذا ينتج مرقًا نهائيًا ذو مذاق أنظف.
يعد التنظيف الشامل للعظام بعد السلق هو الخطوة الأكثر مللاً ولكنها الأكثر أهمية - تخطيها وسيكون للمرق مسحة غير سارة.
لف بطن لحم الخنزير بإحكام واربطها بخيوط المطبخ. تُمزج صلصة الصويا والميرين والساكي والسكر في قدر صغيرة وتُسخن حتى يذوب السكر. احرق لفائف لحم الخنزير في الزيت حتى تكتسب اللون البني بالكامل، ثم اتركها على نار هادئة في السائل الفارغ مع كمية كافية من الماء لغمرها نصفًا، مغطاة، لمدة 1.5 ساعة حتى تصبح طرية. تبرد في السائل وتبرد. قطع عندما يكون باردا.
ضع العظام المنظفة في وعاء كبير. يُغطى بالماء ويُترك حتى يغلي بقوة. حافظ على هذا الغليان القوي - وليس الغليان اللطيف - لمدة 4-5 ساعات، مع إضافة المزيد من الماء الساخن حسب الحاجة لإبقاء العظام مغمورة بالمياه. سوف يتحول المرق إلى اللون الأبيض الحليبي وغير الشفاف. أضف الزنجبيل ونصف الثوم بعد ساعتين.
قم بسلق البيض جيدًا لمدة 6.5 دقيقة بالضبط في الماء المغلي، ثم قم بتجديده في الماء المثلج وقشره بعناية. تنقع في أجزاء متساوية من صلصة الصويا والميرين والماء طوال الليل أو لمدة 4 ساعات على الأقل.
قم بتصفية المرق النهائي من خلال منخل ناعم، مع الضغط على العظام لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل. الموسم مع الملح حسب الذوق. يجب أن يكون المرق سميكًا وكريميًا وخنزيرًا كثيفًا.
قم بطهي نودلز الرامن لمدة تتراوح بين 1.5 و2 دقيقة حتى تنضج تمامًا (يتم تقديم أسلوب هاكاتا بشكل متماسك). ضع الفارغة (1 ملعقة كبيرة لكل وعاء) في كل وعاء تقديم. أضيفي المرق الساخن وحركي المزيج. أضيفي النودلز، 2-3 شرائح من التشاشو، بيضة متبلة إلى نصفين، براعم الخيزران، البصل الأخضر، النوري ورشة من بذور السمسم.
إن الغليان القوي والمتدحرج هو ما يجعل التونكوتسو حليبيًا - لا تخفضه إلى نار هادئة وإلا سيظل المرق صافياً.
اصنع المرق والشاشو قبل يوم واحد - كلاهما يتحسن بالتبريد طوال الليل ويسهل إزالة الدهون من المرق المبرد.
يضاف الفارغ (التوابل) إلى كل وعاء على حدة، وليس إلى المرق، مما يسمح لكل عشاء بتعديل الملوحة.
تذوق واضبط الملح في النهاية - تتركز النكهات مع تقليل السوائل، كما أن رشة أخيرة من الملح القشري تزيد من حدة الطبق بأكمله.
يضيف تونكوتسو الحار (كاراكا رامين) ملعقة من كاراكا (معجون السمسم الحار) إلى الوعاء.
يستخدم Shio tonkotsu الفارغة القائمة على الملح للحصول على نكهة أنظف وأقل نكهة من الصويا.
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.
يتم حفظ المرق لمدة 5 أيام في الثلاجة أو 3 أشهر في الفريزر. يتم حفظ Chashu في الثلاجة لمدة 5 أيام. تجميع الأوعية الطازجة.
تم اختراع تونكوتسو رامين في عام 1947 على يد مياموتو طوكيو في كورومي، محافظة فوكوكا، كيوشو. تقول القصة أنه قام عن طريق الخطأ بغلي المرق بشدة واكتشف السائل الأبيض الحليبي. انتشر هذا الأسلوب في جميع أنحاء جزيرة كيوشو وأصبح في النهاية واحدًا من أكثر أنماط الرامن شهرة في جميع أنحاء العالم.
نعم - يقلل طنجرة الضغط من وقت الطهي إلى حوالي 3 ساعات ولا يزال ينتج مرقًا حليبيًا غنيًا جدًا. وكانت النتيجة ممتازة، على الرغم من أن بعض خبراء الرامن يفضلون النسخة التقليدية المطهوة على نار هادئة لفترة طويلة.
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
الأصالة تقع على نطاق واسع - ما يهم أكثر هو احترام التقنية وتوازن النكهات. إذا كان مذاق الطبق متناغمًا ويحترم الطريقة التي سيصنعها بها الطهاة في منطقته الأصلية، فأنت على أرض صلبة.
لكل وجبة (700g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة