Cawl (walisischer Lamm- und Lauch-Eintopf)

Über dieses Rezept

Cawl (ausgesprochen Cowl) ist das Nationalgericht von Wales, ein Eintopf, der so tief mit dem walisischen Landleben verwoben ist, dass das Wort auf Walisisch einfach „Suppe“ bedeutet. Jede walisische Familie hat eine Version, aber die Knochen sind immer die gleichen: ein Stück walisisches Lammfleisch (Schulter oder Nacken, idealerweise mit Knochen), die heilige Dreifaltigkeit des walisischen Wintergartens – Steckrüben, Karotten und Kartoffeln – und die unverzichtbare Garnitur aus frisch gehacktem Lauch, dem Nationalgemüse, das ganz zum Schluss roh untergerührt wird, damit es in der lange gekochten Brühe süß und hell bleibt. Bei Cawl geht es vor allem um Geduld: Das Lamm wird stundenlang mit dem härteren Wurzelgemüse geköchelt, um eine kräftige goldene Brühe zu bilden. Anschließend ruht das Cawl über Nacht an einem kühlen Ort, damit das Fett aufsteigt und abgeschöpft werden kann, der Geschmack intensiver wird und das Fleisch nachgibt. Am nächsten Tag wird es erneut erhitzt, der frisch gehackte Lauch wird in letzter Minute hinzugefügt und in tiefen Schüsseln mit einer Scheibe reifem Caerphilly-Käse auf einem separaten Teller serviert. Traditionell löffelt jeder Gast Brühe und Gemüse, isst die Brühe zuerst als Vorspeise, dann gibt es das Fleisch und das restliche Gemüse als Hauptgericht mit dem geschmolzenen Käse darüber. Es ist das Gericht des St. Davids-Tages am 1. März, der kalten Bauernküchen und aller Haushalte, in denen es wichtiger ist, den Körper im walisischen Winter warm zu halten als nur Mode.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgWalisische Lammschulter oder -hals, mit Knochen, in 5 cm große Stücke geschnitten
• 2große Karotten, schälen und in 3 cm große Stücke schneiden
• 1 kleineRüben (Steckrüben), schälen und in 3 cm große Stücke schneiden
• 1 großeweiße Zwiebel, in 8 Spalten geschnitten
• 600 gMaris-Piper-Kartoffeln, geschält und in große Stücke geschnitten
• 3 großeLauch längs halbieren, waschen und in 1 cm große Scheiben schneiden
• 2 Lkaltes Wasser
• 2Lorbeerblätter
• 1 kleines Bundglatte Petersilie, fein gehackt
• 1 TLMeersalz, plus mehr nach Geschmack
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 ggereifter Caerphilly-Käse zum Servieren
• knuspriges Brot zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Die Brühe bauen

   Legen Sie die Lammstücke in einen großen, schweren Topf. Mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen – nicht zu stark kochen. Den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, in den ersten 10 Minuten mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

2. 2

   Aromaten und Wurzelgemüse hinzufügen

   Nach dem Abschöpfen die Zwiebelspalten, Karottenstücke, Rübenstücke, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzufügen. Wieder leicht köcheln lassen, teilweise abdecken und bei schwacher Hitze 90 Minuten garen, bis das Lamm zart ist und sich vom Knochen lösen lässt.

3. 3

   Die Kartoffeln hinzufügen

   Die Kartoffelstücke dazugeben und weitere 25 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Brühe eingedickt und zu einer tiefgoldenen Brühe geworden sein.

4. 4

   Über Nacht ruhen (essentiell)

   Nehmen Sie den Topf vom Herd, lassen Sie ihn auf Raumtemperatur abkühlen und stellen Sie ihn dann abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Dieser Schritt ist für echtes Cawl nicht verhandelbar – das Ruhen verwandelt das Gericht und lässt das Lammfett zum Abschöpfen nach oben steigen.

   Wenn Sie diesen Schritt überspringen, erhalten Sie Lammsuppe; Wenn Sie es würdigen, schreien Sie.

5. 5

   Entrahmen und aufwärmen

   Heben Sie die feste Lammfettschicht mit einem Löffel von der Oberseite des kalten Kalbs ab und entsorgen Sie sie (oder bewahren Sie sie für Bratkartoffeln auf). Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze und lassen Sie ihn wieder leicht köcheln. Abschmecken und nachwürzen – durch das Abkühlen wird das Salz etwas flacher.

6. 6

   Den Lauch in der letzten Minute hinzufügen

   Sobald der Kohl dampfend heiß ist, den gehackten rohen Lauch und die Petersilie darüberstreuen. Nur 3–4 Minuten kochen – der Lauch sollte weich werden, aber hellgrün und süß bleiben und niemals grau oder matschig werden. Ziehen Sie die Hitze ab.

7. 7

   Traditionell servieren

   In tiefe, warme Schüsseln füllen und sicherstellen, dass jeder Brühe, Lammfleisch und eine großzügige Portion jedes Gemüses bekommt. Mit krümeligen Caerphilly-Käsestücken auf einem separaten Teller und knusprigem Brot servieren. Einige walisische Haushalte servieren zuerst die Brühe und dann das Fleisch und Gemüse aus derselben Schüssel.

Variationen

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  Bacon Cawl – Fügen Sie zu Beginn 200 g walisischen Räucherspeck hinzu, um eine reichhaltigere, rauchigere Version zu erhalten, die in den Tälern von Südwales beliebt ist.

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  Mutton Cawl – das Original aus älterem Schafsfleisch; Reichhaltiger und wilder, eine zusätzliche Stunde kochen lassen.

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  Gemüse-Cawl – die fleischlose Variante mit extra Wurzelgemüse, Graupen und einer kräftigen Gemüsebrühe; das ganze Jahr über gegessen, nicht nur in der Fastenzeit.

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  Cawl Mam Iesu (das Krächzen der Mutter Jesu) – eine Variation zum Tag des Heiligen David mit zusätzlichem Lauch als Symbol.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern, dabei intensiviert sich der Geschmack jeden Tag. Lässt sich in Portionsbehältern 3 Monate einfrieren – über Nacht auftauen und vorsichtig wieder erhitzen, den frischen Lauch erst zum Schluss hinzufügen. Die traditionelle walisische Praxis besteht darin, einen großen Topf zuzubereiten und ihn drei oder vier Mahlzeiten hintereinander zu essen.

Häufig gestellte Fragen