Mahagoni-lackiertes kantonesisches Schweinebraten — süße, rauchige, schwach fünf-gewürzte Schweineschulterstreifen, die bei hoher Hitze karamellisiert sind.
Char siu – wörtlich „Gabelbraten“ auf Kantonesisch – ist der purpurrot glasierte Schweinebraten, der in jedem Siu Mei-Fenster von Hongkong über Vancouver bis hin zu San Franciscos Chinatown hängt. Das Schnittstück der Wahl ist Schweineschulter oder Schweinehals (Mui Tau), das für seine Marmorierung geschätzt wird: Die Fettstreifen umhüllen das Fleisch beim Braten von innen und verkohlen auf der Oberfläche in glänzenden, klebrigen Streifen. Die Marinade ist die Seele des Gerichts – eine Balance aus hellem und dunklem Soja, Hoisin, fermentiertem rotem Tofu, Shaoxing-Wein, Zucker, Honig und fünf Gewürzen, mit einem Hauch Maltose für den charakteristischen lackierten Glanz. Traditionell wird das Schweinefleisch vertikal in zylindrische Char-Siu-Öfen eingehängt und bei großer Hitze geröstet, wobei die Bratenfette in Pfannen darunter aufgefangen werden; Zu Hause erledigt ein hoher Ofen mit einem Wasserbad darunter die gleiche Aufgabe. Das Schweinefleisch sollte scharf definierte Saiblinge aufweisen (die wörtliche Bedeutung von „siu“ schließt „brennen“ ein), die Ränder leicht geschwärzt, das Innere saftig und durch die Marinade rubinrot getönt. Essen Sie die Scheiben direkt vom Hackklotz, falten Sie sie zu Bao, schichten Sie sie mit eingelegten Gurken über den Reis oder schneiden Sie sie in gebratenen Yangzhou-Reis. Es ist aus gutem Grund das beliebteste Fleisch in der kantonesischen Küche: Jeder Bissen ist süß, herzhaft, rauchig und klebrig zugleich.
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Schneiden Sie die Schulter entlang der Faserrichtung in etwa 5 cm dicke lange Streifen – so kann die Marinade eindringen und Sie erhalten klassische Char-Siu-Formen. Mit einer Gabel überall einstechen; Die Löcher ziehen die Marinade tiefer und verkürzen die Pökelzeit.
In einer Schüssel Hoisin, beide Sojabohnen, Shaoxing, pürierten roten Tofu mit Salzlake, Honig, Fünf-Gewürze und Knoblauch verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Bewahren Sie 4 Esslöffel Marinade in einer separaten Schüssel für die abschließende Glasur auf – verwenden Sie niemals Marinade, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen ist, noch einmal.
Die Schweinefleischstreifen gründlich mit der Arbeitsmarinade bestreichen. Zugedeckt mindestens 8 Stunden, idealerweise 24 Stunden, im Kühlschrank lagern, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Durch langes Marinieren erhält der richtige Saibling überall seine tiefe rubinrote Farbe, nicht nur an der Oberfläche.
Das Vakuumieren des Schweinefleischs mit Marinade verkürzt die Zeit um die Hälfte und intensiviert die Penetration.
Heizen Sie den Ofen auf 230°C / 450°F vor, mit einem Rost im oberen Drittel. Stellen Sie ein Bratblech mit 2 cm Wasser auf die unterste Schiene – das fängt Tropfen auf, verhindert Rauch und hält die Luftfeuchtigkeit hoch, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Legen Sie die Schweinefleischstreifen auf einen Rost über die Wasserschale und lassen Sie zwischen ihnen Platz. 15 Minuten ohne Deckel rösten, bis die Ränder zu verkohlen beginnen und die Oberfläche trocken ist. Die heftige anfängliche Hitze sorgt für die klassische Siu-Mei-Ladenkruste.
Den Ofen auf 200 °C / 400 °F absenken. Mischen Sie die reservierte Marinade mit den zusätzlichen 2 EL Honig und der Maltose. Das Schweinefleisch großzügig bestreichen, wenden und weitere 12 Minuten braten. Wiederholen Sie den Glasur-Wende-Braten-Zyklus noch einmal. Am Ende sollten die Streifen dunkles Mahagoni mit geschwärzten, klebrigen Kanten haben.
Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen – der Char Siu kocht weiter und der Saft verteilt sich neu. Quer zur Faser in 1 cm große Stücke schneiden. Das Innere sollte feucht sein und einen dünnen rosa Rand haben; Wenn Sie es durchgebratener haben möchten, geben Sie ihm 3 zusätzliche Minuten Glasurbraten.
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Schweinehals (manchmal auch als „Schweinehals“ oder „Schweinescotch“ bezeichnet) ist das beliebte Teilstück für Char Siu – es ist marmoriert wie Wagyu und bleibt beim Braten bei hoher Hitze saftig.
Wenn Ihre Sauce nicht gleichmäßig glasiert, ist Ihr Ofen zu niedrig. Char Siu benötigt eine anhaltende Temperatur von über 200 °C, damit der Zucker in der lackierten Oberfläche karamellisiert – betrügen Sie nicht die Zeit und braten Sie ihn langsam auf niedriger Stufe.
Verzichten Sie auf die rote Lebensmittelfarbe, die manchmal im Char Siu-Laden verlangt wird. Fermentierter roter Bohnengallerte ergibt einen authentischen, subtileren Rubinton ohne künstlichen Geschmack.
Lassen Sie das Schweinefleisch immer ruhen, bevor Sie es in Scheiben schneiden, da sonst der Bratensaft an das Schneidebrett gelangt und Sie trockenes Fleisch und eine nasse Arbeitsfläche haben.
Char siu bao – das abgekühlte Schweinefleisch würfeln, mit Hoisin und einer schnellen Maisstärkebrei vermischen und in gedämpfte Bao-Brötchen füllen.
Gebratener Char-Siu-Reis – kleine Würfel, die am Ende von stark erhitztem gebratenem Reis mit Frühlingszwiebeln und Ei geworfen werden.
Honig-Senf-Variante – tauschen Sie die Hälfte des Hoisin gegen Dijon-Senf für eine Hongkong-Western-Fusion-Variante, die im Cha Chaan Teng beliebt ist.
Char Siu auf Reis (Char Siu Fan) – in Scheiben geschnitten über Jasminreis mit blanchiertem Gai Lan und einem Spiegelei.
In Scheiben geschnittenen oder ganzen Saibling bis zu 4 Tage in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Lässt sich bis zu 2 Monate gut einfrieren, wenn man es fest in Folie und dann in einen Gefrierbeutel einwickelt. Zugedeckt bei 160 °C / 325 °F mit einem Spritzer Wasser aufwärmen, bis es gerade noch warm ist – niemals in der Mikrowelle erwärmen, da dies die mageren Fasern austrocknet.
Char Siu entwickelte sich in der Provinz Guangdong aus älteren kantonesischen Rösttraditionen und wurde in den Siu Mei-Restaurants (Grillrestaurants) im Guangzhou des späten Qing und im Hongkong des frühen 20. Jahrhunderts verfeinert. Die charakteristische rote Farbe stammt ursprünglich von rotem Hefereis und fermentiertem Tofu; Das leuchtende künstliche Rot, das man aus den Schaufenstern von Western Chinatown kennt, ist eine Abkürzung des 20. Jahrhunderts.
Ja – auf einem abgedeckten Gasgrill mit indirekter Hitze bei etwa 200 °C oder auf einem Holzkohlegrill mit seitlich aufgeschichteten Kohlen. Die Glasurtechnik ist identisch.
Wahrscheinlich nicht genug dunkles Soja oder roter Bohnengallerte, oder Sie haben die Maltose weggelassen. Dunkles Soja liefert Farbe; Maltose sorgt für den lackierten Glanz. Beides ist wichtig.
Ja, solange die Innentemperatur 63 °C / 145 °F erreicht. Der rosa Farbton in richtig gegartem Saibling stammt von der Marinade und nicht vom unzureichenden Garen – genauso wie ein geräuchertes Rinderbruststück einen rosa Rauchring aufweist.
Ja – Hähnchenschenkel funktionieren wunderbar (verkürzen Sie die Garzeit auf etwa 25 Minuten); Fester Tofu, gepresst und dann 4 Stunden mariniert, ergibt eine ausgezeichnete vegane Version. Gleiche Marinade, gleiche Glasurmethode.
Pro Portion (220g) · 6 Portionen insgesamt
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