Uruguays prächtiges Nationalsandwich — dünn geschnittenes Steak, Schinken, Speck, Käse, Spiegelei, Kopfsalat und Tomate in einem buttriger, gerösteter Semmel.
Das Chivito ist Uruguays Nationalsandwich und wohl eines der verschwenderischsten Sandwiches Südamerikas — eine buttrige, geröstete Semmel, gefüllt bis oben hin mit dünn geschnittenem Steak (Lomito), gegrilltem Schinken, knusprigem Speck, geschmolzenem Mozzarella, Spiegelei, Kopfsalat, Tomate, Mayonnaise und oft einer eingelegten Gemüsebeilage, serviert mit Bergen von Pommes frites und einem Glas Tannat-Wein. Der Name bedeutet wörtlich "Ziegenbock", was irreführend ist: es gibt keine Ziege im Chivito. Die Geschichte besagt, dass 1944 ein Koch im Restaurante El Mejillón in Punta del Este eine Bestellung für Ziegenfleisch von einem argentinischen Touristen erhielt, dieses nicht hatte und spontan ein so gutes, dünn geklopftes Rindersteak-Sandwich improvisierten, dass Kunden immer wieder nach "dem Chivito" fragten. Das Gericht verbreitete sich innerhalb eines Jahrzehnts über ganz Uruguay und wurde zum Symbol des Nationalstolzes — jedes Parrilla (Steakhouse) hat seine Hausversion, jede Strandkiosk an der Küste bietet einen etwas anderen Stapel, und Argentinier, die versuchen, es für sich zu beanspruchen, merken schnell, dass dies ein Hügel ist, den Uruguayer verteidigen werden. Die Chivito-al-plato-Variante verzichtet auf das Brot und serviert alle Komponenten als Plattengericht mit Kartoffelsalat und gefüllten Oliven, aber die Sandwich-Form ist das Original und bleibt das beliebteste. Richtig zubereitet sollte das Steak noch saftig und leicht rosa sein, das Eigelb flüssig, der Speck knusprig, der Käse vollständig geschmolzen und die Semmel golden geröstet — ein Sandwich, das beide Hände, einen Stapel Servietten und die Bereitschaft erfordert, alle diätetische Zurückhaltung aufzugeben.
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Legen Sie jedes Steak zwischen zwei Lagen Plastikfolie und klopfen Sie es mit einem Fleischhammer (oder einer schweren Bratpfanne) auf etwa 5 mm Dicke. Die dünnen Scheiben garen in unter 60 Sekunden pro Seite und bleiben zart, auch wenn sie durchgebraten sind — der Schlüssel zum Texturausgleich des Chivito. Großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Speckstreifen in eine kalte, schwere Bratpfanne (Gusseisen ist ideal) legen und die Hitze auf mittel stellen. 6–8 Minuten kochen und einmal wenden, bis er auf beiden Seiten knusprig ist. Auf Papiertücher geben und das ausgelassene Speckfett in der Pfanne für die nächsten Schritte aufbewahren.
Im Speckfett (oder einer separaten Bratpfanne mit Butter) die Eier aufschlagen und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis das Eiweiß gestockt, aber das Eigelb noch weich und flüssig ist. Deckel kurz aufsetzen, um das Eiweiß zu garen, ohne das Eigelb zu überkochen. Leicht salzen.
Die Semmeln aufschneiden und die Schnittflächen großzügig mit Butter bestreichen. 2 Minuten mit der Schnittfläche nach unten in einer heißen, trockenen Bratpfanne rösten, bis golden braun mit knusprigen Rändern. Das gebutterte, geröstete Innere hält das Sandwich zusammen und verhindert, dass das Brot aufweicht.
Die Bratpfanne auf hohe Hitze erhöhen. Einen Teelöffel Öl hinzufügen und die Steaks 45 Sekunden pro Seite anbraten — sie sollten dunkelbraun werden, aber in der Mitte noch rosa bleiben. Nicht überkochen; dünne Steaks werden schnell zäh. In den letzten 10 Sekunden des Garens eine Scheibe Mozzarella über jedes Steak legen und mit Folie locker abdecken, damit der Käse schmilzt.
In der gleichen heißen Bratpfanne die Schinkenblätter 20 Sekunden pro Seite legen — nur um sie durchzuwärmen und etwas Farbe zu bekommen. Dieser Schritt ist klein, aber wichtig; kalter Schinken wirkt wie aus dem Feinkostgeschäft statt frisch.
Mayonnaise großzügig auf beiden gerösteten Hälften der Semmeln verteilen. Unten: ein Blatt Salat, dann 2 Tomatenscheiben, dann den warmen Schinken (gefaltet), dann die käsebedeckten Steaks (2 pro Sandwich, überlappend), dann knusprigen Speck (3 Streifen pro Sandwich), dann das Spiegelei, dann Oliven und eingelegtes Gemüse. Mit einem weiteren Salatblatt und der zweiten Semmelehälfte abdecken.
Das Sandwich leicht mit der Handfläche drücken, um es zu konsolidieren — aber nicht so fest, dass das Eigelb bricht. Mit einem scharfen Wellenschliffmesser diagonal durchschneiden, um die Schichten zu zeigen. Sofort auf einem Teller mit einem großzügigen Berg heißer Pommes frites (traditionelle Beilage) und einer kleinen Schale Mayonnaise oder Chimichurri zum Tunken servieren. Ein Glas Tannat ist die angemessene uruguayische Begleitung.
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Das Steak dünn klopfen — das ist unverhandelbar. Dickes Steak macht das Chivito unmöglich zu beißen und überlagert die anderen Schichten. 5 mm ist ideal.
Echtes Rindfleisch verwenden (Filet oder Lendensteak) — Minutensteak oder gehobeltes "Cheesesteak-Rindfleisch" ergibt die falsche Textur. Lomito ist der uruguayische Schnitt der Wahl.
Das Speckfett nicht auslassen — das Braten der Eier und des Schinkens im ausgelassenen Speckfett verbindet alle Aromen. Das Kochen in einfachem Öl schmeckt flach.
Mit beiden Händen essen und viele Servietten verwenden — Chivito ist absichtlich ein unordentliches Sandwich. Messer bereitstellen, falls jemand es weiter halbieren möchte.
Chivito al plato — verzichten Sie auf das Brot; servieren Sie alle Komponenten auf einem Teller mit Kartoffelsalat, gefüllten Oliven und gerösteter Paprika. Die "aufgelöste" Version.
Chivito canadiense — fügen Sie eine Scheibe gegrillte Ananas für eine tropische Version hinzu, die in Strandorten beliebt ist.
Vegetarisches Chivito — ersetzen Sie das Steak durch einen dicken gegrillten Portobello-Pilz; den Schinken und Speck durch gegrillte Aubergine.
Chivito a la pobre — fügen Sie ein Bett aus selbstgemachten Kartoffelchips im Sandwich für zusätzliche Knusprigkeit hinzu (chilenischer Zusatz).
Sofort essen — Chivito hält sich nicht gut. Komponenten können separat bis zu 4 Stunden im Voraus vorbereitet und in letzter Minute zusammengesetzt werden. Kühl gelagerte Reste werden innerhalb weniger Stunden matschig; gekochtes Speck- und Steak-Fleisch hält sich 2 Tage gekühlt für späteren Sandwich-Umbau.
Das Chivito wurde 1944 im Restaurante El Mejillón in Punta del Este, Uruguay, erfunden, als Koch Antonio Carbonaro spontan ein Sandwich zusammenstellte, nachdem ein argentinischer Kunde Ziegenfleisch bestellt hatte, das das Restaurant nicht hatte. Der Name "Chivito" (Spanisch für "Ziegenbock") blieb bestehen, obwohl kein Ziegenfleisch enthalten war. Das Sandwich wurde 2019 zum Kulturerbe von Uruguay erklärt.
Filet (Lomo) ist das traditionellste und zarteste; Lendensteak funktioniert gut und ist erschwinglicher. Vermeiden Sie zähere Schnitte wie Schulterfleisch — auch geklopft, wären sie in so einem dünnen Schnitt nicht angenehm.
Ja, aber Sie werden einen charakteristischen Geschmack und eine Textur verlieren. Wenn Sie Speck weglassen müssen, verdoppeln Sie den Schinken und verwenden Sie eine geräucherte Sorte, um das fehlende Räucheraroma auszugleichen.
Ein Cubano ist gepresst, enthält Gurken und Senf, verwendet Schulterfleisch statt Steak und wird auf Kubanerbrot serviert. Chivito wird gebaut (nicht gepresst), verwendet Steak und wird mit Pommes frites serviert. Unterschiedliche Familien, unterschiedliche Traditionen.
Speck bis zu 4 Stunden im Voraus zubereiten und 30 Sekunden in einer Bratpfanne erneut knusprig machen. Steaks kurz vor dem Zusammenbau anbraten. Eier und geröstetes Brot müssen im letzten Moment zubereitet werden. Alle Toppings (Salat, Tomate, Oliven) 1 Stunde im Voraus vorbereiten.
Pro Portion (520g) · 2 Portionen insgesamt
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