Das geschützte kornische Original mit g.g.A. – klobiges Rinderfilet, Rüben, Kartoffeln und Zwiebeln, gewürzt mit Pfeffer, zu Mürbeteig gefaltet und an einer Seite eingerollt.
Das Cornish Pasty ist eines von nur wenigen britischen Gerichten mit dem Status einer geschützten geografischen Angabe in der EU und im Vereinigten Königreich, was bedeutet, dass der Name „Cornish Pasty“ legal nur für Pasteten verwendet werden darf, die in Cornwall hergestellt werden und einer strengen Spezifikation von 2011 entsprechen. Die Regeln sind präzise: Nur Mürbeteig (kein Blätterteig, kein Blätterteig); eine D-förmige Pastete, die auf einer Seite gekräuselt ist (niemals oben); und eine Füllung aus gewürfeltem oder gehacktem Rindfleisch (mindestens 12,5 % des Gesamtgewichts), Steckrüben (in Cornwall immer Rübe genannt, niemals Orangenwurzel), Kartoffeln, Zwiebeln und Gewürzen – normalerweise nur Salz und viel Pfeffer. Sonst nichts. Keine Karotte, keine Erbsen, keine Soße, keine Kräuter, kein Käse, kein Curry. Die Zutaten kommen roh in den Teig und garen vollständig in der Teighülle, weshalb das Fleisch ein geschmackvolles und langsam garendes Stück sein muss – traditionell Rindsleder mit einem Fettfaden, der die Füllung beim Backen von innen begießt. Die Pastete wurde im 18. und 19. Jahrhundert als tragbares Mittagessen für Zinnbergarbeiter in Cornwall erfunden; Die dicke, gekräuselte Kante diente als Einweggriff, damit die Bergleute essen konnten, ohne die Füllung mit arsenverschmutzten Fingern zu verunreinigen. Einigen Berichten zufolge wurde der Griff dann weggeworfen, damit die Klopfer (die Minengeister) sie besänftigen konnten. Eine richtige kornische Pastete hat eine angenehm dicke goldene Kruste, ein dampfendes, herzhaftes Inneres, wobei sich der Fleischsaft mit Rüben und Kartoffeln zu einer langsam gegarten, pfeffrigen, soßenähnlichen Füllung vermischt hat, und wird im Stehen aus einer Papiertüte gegessen.
Dient 4
Mehl und Salz in eine große Schüssel sieben. Kaltes Schmalz und Butter dazugeben und mit kalten Fingerspitzen verreiben, bis die Masse groben Semmelbröseln mit einigen erbsengroßen Klümpchen ähnelt. Eiswasser dazugeben und mit einem Messer zu einem groben Teig verkneten – nicht überarbeiten.
Geben Sie den Teig auf eine bemehlte Oberfläche und kneten Sie ihn 30 Sekunden lang vorsichtig, um ihn zu vermischen. In Bienenwachsfolie oder Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen. Durch das kräftige Mehl entsteht ein leicht dehnbarer Teig, der sich falten lässt, ohne zu reißen.
In einer großen Schüssel das gewürfelte Rindfleisch, die Kohlrüben, die Kartoffeln und die Zwiebeln vermengen. Salz und Pfeffer hinzufügen und mit den Händen gut vermischen, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht. Kochen Sie nichts vor – alles muss roh sein und im Teig garen.
Den Ofen auf 220 °C/200 °C Umluft/430 °F vorheizen. Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils einen Kreis von 22 cm Durchmesser und einer Dicke von ca. 5 mm ausrollen. Für saubere Kanten verwenden Sie einen kleinen Teller als Vorlage.
Ein Viertel der Füllung in die Mitte jedes Kreises schichten, leicht anhäufen und einen Rand von 2,5 cm frei lassen. Den Rand leicht mit Wasser bestreichen. Heben Sie die beiden Ränder an und drücken Sie sie entlang der Oberseite der Füllung zusammen, sodass die Pastete wie ein D auf ihrer Basis steht.
Beginnen Sie an einem Ende und falten Sie die Kante in einer kleinen überlappenden Drehung über sich selbst. Arbeiten Sie dabei entlang der gesamten Verbindung, um die charakteristische seilartige Kräuselung auf einer Seite zu bilden (niemals über die Oberseite). Diese Kräuselung ist es, die ein echtes Cornish Pasty ausmacht.
Streben Sie 18–20 einzelne Kräuselungen entlang jeder Pastete an – gezählt bei den Pasty-Meisterschaften in Cornwall.
Übertragen Sie die Pasteten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Alles mit der Eiermilch bestreichen. Machen Sie mit einem scharfen Messer einen einzelnen kleinen Schlitz in die Oberseite jeder Pastete, um beim Backen Dampf abzulassen.
Bei 220 °C 15 Minuten lang backen, bis der Teig fest und goldbraun ist, dann die Hitze auf 170 °C/150 °C Umluft/340 °F reduzieren und weitere 40 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist und die Füllungssäfte sanft an der Dampfdüse sprudeln. Ruhen Sie sich 10 Minuten vor dem Essen aus.
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Rinderrock ist der traditionelle Schnitt – seine langsame Garwirkung und die Fettfäden sind unerlässlich. Chuck Steak ist der beste Ersatz; Verwenden Sie niemals mageres Hackfleisch oder zu klein gewürfelte Schmorsteaks.
Die Füllung nicht vorkochen. Rohe Füllung dampft und gart langsam im Teig, wodurch eine eigene Soße entsteht. Vorgekochte Füllung ergibt eine trockene, traurige Pastete.
Crimpen Sie die Seite nach unten, nicht über die Oberseite. Die seitliche Bördelung ist die gesetzliche ggA-Anforderung und die praktische Technik, die dafür sorgt, dass die Füllung ohne Auslaufen dampfen kann.
Viel Pfeffer, bescheidenes Salz. Cornish Pasties sind typisch pfeffrig – seien Sie großzügig und verwenden Sie weißen Pfeffer für die richtige Authentizität.
Stargazy Pasty – kornische Variante mit ganzen Sardinen, Eiern und Kartoffeln, wobei Fischköpfe aus der Kruste hervorlugen.
Käse-Zwiebel-Pastete – vegetarische Alternative, die gesetzlich keine kornische Pastete ist, aber in jeder kornischen Bäckerei zu finden ist.
Lamm-Minz-Pastete – Devons Äquivalent, beliebt im Südwesten, unterscheidet sich aber von der g.g.A. Cornish.
Süße Apfel-Brombeer-Pastete – die traditionelle Dessertvariante, die in der zweiten Hälfte eines Bergmannsessens gegessen wird.
Gekochte Pasteten bleiben gekühlt 3 Tage haltbar. Im Ofen bei 180 °C 12 Minuten lang aufwärmen – niemals in der Mikrowelle erhitzen, da der Teig dadurch matschig wird. Rohe Pasteten lassen sich bis zu 3 Monate einfrieren und aus dem gefrorenen Zustand backen, wobei die Garzeit um 15 Minuten verlängert wird. Sie schmecken kalt hervorragend, so wie die Bergleute sie gegessen haben.
Die kornische Pastete entstand im 17. und 18. Jahrhundert als tragbares Essen für Zinnbergarbeiter, Fischer und Landarbeiter in Cornwall, die eine vollständige Mahlzeit brauchten, die sie mit schmutzigen Händen unter der Erde essen konnten. Das Gericht erhielt 2011 den EU-Status als geschützte geografische Angabe, den das Vereinigte Königreich auch nach dem Brexit beibehielt. Die gesetzliche Definition spezifiziert die Herstellung in Cornwall und eine D-Form mit seitlicher Bördelung.
Karotten sind ausdrücklich aus der IGP-Spezifikation für Cornish Pasty ausgeschlossen – Cornish-Puristen halten sie für eine „Teestuben-Pasteten“-Verfälschung. Die vier legalen Gemüsesorten sind nur Rüben, Kartoffeln und Zwiebeln.
In Cornwall und weiten Teilen Nordbritanniens bedeutet „Rübe“ die große gelb-orange Steckrübe (Brassica napus). Die kleine weiße Rübe ist ein anderes Gemüse und wird nicht verwendet. Dies führt bei Außenstehenden zu großer Verwirrung.
Sie können sie herstellen, aber rechtlich gesehen dürfen Sie sie kommerziell nicht als „Cornish Pasties“ bezeichnen, sondern nur als „Pasties“ oder „Pasties im kornischen Stil“. Die ggA-Beschränkung gilt für die Herstellung, nicht für die Zubereitung zu Hause.
Entweder haben Sie das Fleisch zu klein geschnitten, ein mageres Stück verwendet oder der Teig ist ausgelaufen. Das in 1 cm große Stücke geschnittene Rinderfilet gibt genügend Saft frei, um eine innere Soße zu bilden, während es eine Stunde lang in der versiegelten Schale kocht.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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