Crème Brûlée

Über dieses Rezept

Crème brûlée ist eine der beliebtesten Desserts Frankreichs und eine Meisterklasse in Simplizität und Technik. Unter ihrer charakteristischen knackigen Karamellschale liegt eine wunderbar samtige, mit echter Vanille parfümierte Creme. Das Gericht stammt mindestens aus dem siebzehnten Jahrhundert mit frühen Versionen in französischen und britischen Kochbüchern. Das Ritual, die spröde Zuckerkruste mit einem Löffel durchzubrechen, ist halb des Vergnügens. Richtig gemacht sollte die Creme kaum erstarrt sein — zitternd wie Gelee in der Mitte — und muss vor dem Karamellisieren gründlich gekühlt werden. Ein Küchenflambeur gibt das gleichmäßigste Ergebnis, aber ein sehr heißer Grill kann notfalls funktionieren.

Zutaten

Dient 4

• 500 mlDoppelrahm
• 1Vanilleschote(halbiert und Samen ausgelöst)
• 6große Eigelbe
• 80 gKristallzucker(plus etwas mehr zum Bestreuen)
• 1 Prisefeines Meersalz

Anleitung

1. 1

   Rahm infusionieren

   Gießen Sie den Doppelrahm in einen Topf. Fügen Sie die Vanilleschote und Samen hinzu. Erhitzen Sie auf mittlerer Hitze, bis es raucht und knapp unter einem Köcheln — kleine Blasen erscheinen an den Rändern. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten infusionieren lassen. Die Vanilleschote entfernen.

2. 2

   Eigelbe und Zucker schlagen

   In einer großen Schüssel, schlagen Sie die Eigelbe mit dem Kristallzucker und einer Prise Salz, bis die Mischung blass wird und leicht dicker wird, etwa 2 Minuten. Nicht zu lange schlagen — Sie mögen eine glatte, bänderartige Mischung, keine schaumige.

3. 3

   Rahm temperieren

   Gießen Sie den warmen Rahm langsam in die Eiermischung in einem dünnen, stetigen Strahl, ständig schlagend. Gießen Sie vorsichtig, um Schaum zu vermeiden — Schaum führt zu einer ungleichmäßigen Oberfläche auf der fertigen Creme. Mit einem Löffel Blasen von der Oberfläche abschöpfen.

   Wenn Ihre Mischung schaumig ist, drücken Sie ein Blatt Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und kühl für 30 Minuten vor dem Passieren.

4. 4

   Durchseihen und in Förmchen füllen

   Die Creme durch ein feines Sieb in einen Krug passieren. Vier 150 ml Förmchen in eine tiefe Backform stellen. Die Creme gleichmäßig zwischen den Förmchen verteilen. Gießen Sie genug kochendes Wasser in die Backform, um zur Hälfte die Seiten der Förmchen zu erreichen.

5. 5

   Cremes backen

   Ofen auf 150°C (130°C Umluft) vorheizen. Das Wasserbad vorsichtig in den Ofen stellen. 35–40 Minuten backen, bis die Cremes gerade erstarrt sind — sie sollten bei sanftem Schütteln einen leichten Wackler in der Mitte haben. Aus dem Wasserbad nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

6. 6

   Gründlich kühl

   Einmal abgekühlt, jede Förmchen mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden oder bis zu 2 Tage kühl. Die Creme muss vollständig kalt sein, bevor Sie die Zuckerkruste hinzufügen.

7. 7

   Zucker karamellisieren

   Bestreuen Sie jede Creme mit einer gleichmäßigen 2–3 mm dicken Schicht Kristallzucker. Verwenden Sie einen Küchenflambeur, der 3–4 cm von der Oberfläche entfernt ist, um den Zucker in Kreisbewegungen zu schmelzen und zu karamellisieren, bis tiefdunkelorange und blasig. 60 Sekunden erstarren lassen, bevor Sie servieren — die Kruste sollte zersplittern, wenn sie mit einem Löffel geklopft wird.

Variationen

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  Crème brûlée au café: Ersetzen Sie die Vanille durch 2 Teelöffel Espressopulver.

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  Lavendel-Crème brûlée: Ziehen Sie 1 Esslöffel getrockneten Lavendel mit dem Rahm ein.

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  Orange-Crème brûlée: Infusionieren Sie mit einem Streifen Orangenschale neben der Vanille.

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  Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein gegen gebratene König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — passen Sie die Würzung leicht nach oben an.

Lagerung

Cremes können gebacken und (unkaramellisiert) bis zu 2 Tage gekühlt werden. Einmal die Zuckerkruste angebracht, sofort servieren.

Häufig gestellte Fragen