Australiens ikonisches Outback-Lagerfeuerbrot – ein einfacher Laib aus Soda und Mehl, der in Kohlen oder einem holländischen Ofen gebacken wird, eine goldene Kruste hat und innen kissenweich ist.
Damper ist das Brot des australischen Busches – ein schneller, ungesäuerter Laib auf Sodabasis, der über Kohlen oder in der Asche eines Lagerfeuers gebacken wird und von Viehzüchtern, Swagmen und Viehtreibern des 19. Jahrhunderts erfunden wurde, die keinen Ofen, keine Hefe und nur Mehl, Wasser, Salz und eine Dose Natron in ihren Satteltaschen hatten. Mehr brauchte das Originalrezept nicht: Mehl, Salz, Wasser zu einem weichen Teig verrühren und zum Backen direkt in die heiße Asche geben. Später, als die Stationsköche Bicarbonat-Soda, Milch und Butter hinzufügten, verwandelte sich Damper in die leichtere, flauschigere Version, die auch heute noch Schullager, Pfadfinderlagerfeuer und Outback-Ausflüge mit Allradantrieb ziert. Traditionell wird es zerrissen (nicht in Scheiben geschnitten) und heiß mit goldenem Sirup („Cocky's Joy“), Buschmannbutter oder – für ein echtes Outback-Frühstück – gegrillten Speckscheiben und einem Glas schwarzem Tee gegessen. Damper ist mehr als nur Essen: Es ist ein Symbol für australischen Einfallsreichtum, die Arbeitergeschichte des Busches und die unromantische, aber dauerhafte Tradition des Kochens unterwegs. Zu Hause in einem holländischen Ofen oder sogar einem normalen Ofen hergestellt, ist es eines der schnellsten Brote der Welt – Mehl zum Aufbacken in 40 Minuten – und schmeckt viel besser, als die Zutatenliste vermuten lässt.
Dient 6
Heizen Sie Ihren Ofen auf 220 °C (425 °F) vor und stellen Sie einen schweren gusseisernen Schmortopf oder ein Backblech hinein. Wenn Sie am Lagerfeuer kochen, machen Sie 30 Minuten im Voraus ein Feuer und lassen Sie es zu glühenden Kohlen herunterbrennen – Sie benötigen einen gusseisernen Lagerofen (mit Beinen), der in den Kohlen vergraben ist.
In einer großen Schüssel das selbstaufgehende Mehl, Salz und Natron vermischen. Fügen Sie die gewürfelte Butter hinzu und reiben Sie sie mit den Fingerspitzen in das Mehl, bis die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt – etwa 2 Minuten. Überarbeiten Sie nicht; Kleine Butterstückchen ergeben eine flockigere Krume.
In die Mitte eine Mulde drücken und die Buttermilch auf einmal hineingießen. Verwenden Sie ein Buttermesser oder Ihre Hand, um den Teig schnell zusammenzubringen – arbeiten Sie schnell und minimal. Sie möchten einen weichen, zottigen Teig, der einfach zusammenhält; Übermäßiges Mischen entwickelt Gluten und ergibt einen zähen Dämpfer.
Wenn der Teig zu trocken erscheint, fügen Sie noch einen Schuss Buttermilch hinzu; zu nass, mit zusätzlichem Mehl bestäuben. Es sollte sich wie ein leicht klebriger Scone-Teig anfühlen.
Geben Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und kneten Sie ihn 4–5 Mal – nicht mehr – vorsichtig, bis eine glatte, runde Masse entsteht. Den Teig zu einer dicken Scheibe mit einem Durchmesser von etwa 18 cm und einer Höhe von 5 cm formen. Mit einem scharfen Messer oben kreuzförmig eine tiefe Kerbe einritzen und dabei den Teig bis zur Hälfte durchschneiden. Das Kreuz öffnet sich beim Backen und erleichtert das Durchgaren der Mitte.
Bestreichen Sie die Oberseite des Dämpfers mit Milch und bestäuben Sie ihn mit etwas Mehl, um ihm ein traditionelles, rustikales Aussehen zu verleihen. Vorsichtig in den heißen Schmortopf oder das Backblech geben. Wenn Sie einen holländischen Ofen verwenden, legen Sie in den ersten 15 Minuten den Deckel auf (dies fängt den Dampf ein und sorgt für eine weichere Kruste); Nehmen Sie den Deckel für die letzten 15 Minuten ab, um die Oberseite einzufärben.
Bei 220 °C insgesamt 25–30 Minuten backen, bis der Dämpfer tief goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Die Innentemperatur sollte 95 °C (200 °F) erreichen – verwenden Sie im Zweifelsfall ein Sondenthermometer. Wenn die Oberseite zu schnell braun wird, die letzten 10 Minuten locker mit Folie abdecken.
Auf ein Kuchengitter legen und 10 Minuten ruhen lassen – der Dämpfer wird am besten warm und nicht kochend heiß serviert, da er beim Abkühlen etwas fester wird. Am Tisch in grobe Stücke reißen (nicht schneiden). Servieren Sie es mit goldenem Sirup, Butter, Marmelade oder – wenn Sie der Buschtradition treu bleiben – starkem Schwarztee, aufgebrüht in einer Flasche und Speckscheiben.
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Selbstaufziehendes Mehl ist unerlässlich – es verfügt über einen eingebauten Sauerteig, der dem Mehl seinen Auftrieb verleiht. Wenn Sie nur einfaches Mehl haben, geben Sie 2 TL Backpulver pro 200 g Mehl hinzu.
Nicht zu stark kneten – feuchter Teig sollte gerade so weit verarbeitet werden, dass er zusammenkommt. Übergemischter Dämpfer ist zäh und dicht.
Ein gusseiserner Schmortopf sorgt für die authentischste Kruste zu Hause; Ein normales Backblech funktioniert gut, aber der Boden wird nicht so knusprig sein.
Um ein Lagerfeuer zu dämpfen, stellen Sie das Feuer vor dem Backen auf glühende Kohlen herab – die Flammen verbrennen die Außenseite, bevor die Innenseite kocht. Vergraben Sie den gusseisernen Campingofen und stapeln Sie die Kohlen auf dem Deckel.
Süßer Dämpfer – 80 g Rosinen, 1 TL Zimt und 2 EL Zucker hinzufügen; Mit Butter und Honig servieren.
Käse-Kräuter-Dämpfer – 100 g geriebenen Cheddar und 2 EL gehackten Rosmarin oder Thymian unterheben.
Oliven- und Rosmarindämpfer – 60 g gehackte Kalamata-Oliven und frischen Rosmarin hinzufügen; genial zum Grillen.
Von Einheimischen inspirierter Dämpfer – ersetzen Sie 100 g Mehl durch Wattlese- oder einheimisches Quandong-Mehl für einen einzigartigen australischen Geschmack.
Am besten am Tag der Zubereitung verzehren – Dämpfe werden schnell altbacken, da keine Hefe vorhanden ist, die die Feuchtigkeit speichert. In ein Geschirrtuch gewickelt einen Tag bei Zimmertemperatur aufbewahren, dann die Scheiben zum Gebrauch rösten. Fest eingepackt hält es sich 2 Monate lang ein; Auftauen und im Ofen bei 180 °C 8 Minuten erfrischen.
Damper wurde im frühen 19. Jahrhundert von australischen Viehzüchtern, Viehtreibern und Swagmen entwickelt, die unterwegs Brot brauchten. Der Name kommt vom „Dämpfen“ der Hitze eines Feuers mit Asche zum Backen. Das Rezept bestand ursprünglich nur aus Mehl, Salz und Wasser; Im späten 19. Jahrhundert wurden Natron und Milchprodukte hinzugefügt, als Stationsköche Zugang zu diesen Zutaten erhielten und die leichtere moderne Version herstellten.
Ja – sauer 300 ml Vollmilch mit 1 EL Zitronensaft oder weißem Essig; Lassen Sie es 5 Minuten ruhen, damit es leicht eindickt. Die Säure wird benötigt, um das Bicarb-Soda richtig zu aktivieren.
Ja – das ist die ursprüngliche Methode. Den Teig locker in Folie einwickeln und 25 Minuten lang in den glühenden Kohlen (keine Flammen) eines Lagerfeuers vergraben, dabei einmal wenden. Oder verwenden Sie einen gusseisernen Campingofen auf Beinen mit aufgehäuften Kohlen darauf.
Entweder haben Sie den Teig zu stark geknetet oder Ihr Bicarb/Backpulver war alt. Tauschen Sie das Treibmittel alle 6 Monate aus und gehen Sie so schonend wie möglich mit dem Teig um.
Nein – Dämpferbrot ist ein schnelles Brot, das innerhalb von 4 Stunden nach dem Backen am besten ist. Machen Sie die Trockenmischung im Voraus und geben Sie kurz vor dem Backen Buttermilch hinzu.
Pro Portion (130g) · 6 Portionen insgesamt
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