Damper (Australian Bush Bread)

Über dieses Rezept

Damper ist das Brot des australischen Busches – ein schneller, ungesäuerter Laib auf Sodabasis, der über Kohlen oder in der Asche eines Lagerfeuers gebacken wird und von Viehzüchtern, Swagmen und Viehtreibern des 19. Jahrhunderts erfunden wurde, die keinen Ofen, keine Hefe und nur Mehl, Wasser, Salz und eine Dose Natron in ihren Satteltaschen hatten. Mehr brauchte das Originalrezept nicht: Mehl, Salz, Wasser zu einem weichen Teig verrühren und zum Backen direkt in die heiße Asche geben. Später, als die Stationsköche Bicarbonat-Soda, Milch und Butter hinzufügten, verwandelte sich Damper in die leichtere, flauschigere Version, die auch heute noch Schullager, Pfadfinderlagerfeuer und Outback-Ausflüge mit Allradantrieb ziert. Traditionell wird es zerrissen (nicht in Scheiben geschnitten) und heiß mit goldenem Sirup („Cocky's Joy“), Buschmannbutter oder – für ein echtes Outback-Frühstück – gegrillten Speckscheiben und einem Glas schwarzem Tee gegessen. Damper ist mehr als nur Essen: Es ist ein Symbol für australischen Einfallsreichtum, die Arbeitergeschichte des Busches und die unromantische, aber dauerhafte Tradition des Kochens unterwegs. Zu Hause in einem holländischen Ofen oder sogar einem normalen Ofen hergestellt, ist es eines der schnellsten Brote der Welt – Mehl zum Aufbacken in 40 Minuten – und schmeckt viel besser, als die Zutatenliste vermuten lässt.

Zutaten

Dient 6

• 500 gselbstauftreibendes Mehl, plus etwas Mehl zum Bestäuben
• 1 TLfeines Salz
• 1 TLNatron (zusätzliches Sauerteig)
• 60 gkalte Butter, gewürfelt (oder 2 EL Schmalz für traditionell)
• 300 mlButtermilch (oder Vollmilch, angesäuert mit 1 EL Zitronensaft)
• 1 ELMilch, zum Bestreichen der Oberseite
• 1 TLzusätzliches Mehl zum Bestäuben der Oberfläche
• Zum Servieren: goldener Sirup, Butter, Marmelade oder Speck und Tee

Anleitung

1. 1

   Heizen Sie den Ofen (oder das Feuer) vor.

   Heizen Sie Ihren Ofen auf 220 °C (425 °F) vor und stellen Sie einen schweren gusseisernen Schmortopf oder ein Backblech hinein. Wenn Sie am Lagerfeuer kochen, machen Sie 30 Minuten im Voraus ein Feuer und lassen Sie es zu glühenden Kohlen herunterbrennen – Sie benötigen einen gusseisernen Lagerofen (mit Beinen), der in den Kohlen vergraben ist.

2. 2

   Trockene Zutaten mischen

   In einer großen Schüssel das selbstaufgehende Mehl, Salz und Natron vermischen. Fügen Sie die gewürfelte Butter hinzu und reiben Sie sie mit den Fingerspitzen in das Mehl, bis die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt – etwa 2 Minuten. Überarbeiten Sie nicht; Kleine Butterstückchen ergeben eine flockigere Krume.

3. 3

   Buttermilch hinzufügen

   In die Mitte eine Mulde drücken und die Buttermilch auf einmal hineingießen. Verwenden Sie ein Buttermesser oder Ihre Hand, um den Teig schnell zusammenzubringen – arbeiten Sie schnell und minimal. Sie möchten einen weichen, zottigen Teig, der einfach zusammenhält; Übermäßiges Mischen entwickelt Gluten und ergibt einen zähen Dämpfer.

   Wenn der Teig zu trocken erscheint, fügen Sie noch einen Schuss Buttermilch hinzu; zu nass, mit zusätzlichem Mehl bestäuben. Es sollte sich wie ein leicht klebriger Scone-Teig anfühlen.

4. 4

   Laib formen

   Geben Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und kneten Sie ihn 4–5 Mal – nicht mehr – vorsichtig, bis eine glatte, runde Masse entsteht. Den Teig zu einer dicken Scheibe mit einem Durchmesser von etwa 18 cm und einer Höhe von 5 cm formen. Mit einem scharfen Messer oben kreuzförmig eine tiefe Kerbe einritzen und dabei den Teig bis zur Hälfte durchschneiden. Das Kreuz öffnet sich beim Backen und erleichtert das Durchgaren der Mitte.

5. 5

   Belegen und backen

   Bestreichen Sie die Oberseite des Dämpfers mit Milch und bestäuben Sie ihn mit etwas Mehl, um ihm ein traditionelles, rustikales Aussehen zu verleihen. Vorsichtig in den heißen Schmortopf oder das Backblech geben. Wenn Sie einen holländischen Ofen verwenden, legen Sie in den ersten 15 Minuten den Deckel auf (dies fängt den Dampf ein und sorgt für eine weichere Kruste); Nehmen Sie den Deckel für die letzten 15 Minuten ab, um die Oberseite einzufärben.

6. 6

   Backen, bis es hohl klingt

   Bei 220 °C insgesamt 25–30 Minuten backen, bis der Dämpfer tief goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Die Innentemperatur sollte 95 °C (200 °F) erreichen – verwenden Sie im Zweifelsfall ein Sondenthermometer. Wenn die Oberseite zu schnell braun wird, die letzten 10 Minuten locker mit Folie abdecken.

7. 7

   Kurz abkühlen lassen und heiß servieren

   Auf ein Kuchengitter legen und 10 Minuten ruhen lassen – der Dämpfer wird am besten warm und nicht kochend heiß serviert, da er beim Abkühlen etwas fester wird. Am Tisch in grobe Stücke reißen (nicht schneiden). Servieren Sie es mit goldenem Sirup, Butter, Marmelade oder – wenn Sie der Buschtradition treu bleiben – starkem Schwarztee, aufgebrüht in einer Flasche und Speckscheiben.

Variationen

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  Süßer Dämpfer – 80 g Rosinen, 1 TL Zimt und 2 EL Zucker hinzufügen; Mit Butter und Honig servieren.

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  Käse-Kräuter-Dämpfer – 100 g geriebenen Cheddar und 2 EL gehackten Rosmarin oder Thymian unterheben.

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  Oliven- und Rosmarindämpfer – 60 g gehackte Kalamata-Oliven und frischen Rosmarin hinzufügen; genial zum Grillen.

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  Von Einheimischen inspirierter Dämpfer – ersetzen Sie 100 g Mehl durch Wattlese- oder einheimisches Quandong-Mehl für einen einzigartigen australischen Geschmack.

Lagerung

Am besten am Tag der Zubereitung verzehren – Dämpfe werden schnell altbacken, da keine Hefe vorhanden ist, die die Feuchtigkeit speichert. In ein Geschirrtuch gewickelt einen Tag bei Zimmertemperatur aufbewahren, dann die Scheiben zum Gebrauch rösten. Fest eingepackt hält es sich 2 Monate lang ein; Auftauen und im Ofen bei 180 °C 8 Minuten erfrischen.

Häufig gestellte Fragen