Kantonesischer Dim Sum Klassiker - durchsichtige Weizenstärke-Dumplings, die rosa Garnelen-Füllung verbergen, in 8-teilige Geldbörsen gefaltet.
Har Gow sind das Kronjuwel des kantonesischen Dim Sum – fingerspitzengroße Teigtaschen mit einer so dünnen Schale, dass die leuchtend rosa Garnelenfüllung durch die durchsichtige Weizenstärkehülle hindurch sichtbar ist. Das Können eines Dim-Sum-Kochs wird an seinem Har Gow gemessen: Die Hülle muss hauchdünn sein, aber beim Dämpfen zusammenhalten, die Füllung muss prall und saftig sein und die Garnelen müssen knusprig sein, und die Anzahl der Falten muss genau 8 bis 12 betragen (kantonesische Tradition). Die Ursprünge gehen auf ein Guangzhou-Teehaus namens Wu Cun aus den 1920er-Jahren zurück, das als erstes Knödel mit der heute ikonischen klaren Schale aus Tang Fen (Weizenstärke) servierte. Die Originalversion für zu Hause ist mühsam, aber lohnend – und wenn Sie sie einmal falten können, können Sie alles falten.
Dient 4
Weizenstärke, Tapioka-Stärke und Salz in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Das kochende Wasser auf einmal gießen. Kräftig mit Stäbchen rühren, bis der Teig zusammenkommt. Das Schweineschmalz hinzufügen. 5 Minuten auf der Theke kneten, bis glatt und elastisch. Wickeln und 15 Minuten ruhen lassen - der Teig muss warm und geschmeidig bleiben.
Garnelen in 3 Stücke schneiden (etwas Textur behalten). In einer gekühlten Schüssel, die Garnelen mit Schweine-Fettrand, Bambussprossen, Salz, Zucker, weißem Pfeffer, Shaoxing-Wein, Sesamöl und Maisstärke mischen. 2 Minuten in eine Richtung mischen, bis die Füllung federnde aussieht. 15 Minuten kühl.
Teig in 20 walnussgroße Kugeln teilen. Arbeiten Sie einzeln (die restlichen abgedeckt halten) und drücken Sie jede Kugel mit der flachen Klinge eines geölten Hackmessers in eine dünne 7 cm Scheibe, oder indem Sie zwischen geöltem Pergament mit einem flachen Boden Teller pressen. Der Wrapper sollte hauchdünn, aber nicht brechen sein.
Stellen Sie 1 gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Wrappers.
Halten Sie den Wrapper in Ihrer nicht dominanten Handfläche. Mit Ihrer dominanten Hand, falten Sie eine Kante, um die erste Falte zu machen. Fahren Sie um das Dumpling herum fort, erzeugen Sie 8-12 kleine überlappende Falten, die sich auf einer Seite des Dumplings ausbreiten, während die Rückseite glatt bleibt. Drücken Sie die Falten zusammen, um die Oberseite in einen kleinen Grat zu versiegeln.
Ein Bambuskörchen mit Pergament oder Napa-Kohlblättern auskleiden. Die Dumplings mit 2 cm Abstand arrangieren. 6-8 Minuten über schnell kochendem Wasser dämpfen - der Wrapper wird durchsichtig und die Garnele rosa.
Den Bambuskörchen an den Tisch bringen. Essen Sie die Dumplings mit Stäbchen, leicht getaucht in chinesischem rotem Essig mit geraspeltem Ingwer. Sie sind am besten innerhalb von 5 Minuten nach dem Verlassen des Dampfers.
Weizenstärke (Tang Fen) ist nicht verhandelbar zur durchsichtigen Haut - asiatische Läden oder online.
Der Teig muss warm bleiben - arbeiten Sie schnell, halten Sie die Extras mit einem feuchten Tuch abgedeckt.
8-12 Falten ist der kantonesische Standard. Weniger = sichtlich dilettantisch.
Krabbe Har Gow: ersetzen Sie die Hälfte der Garnelen mit gepflücktem Krebsfleisch. Luxuriös.
Trüffel Har Gow: fügen Sie 1/2 Teelöffel Trüffel-Paste zur Füllung hinzu - moderner Hong Kong Dim Sum Favorit.
Vegetarisch: ersetzen Sie Garnelen mit gehackten König-Austernpilzen und Wasserkastanien.
Beste innerhalb von 5 Minuten des Dämpfens. Roh auf Tabletts einfrieren, dann in Beutel aufspeichern bis 1 Monat; von gefroren mit 2 zusätzlichen Minuten dämpfen. Gekochte Reste verhärten - re-dämpfen zu erfrischen.
Har Gow wurde in den 1920ern bei Wu Cun Teestube im Wushancun Bezirk von Guangzhou erfunden - die erste Teestube, die klare Weizenstärke-Wrapper benutzte. Bis zu den 1930ern boten alle kantonesischen Dim Sum Hallen sie an. Heute sind sie der Lackmustest für ein kantonesisches Restaurant: wenn der Har Gow richtig ist, ist die Küche ernsthaft.
Der Teig ist zu cool geworden, oder Sie haben ihn an einigen Stellen zu dünn gerollt. Arbeiten Sie schnell, halten Sie den Teig mit einem feuchten Handtuch abgedeckt, und streben Sie 1,5 mm gleichmäßige Dicke an.
Asiatische Metzger und koreanische Läden. Es fügt die seidenartige, saftige Mundgefühl hinzu, die korrektem Dim Sum Füllung definiert. Falls nicht verfügbar, ersetzen Sie mit extra Garnele.
Pro Portion (180g) · 4 Portionen insgesamt
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