Dominican Sancocho Siete Carnes

Über dieses Rezept

Sancocho de siete carnes ist der Showstopper-Eintopf der Dominikanischen Republik – ein duftender, sehr fleischiger Topf, der für Hochzeiten, Taufen, Geburtstage und regnerische Samstage reserviert ist, wenn die Familie unangekündigt ankommt. Die „sieben Fleischsorten“ (siete carnes) sind in der strengen Tradition nicht verhandelbar: Rinderfilet, Schweineschulter, Huhn, geräucherte Longaniza-Wurst, Ziege (oder Lamm), Ochsenschwanz und kurze Rippchen – jedes verleiht der Brühe seine eigene Tiefe und Textur. Das Gemüse ist ebenso spezifisch: Yuca (Maniok), ñame (gelbe Yamswurzel), Yautía (Taro), Auyama (westindischer Kürbis), grüne Kochbanane, reife Kochbanane und in Scheiben geschnittene Maiskolben. Das Grundaroma ist Sofrito (sautierte Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und Koriander), gebunden mit Tomatenmark, Oregano und einer großzügigen Handvoll Koriander, dem scharfen karibischen Cousin Culantro (Recao). Ein echter Sancocho braucht mindestens 4 Stunden und ergibt eine Brühe in der Farbe von schwachem Kaffee, leicht eingedickt durch die sich auflösenden Stärken des Wurzelgemüses, mit so vielen Fleischstücken, dass jede Kelle zu einem kleinen Abenteuer wird. Es wird in tiefen Holzschalen mit weißem Reis als Beilage, einer Avocadospalte, einer kleinen Schale mit feuriger lokaler scharfer Soße und einem frostigen Presidente-Bier serviert. Das dominikanische Sprichwort sagt: „Sancocho no se come, sancocho se celebra.“ — Sancocho wird nicht gegessen, Sancocho wird gefeiert.

Zutaten

Dient 10

• 500 gRinderhack, in 4 cm große Würfel schneiden
• 500 gSchweineschulter, in 4 cm große Würfel schneiden
• 500 gHähnchenschenkel und Hähnchenkeulen mit Knochen
• 300 gDominikanische Longaniza oder eine andere geräucherte Schweinswurst, in dicke Scheiben geschnitten
• 500 gZiegen- oder Lammschulter, mit Knochen, in Stücke geschnitten
• 500 gOchsenschwanz, an den Gelenken aufschneiden
• 500 gkurze Rinderrippchen, englischer Schnitt
• 2 limesto wash meats
• 1 großegelbe Zwiebel, fein würfeln
• 1grüne Paprika, fein würfeln
• 8 ZehenKnoblauch, gehackt
• 1 BundKoriander, gehackt (ca. 60 g)
• 6 BlätterCulantro (Recao), gehackt oder extra Koriander
• 3 ELTomatenmark
• 1 ELgetrockneter Oregano
• 2Lorbeerblätter
• 3 ELneutrales Öl
• 1 cubeMaggi-Hühnerbrühe (optional, aber traditionell)
• 1 großeYuca, schälen und in 4 cm große Stücke schneiden
• 1ñame (gelbe Yamswurzel), geschält und gewürfelt
• 1Yautía (Taro), geschält und gewürfelt
• 500 gAuyama (westindischer Kürbis) oder Kabocha, gewürfelt
• 1grüne Kochbanane, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1reife Kochbananen, geschält und in Scheiben geschnitten
• 2 earsMaiskolben, jeweils in 4 Scheiben geschnitten
• gekochter weißer Reis, Avocadospalten, Limette, scharfe Soße zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Das Fleisch waschen und würzen

   Geben Sie das gesamte Fleisch in eine große Schüssel, reiben Sie es mit den geschnittenen Limetten ein und spülen Sie es unter kaltem Wasser ab – eine dominikanische Tradition, die Oberflächenunreinheiten und jegliche Wildstoffe entfernt. Trocken tupfen. Großzügig mit Salz, der Hälfte des Knoblauchs, der Hälfte des Oreganos und einem Esslöffel Koriander würzen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. 2

   Das Fleisch stufenweise anbraten

   Öl in einem sehr großen, schweren Topf (8–10 Liter) bei starker Hitze erhitzen. Arbeiten Sie portionsweise nach Fleischart und braten Sie jede Sorte von allen Seiten kräftig an – zuerst Rind- und Ziegenfleisch (länger), dann Schweinefleisch, dann Ochsenschwanz und kurze Rippchen und schließlich das Huhn. Gebräuntes Fleisch in einer Schüssel beiseite stellen. Der Fond auf der Unterseite ist aus Gold.

3. 3

   Baue den Sofrito

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Im gleichen Topf Zwiebel, Paprika, restlichen Knoblauch und Tomatenmark 6 Minuten anbraten, bis die Tomate dunkel wird und am Gemüse haften bleibt. Lorbeerblätter, restlichen Oregano und Culantro hinzufügen. 60 Sekunden kochen lassen.

4. 4

   Zuerst köcheln lassen – härtestes Fleisch

   Geben Sie Rind-, Schweine-, Ziegen-, Ochsenschwanz- und Rippchen zurück in den Topf (noch kein Huhn oder Wurst). Gießen Sie so viel Wasser ein, dass es 4 cm bedeckt ist (ca. 3 Liter). Fügen Sie bei Verwendung den Maggi-Würfel hinzu. Zum Kochen bringen, den Oberflächenschaum abschöpfen und dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren. Zugedeckt 90 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich abschöpfen.

5. 5

   Hähnchen und Wurst hinzufügen

   Nach 90 Minuten das Hähnchen und die Wurstscheiben hinzufügen. Weitere 30 Minuten köcheln lassen. Das Hähnchen sollte gerade durchgegart und das andere Fleisch fast zart sein.

6. 6

   Das Gemüse einschichten

   Yuca, ñame, Yautía und Auyama (das festeste Gemüse) hinzufügen. 20 Minuten köcheln lassen. Dann die grünen Kochbananenscheiben und die Maisscheiben dazugeben – 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die reifen Kochbananen hinzufügen – 10 Minuten köcheln lassen. Gesamtkochzeit für Gemüse: ca. 45 Minuten.

7. 7

   Zerdrücken für Konsistenz

   Sobald das Gemüse zart ist, nehmen Sie eine Tasse der weichsten Stücke (Auyama und Yuca) heraus, zerdrücken Sie sie mit einer Gabel und rühren Sie sie zurück in den Topf. Dadurch wird die Brühe auf die richtige Sancocho-Konsistenz eingedickt – leicht cremig, aber immer noch suppig.

   Wenn es immer noch zu dünn ist, noch mehr pürieren. Wenn es zu dick ist, fügen Sie jeweils 200 ml heißes Wasser hinzu.

8. 8

   Fertigstellen und ruhen lassen

   Restlichen Koriander und Culantro unterrühren. Abschmecken – Salz stark dosieren; Sancocho braucht eine kräftige Würze, um sich durch alle Fleischsorten durchzusetzen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ohne Deckel ruhen lassen, damit sich die Aromen vermischen und das Fett zum Abschäumen aufsteigt.

9. 9

   Als Feier dienen

   In tiefe Schüsseln füllen und darauf achten, dass jede Schüssel ein Stück Fleisch und ein paar verschiedene Gemüsesorten enthält. Servieren Sie weißen Reis in einer kleinen Schüssel als Beilage (einige Dominikaner geben ihn in die Schüssel, andere essen ihn dazu). Geben Sie Avocadospalten, Limettenviertel und eine kleine Flasche feuriger lokaler scharfer Soße darüber. Kaltes Bier obligatorisch.

Variationen

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  Sancocho de pollo: Wochentagsversion nur mit Hühnchen, viel schneller (insgesamt 90 Minuten), verwendet immer noch das gleiche Gemüse.

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  Sancocho prieto: dunkler Sancocho mit geräuchertem Fleisch und längeres Kochen für eine reichhaltigere, dunklere Brühe.

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  Fügen Sie in Schritt 4 Weißwein (250 ml) hinzu, um eine nicht-traditionelle, aber ausgezeichnete Tiefe zu erhalten.

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  Vegetarisch: Lassen Sie alles Fleisch weg und verwenden Sie eine kräftig geröstete Gemüsebrühe, doppeltes Wurzelgemüse und Bohnen – nicht authentisch, aber durchaus sättigend.

Lagerung

In einem verschlossenen Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; Der Geschmack erreicht seinen Höhepunkt am 2. Tag. Lässt sich in flachen Beuteln mit Reißverschluss 3 Monate lang einfrieren. Mit einem Schuss Wasser vorsichtig erhitzen und ein paar Gemüsesorten erneut pürieren, um die Konsistenz wiederherzustellen. Die Brühe geliert, wenn sie kalt ist – das ist das Kollagen aus den Knochen und ein Zeichen für einen guten Sancocho.

Häufig gestellte Fragen