Japchae (koreanische Süßkartoffel-Glasnudeln)

Über dieses Rezept

Japchae ist das beliebteste festliche Nudelgericht in Korea – ein glitzerndes Knäuel aus Dangmyeon (Süßkartoffelstärkenudeln), gemischt mit Rindfleisch, Spinat, Karotten, Zwiebeln, Paprika, Pilzen und einem äußerst herzhaften Soja-Sesam-Dressing. Der Name bedeutet „gemischtes Gemüse“ und ursprünglich war am Joseon-Hof des 17. Jahrhunderts eigentlich nur Gemüse gemeint; Nudeln kamen erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts hinzu, als Süßkartoffelstärke im Handel erhältlich wurde. Heutzutage ist Japchae bei koreanischen Geburtstagen, Hochzeiten, Chuseok- und Neujahrsfeiern obligatorisch, wo die langen Nudeln Langlebigkeit symbolisieren und der Regenbogen aus Gemüse Harmonie symbolisiert. Die Technik ist umständlich, aber es lohnt sich: Jede Zutat wird einzeln gekocht, um ihre Farbe und Textur zu bewahren, dann wird alles im letzten Moment mit den Nudeln und dem Dressing vermischt. Das charakteristische Mundgefühl entsteht durch die zähe, leicht elastische Qualität von Dangmyeon – ganz anders als Weizen- oder Reisnudeln – die das Sesamöl-Dressing in jedem durchsichtigen Strang festhält. Warm oder bei Zimmertemperatur serviert eignet sich Japchae gleichermaßen als Banchan-Beilage, als Hauptgericht mit Reis oder gefüllt in einer Kimbap-Rolle.

Zutaten

Dient 4

• 200 gDangmyeon (koreanische Süßkartoffel-Glasnudeln)
• 200 gRinderfilet oder Ribeye-Steak, gegen die Faserrichtung in dünne Streifen geschnitten
• 200 gfrischer Spinat, gewaschen
• 1 largeKarotte, Julienne
• 1 mediumgelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• 1rote Paprika, Julienne
• 5Shiitake-Pilze (frisch oder rehydriert und getrocknet), in Scheiben geschnitten
• 3Frühlingszwiebeln, in 5 cm große Streifen schneiden
• 6 tbspSojasauce, geteilt
• 3 tbspgeröstetes Sesamöl, geteilt
• 3 tbspsugar, divided
• 4Knoblauchzehen, gehackt
• 2 tbspgeröstete Sesamkörner und mehr zum Garnieren

Anleitung

1. 1

   Das Rindfleisch marinieren

   Rindfleischstreifen mit 1 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker, der Hälfte des Knoblauchs und einer Prise schwarzem Pfeffer vermischen. Mit den Händen vermischen und 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während man das Gemüse zubereitet. Die säurefreie Marinade macht es zart, ohne auszuhärten.

2. 2

   Den Spinat blanchieren

   Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Geben Sie den Spinat genau 30 Sekunden hinein und geben Sie ihn dann mit einer Zange in eine Schüssel mit Eiswasser. Drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich heraus – kräftig ausdrücken, portionsweise – und geben Sie dann 1 TL Sojasauce, 1 TL Sesamöl und eine Prise Sesam hinzu. Das kochende Wasser für die Nudeln aufbewahren.

3. 3

   Nudeln kochen

   Bringen Sie das Spinatwasser wieder zum Kochen. Fügen Sie Dangmyeon hinzu und kochen Sie es 6–7 Minuten lang, bis es durchscheinend und zäh ist (nicht weich – es sollte beim Anbeißen zurückspringen). Abgießen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, um das Kochen zu beenden, dann zurück in die Schüssel geben und noch warm mit 2 EL Sojasauce, 1 EL Sesamöl und 1 EL Zucker vermengen. Mit einer Schere grob in 15 cm lange Stücke schneiden.

4. 4

   Gemüse separat anbraten

   Einen Wok oder eine große Pfanne mit 1 TL Pflanzenöl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Karotten unter Rühren 2 Minuten mit einer Prise Salz anbraten, bis sie gerade zart-knusprig sind, dann herausnehmen. Wiederholen Sie den Vorgang mit Zwiebeln (3 Minuten, bis sie durchscheinend sind), Paprika (90 Sekunden) und Pilzen (3 Minuten, bis sie Flüssigkeit abgeben und diese wieder aufnehmen). Bewahren Sie jedes Gemüse getrennt auf, um die Farbe zu bewahren.

   Dies ist der zeitaufwändigste Schritt, aber nicht verhandelbar – wenn Sie alles zusammen anbraten, erhalten Sie matschiges graues Gemüse.

5. 5

   Das Rindfleisch unter Rühren anbraten

   Wischen Sie die Pfanne aus und stellen Sie sie mit 1 TL Öl wieder auf hohe Hitze. Das marinierte Rindfleisch in einer einzigen Schicht 90 Sekunden pro Seite anbraten, bis es gerade durchgegart und leicht karamellisiert ist. Überfüllen Sie es nicht – kochen Sie bei Bedarf in zwei Portionen. Beiseite stellen.

6. 6

   Alles zusammenmischen

   Kombinieren Sie in Ihrer größten Schüssel die Nudeln, das gesamte Gemüse, das Rindfleisch, die Frühlingszwiebeln und den restlichen Knoblauch. Mit 2 EL Sojasauce, 1 EL Sesamöl, 1 EL Zucker und 2 EL Sesamkörnern beträufeln. Mit sauberen Händen gründlich umrühren (Handschuhe tragen – das funktioniert viel besser als eine Zange), bis jede Nudel glänzend und gewürzt ist.

7. 7

   Anpassen und servieren

   Abschmecken und anpassen – fügen Sie mehr Soja für Salz, Zucker für Süße oder Sesamöl für mehr Fülle hinzu. Bei Zimmertemperatur in flachen Schüsseln mit zusätzlichen Sesamkörnern und ein paar Frühlingszwiebeln servieren. Japchae schmeckt 20 Minuten nach dem Dressing am besten, wenn sich die Aromen vermischt haben.

Variationen

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  Vegetarisches Japchae – lassen Sie das Rindfleisch weg und fügen Sie mehr Pilze hinzu (Königsauster, Shiitake, Enoki).

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  Meeresfrüchte-Japchae – ersetzen Sie Rindfleisch durch Tintenfisch und Garnelen, die auf die gleiche Weise mariniert werden.

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  Würziges Japchae – fügen Sie 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken) zum fertigen Dressing hinzu.

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  Royal Court Japchae (Gungjung) – verzichten Sie ganz auf Nudeln und servieren Sie nur das angemachte Gemüse, die Originalversion aus dem 17. Jahrhundert.

Lagerung

In einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern; Die Nudeln werden im kalten Zustand hart, lassen Sie sie also 20 Minuten vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen und erfrischen Sie sie dann mit einem Schuss Sesamöl. Nicht einfrieren – die Nudeln werden gummiartig. In einer abgedeckten Pfanne bei schwacher Hitze mit einem Schuss Wasser vorsichtig aufwärmen, niemals in der Mikrowelle.

Häufig gestellte Fragen