Jersey-Schwarze-Butter

Über dieses Rezept

Jersey Black Butter ist eine dicke, dunkle Konserve aus Äpfeln und Gewürzen, die seit Jahrhunderten auf Jersey hergestellt wird. Sie wird traditionell auf Toast mit Jersey-Creme für ein luxuriöses Teatime-Vergnügen serviert.

Zutaten

Dient 20

• 2 kgKochäpfel(geschält und gehackt)
• 300 mlDemerara-Zucker(or 200ml water)
• 300 ggemischte Gewürze(nach anfänglicher Reduzierung hinzugefügt)
• 2 TLgemahlener Ingwer
• 1 TLApfelessig
• 1/2 TLganze Gewürznelken(optional)
• 1/2 TLgemahlene Piment
• 1/4 TLfrisch geriebene Muskatnuss
• 1 ELcider vinegar(for brightness)
• 1 lemon(juice and zest)

Anleitung

1. 1

   Äpfel vorbereiten

   Äpfel schälen, entkernen und klein hacken.

   Benutzen Sie die schwerste Pfanne, die Sie besitzen – ein dünner Boden neigt beim langen Einkochen zum Anbrennen und verbrannte schwarze Butter schmeckt eher bitter als karamellisiert.

2. 2

   Zutaten kombinieren

   Äpfel, Zucker, Gewürze und Essig in einen großen schweren Topf geben.

3. 3

   Köcheln lassen

   Vorsichtig zum Köcheln bringen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, häufig umrühren, bis sehr dunkel und dick.

   Der Farbwechsel erfolgt schrittweise: Die Mischung geht von blassem Gelb über goldenes Ocker bis hin zu einem tiefen Bernsteinbraun, während sich der natürliche Fruchtzucker konzentriert und karamellisiert. Vertrauen Sie dem Prozess und rühren Sie weiter.

4. 4

   Konsistenz testen

   Einen Esslöffel auf einen kalten Teller geben — er sollte runzeln, wenn man mit dem Finger drüber streicht.

5. 5

   In Gläser füllen und abkühlen

   In sterile Gläser heiß eingießen, versiegeln und vollständig abkühlen lassen.

   In den letzten 20 Minuten wird die Mischung klebrig und neigt zum Spritzen. Verwenden Sie einen langstieligen Holzlöffel und treten Sie beim Rühren etwas zurück – die heiße, zähflüssige Konfitüre kann bei Spritzern schwere Verbrennungen verursachen.

6. 6

   Testset und Glas

   Stellen Sie eine kalte Untertasse für 5 Minuten in den Gefrierschrank. Geben Sie einen kleinen Löffel der heißen schwarzen Butter auf die kalte Untertasse – sie sollte innerhalb von 30 Sekunden zu einer dicken, streichfähigen Paste fest werden, die beim Kippen der Untertasse nicht verläuft. Wenn es zu flüssig ist, kochen Sie es in 10-Minuten-Schritten weiter. In heiße, sterilisierte Gläser füllen oder löffeln (in der Spülmaschine bei 60 °C laufen lassen oder mit kochendem Wasser ausspülen), sofort mit neuen Deckeln verschließen und 5 Minuten lang auf dem Kopf und dann mit der rechten Seite nach oben abkühlen lassen.

Variationen

• •

  Zimtstangen für unterschiedlichen Geschmack hinzufügen

• •

  Ein wenig Brandy einbeziehen

• •

  Geriebene Muskatnuss einmischen

• •

  Vegetarisch: Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen austauschen — Würzung leicht erhöhen.

Lagerung

Ungeöffnet bis zu 2 Jahren lagern. Geöffnet im Kühlschrank lagern und innerhalb von 4 Wochen verwenden.

Häufig gestellte Fragen