Rugbrød (dänisches Sauerteig-Roggenbrot)

Über dieses Rezept

Rugbrød ist die Grundlage der dänischen Essenskultur. Dieses dichte, dunkle, saure Brot aus ganzen Roggenkörnern, Roggenmehl und Sauerteig ist das Rückgrat von Smørrebrød (offene Sandwiches) und wird von der überwiegenden Mehrheit der Dänen jeden Tag gegessen. Im Gegensatz zu weizenbasiertes Brot verwendet Rugbrød die natürliche Säure eines Roggen-Sauerteig-Starter (rugbrødsstarter), um das Brot zu gären und zu konservieren — ein Laib kann 1–2 Wochen gehen, ohne zu werden. Das Brot ist gepackt mit ganzen Roggenbeeren, Sonnenblumenkernen und Leinsamen, was es zu einem der ernährungsreichsten Brote der Welt macht. Der Backprozess ist lang (3–4 Tage, einschließlich Starter-Fütterung und -Ruhen), aber weitgehend Hände-aus, und das Ergebnis ist ein Laib von außerordentlicher Tiefe und Charakter.

Zutaten

Dient 20

• 200 gaktiv roggen-sauerteig-starter
• 300 gganzes roggenmehl
• 200 groggenkörner(über nacht eingeweicht)
• 100 gsonnenblumenkerne
• 50 gleinsamen
• 400 mlkaltes wasser
• 15 gsalz
• 2 ELdunkler malzextrakt oder melasse(optional, für farbe)

Anleitung

1. 1

   teig mischen

   Sauerteig-Starter, Roggenmehl, Wasser und Salz kombinieren. Entwässerte Roggenkörner, Sonnenblumenkerne und Leinsamen falten. Der Teig wird sehr nass und klebrig sein — dies ist korrekt für Roggenbrot.

2. 2

   erste gärung

   Abdecken und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur lassen, bis die Oberfläche sprudelnd ist und der Teig leicht aufgestiegen ist.

3. 3

   pfanne und zweite gärung

   In eine gefettete 1-kg-Laibform gießen (sie sollte drei Viertel voll sein). Den Oberseite mit feuchten Händen glätten. Bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis der Teig gerade unter dem Rand erreicht, etwa 3–5 Stunden.

   Rugbrød steigt sehr wenig — es ist ein dichtes Brot von Design.

4. 4

   backe niedrig und langsam

   Ofen auf 170°C vorheizen. 1 Stunde 30 Minuten backen, bis ein Thermometer 96°C in der Mitte liest. Der Laib sollte sich fest anfühlen und hohl klingen, wenn geklopft.

5. 5

   vollständig erkalten

   In der Form 30 Minuten erkalten, dann ausgestoßen und auf einem Drahtgestell vollständig erkalten. In Papier wickeln und über Nacht ruhen, bevor Sie schneiden — frisches Rugbrød ist zu feuchtig, um sauber zu schneiden.

Variationen

• •

  50g Kürbiskerne hinzufügen und Melasse durch 2 Esslöffel Kakao ersetzen, um einen dunkleren, reicheren Laib zu erhalten.

• •

  Eine schnellere Version verwendet Joghurt statt Sauerteig für die Säure, mit einer kleinen Menge von kommerziellen Hefe zum Gären.

• •

  Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch gebratene Keulenaustern, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — erhöhen Sie die Würzung leicht nach oben, um dies auszugleichen.

• •

  Würziger: Fügen Sie eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerkleinierte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Hiebs zu erhalten.

Lagerung

Hält in Papier bei Raumtemperatur 1–2 Wochen. In Scheiben frieren bis zu 3 Monate ein.

Häufig gestellte Fragen