Samlor Macho (kambodschanische saure Suppe mit Fisch)

Über dieses Rezept

Samlor Macho (សម្លម្ជូរ – wörtlich „saure Suppe“) ist eine der vier Grundsuppen der kambodschanischen Küche und neben Reis wohl das am häufigsten gegessene Gericht des Landes. Mehrmals in der Woche steht es auf jedem kambodschanischen Familientisch – eine klare, goldene, saure Brühe aus Tamarinde, Zitronengras, Kaffernlimettenblättern und Galgant, in die ganze Fische (traditionell sind die Süßwasserfische des Mekong- und Tonle-Sap-Sees), Tomaten, Ananas, Sojasprossen und lange Bohnen eingelegt und kurz gekocht werden. Im Gegensatz zu Thai Tom Yum – seinem würzigeren, aromatischeren Cousin jenseits der Grenze – zeichnet sich Samlor Macho durch Ausgewogenheit und Zurückhaltung aus: Die Säure ist sanft (Tamarinde oder Slok M'chou-Blätter), die Aromen subtil (nicht der duftende Punsch nach thailändischer Art) und die Brühe soll eher stärkend und rein als kräftig sein. Fisch ist fast immer das Protein – Kambodschas außergewöhnliche Binnenfischerei am Tonle Sap-See hat Süßwasserfisch seit über einem Jahrtausend zum Eckpfeiler der Khmer-Ernährung gemacht. Anthropologen, die die Angkor-Zeit (9.–15. Jahrhundert) untersuchen, haben bei archäologischen Ausgrabungen in Angkor Thom reichlich Fischgräten und Tamarinde gefunden, was darauf hindeutet, dass Zubereitungen im Samlor-Stil zu den ältesten noch lebenden Rezepten in Südostasien gehören. Die Suppe wird über Reis oder dazu serviert, und die Brühe wird während der Mahlzeit als Erfrischung und Verdauungshilfe für den Gaumen verzehrt.

Zutaten

Dient 4

• 600 gGanzer Süßwasserfisch (Tilapia, Schlangenkopffisch oder Wels), gereinigt und in 5 cm große Steaks geschnitten(Oder verwenden Sie Wolfsbarsch- oder Barramundi-Filets)
• 3 ELTamarindenpaste in 150 ml warmem Wasser auflösen
• 1.2 LiterWasser oder leichter Fischfond
• 3 StängelZitronengras, zerdrückt und zu einem Knoten zusammengebunden
• 3 cmGalgant, in Scheiben geschnitten
• 4Kaffernlimettenblätter
• 3Schalotten, halbiert
• 2 ZehenKnoblauch, zerdrückt
• 2mittelgroße Tomaten, geviertelt
• 150 gfrische Ananas, in 2 cm große Stücke geschnitten
• 100 glange Bohnen oder grüne Bohnen, in 4 cm lange Stücke geschnitten
• 80 gSojasprossen
• 2 ELFischsauce
• 1 TLZucker
• 3 StängelFrühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke schneiden
• small handfulfrischer Koriander und asiatischer Sellerie (Chan Chi)(zum Garnieren)
• 1frische rote Chili, in Scheiben geschnitten(optional, zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Bauen Sie die aromatische Basis auf

   Wasser oder Brühe, zerstoßenes Zitronengras, Galgantscheiben, Kaffernlimettenblätter, halbierte Schalotten und zerdrückten Knoblauch in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen, um alle Aromen zu extrahieren.

   Dieser aromatische Aufguss ist die Grundlage – überstürzen Sie es nicht. Je länger Sie Zitronengras und Galgant köcheln lassen, desto aromatischer und komplexer wird die Brühe.

2. 2

   Tamarinde hinzufügen

   Die Tamarindenflüssigkeit in den Topf abseihen (Fruchtfleisch wegwerfen). Die Brühe sollte eine blasse gold-bernsteinfarbene Farbe annehmen. Geschmack – es sollte leicht säuerlich sein. Fügen Sie mehr Tamarinde hinzu, wenn Sie eine ausgeprägtere Säure wünschen. Beachten Sie dabei, dass Fischsauce Salz hinzufügt.

3. 3

   Tomaten und Ananas hinzufügen

   Tomatenviertel und Ananasstücke hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten gerade weich geworden sind und ihren Saft in die Brühe abgegeben haben.

4. 4

   Die Brühe würzen

   Fischsauce und Zucker hinzufügen. Abschmecken und anpassen – die Brühe sollte herzhaft, sauer, ganz leicht süß und duftend sein. Dieses Gleichgewicht ist das Herzstück des Samlor Macho.

   Die kambodschanische Geschmacksbalance (Khmer: chaeu-phem) strebt eine sanftere, zurückhaltendere Säure an als die thailändische Tom Yum – wenn sie eindimensional sauer schmeckt, fügen Sie etwas mehr Zucker hinzu, um sie abzurunden.

5. 5

   Fisch hinzufügen

   Tauchen Sie die Fischsteaks vorsichtig in die kochende Brühe. Reduzieren Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln. 6–8 Minuten garen, bis der Fisch gerade noch durchsichtig ist und beim Pressen in Flocken zerfällt. Nicht umrühren – Fischsteaks brechen leicht.

6. 6

   Gemüse hinzufügen

   Lange Bohnen und Sojasprossen hinzufügen. 2 Minuten köcheln lassen – das Gemüse sollte etwas knackig und frisch bleiben und nicht zu lange gegart sein.

7. 7

   Garnieren und servieren

   Frühlingszwiebeln hinzufügen. In tiefe Schüsseln füllen und darauf achten, dass in jede Schüssel ein Stück Fisch passt. Koriander und asiatischen Sellerie darüber streuen. Mit Jasminreis und frischem Chili als Beilage servieren.

Variationen

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  Samlor Macho mit Garnelen: Fisch durch große Garnelen ersetzen – nur 3–4 Minuten garen. Die Brühe bleibt identisch; das Protein ist leichter.

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  Samlor Macho Khtis (mit Kokosnuss): Fügen Sie zum Schluss 100 ml Kokosmilch hinzu, um eine reichhaltigere, etwas cremigere südkambodschanische Variante zu erhalten.

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  Samlor Macho ohne Tamarinde: Einige kambodschanische Familien verwenden Slok M'chou-Blätter (Tamarindenblätter) oder Roselle-Kelche (Hibiskus) für die Säure – der Geschmack ist etwas blumiger.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar – der Fisch nimmt weiterhin die Brühe auf und wird aromatischer. Vorsichtig aufwärmen, ohne zu kochen. Fügen Sie beim Aufwärmen frische Sojasprossen und Kräuter hinzu, um die Konsistenz wiederherzustellen.

Häufig gestellte Fragen