Sizilianische Arancini (gefüllte Reisbällchen)

Über dieses Rezept

Arancini – aufgrund ihrer polierten runden Form wörtlich „kleine Orangen“ – sind das charakteristische Streetfood Siziliens und eine der großen Errungenschaften des italienischen Frittierens. Die Basis ist ein festes, tiefgelbes Safranrisotto, das mit Butter und Parmigiano gekocht wird, bis es steif genug zum Formen ist, und dann über Nacht gekühlt wird, damit es von Hand geformt werden kann. Ein walnussgroßer Kern aus langsam gegartem Fleischragù, gespickt mit Erbsen und einem Würfel frischem Mozzarella, wird in die Mitte jeder Kugel eingegraben, der Reis darum geschlossen, dann wird das Ganze in Mehl gerollt, in Ei getaucht und mit groben Semmelbröseln bestrichen, bevor es in 175 °C heißes Öl getaucht wird, bis es mahagonibraun wird. Das Ergebnis ist das große sizilianische Texturentheater: Die Kruste knistert wie Glas, der Reis darunter ist heiß und herzhaft und der geschmolzene Kern bricht beim Beißen hervor. In Palermo sind Arancini rund; in Catania sind sie zu Ehren des Ätna kegelförmig; in Messina sind sie oval. Sie werden vom Frühstück bis Mitternacht in jeder Friggitoria und Rosticceria verkauft und im Stehen mit einer um den Boden gewickelten Papierserviette gegessen. Sie zu Hause zuzubereiten ist ein Projekt – der Reis muss richtig ruhen und das Zusammensetzen ist fummelig –, aber ein Tablett mit hausgemachten Arancini ist eines der großzügigsten und festlichsten Dinge, die man auf einen Tisch stellen kann.

Zutaten

Dient 8

• 500 gArborio- oder Carnaroli-Reis (Carnaroli behält die Form besser)
• 1.5 Lheiße Hühner- oder Gemüsebrühe, weiter köcheln lassen
• 1 large pinchSafranfäden, geblüht in 3 EL warmer Brühe (die Farbe ist nicht verhandelbar)
• 100 gParmigiano Reggiano, fein gerieben, dazu 60 g ungesalzene Butter
• 300 gRind- und Schweineragù (langsam gegart, sehr dick), mit 80 g Erbsen untergerührt
• 150 gfrischen Fior di Latte Mozzarella, gut abtropfen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden
• 120 gEinfaches Mehl, gemischt mit einer Prise Salz, zum Ausbaggern
• 3 großeEier, geschlagen mit 2 EL Wasser
• 300 ggrobe, trockene Semmelbrösel (Pangrattato), kein Panko
• 2 Lneutrales Frittieröl (Sonnenblumen- oder Erdnussöl) zum Frittieren

Anleitung

1. 1

   Den Risottoboden kochen

   Den Reis in einer schweren Pfanne 2 Minuten ohne Fett rösten, dann die Safranbrühe hinzufügen und wie beim Risotto mit der heißen Brühe aufgießen, dabei jede Minute umrühren. 16–18 Minuten kochen, bis es gerade al dente ist und die meiste Flüssigkeit aufgesogen ist; Die Mischung sollte viel trockener sein als ein normales Risotto.

2. 2

   Fertig stellen und kalt stellen

   Vom Herd nehmen, Butter und Parmigiano 60 Sekunden lang kräftig einrühren – diese „Mantecatura“ macht den Reis klebrig genug, um ihn zu formen. Auf einem Tablett verteilen und 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend mindestens 4 Stunden (idealerweise über Nacht) ohne Deckel in den Kühlschrank stellen, damit der Reis vollständig fest wird.

3. 3

   Bereiten Sie die Füllung vor

   Stellen Sie sicher, dass Ihr Ragù sehr dick – fast eine Paste – und kalt ist. Wenn es locker ist, reduzieren Sie es bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten. Lassen Sie die Mozzarellawürfel 30 Minuten lang auf Küchenpapier abtropfen, damit später kein Dampf austritt und die Arancini platzen.

   Eine kalte, trockene Füllung ist der wichtigste Faktor bei Arancini, die im Öl nicht explodieren.

4. 4

   Die Arancini formen

   Nehmen Sie mit nassen Händen etwa 100 g gekühlten Reis heraus und drücken Sie ihn auf Ihrer Handfläche zu einer Scheibe flach. Drücken Sie einen Teelöffel Ragù und einen Würfel Mozzarella in die Mitte, schließen Sie dann den Reis um die Füllung und rollen Sie ihn fest zu einer Kugel oder einem Kegel. Versuchen Sie, insgesamt 8–10 Arancini zuzubereiten, von denen jede die Größe einer kleinen Orange hat.

5. 5

   Triple-coat

   Rollen Sie jeden Arancino in gewürztem Mehl und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab. Gründlich in das geschlagene Ei eintauchen und die Tropfen abtropfen lassen. Zum Schluss die Semmelbrösel hineinrollen und leicht andrücken, damit die Schicht gleichmäßig und vollständig ist – aus jeder Lücke dringt das Öl aus.

6. 6

   Öl erhitzen

   Das Frittieröl in einem hohen, schmalen Topf auf 175 °C (347 °F) erhitzen – mit einem Thermometer überprüfen; Diese Temperatur ist kritisch. Zu kühl und die Arancini werden fettig; zu heiß und die Kruste verbrennt, bevor die Mitte heiß ist.

7. 7

   Portionsweise braten

   Geben Sie jeweils zwei bis drei Arancini mit einem Schaumlöffel in das Öl. 5–6 Minuten braten, dabei gelegentlich rollen, bis alles rundherum tief goldbraun ist und der Kern Zeit zum Schmelzen hatte. Die Öltemperatur sinkt – stellen Sie den Brenner auf 170–175 °C ein.

8. 8

   Abtropfen und ruhen lassen

   Auf einen Rost heben, der über einem Tablett liegt (kein Papier, da die Kruste gedämpft wird). 4 Minuten ruhen lassen – das Innere ist direkt aus dem Öl vulkanisch. Heiß servieren, idealerweise mit etwas mehr Ragù als Beilage.

Variationen

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  Arancini al burro – gefüllt mit Butter, Schinken und Béchamel statt Ragù; eine Spezialität aus Palermo, sanfter im Geschmack.

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  Nach Catania-Art – kegelförmig, gefüllt mit Ragù und Auberginen, garniert vor dem Braten mit einer Tomatenscheibe, um an den Ausbruch des Ätna zu erinnern.

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  Vegetarisch – mit sautiertem Spinat, Ricotta und einem Würfel Provola Affumicata (geräuchertem Provolone) füllen.

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  Nach Norcina-Art – gefüllt mit Wurst, Sahne und schwarzem Trüffel für einen umbrischen Crossover, der äußerst genussvoll ist.

Lagerung

Ungekochte, geformte, panierte Arancini lassen sich wunderbar auf einem Tablett einfrieren; Sobald sie fest sind, verpacken Sie sie und frieren Sie sie bis zu 3 Monate ein. Aus dem Gefrierschrank bei 165 °C 9–10 Minuten braten. Gekochte Arancini bleiben 2 Tage im Kühlschrank; Im Ofen bei 200 °C 12 Minuten lang aufwärmen (niemals in der Mikrowelle erhitzen – die Kruste wird ledrig).

Häufig gestellte Fragen