Englischer Sonntagsbraten mit Yorkshire Pudding

Über dieses Rezept

Der Sonntagsbraten kommt einer Nationalreligion der Engländer am nächsten, ein wöchentliches Ritual, das sich um ein einzelnes Stück langsam geröstetes Rindfleisch dreht und dazu knusprige Bratkartoffeln, luftige Yorkshire-Puddings, saisonales Gemüse und einen richtigen Krug Soße aus der tropfenden Pfanne serviert. Gut gemacht ist es eines der großartigsten Gerichte der Welt und eines seiner einfachsten: ein Vorder- oder Hinterviertel Rindfleisch (Rippe für besondere Anlässe, Oberschale oder Lendenstück für den Alltag), kräftig gewürzt, angebraten und dann bei konstanter Temperatur gebraten, bis die Mitte rosarot ist. Die Abtropfschale fängt das Fett auf, das zum Medium für die Bratkartoffeln wird – zuerst vorgekocht, bis ihre Ränder aufplatzen, dann zerkleinert und in brühend heißem, tropfendem Rindfleisch geschwenkt, bis sie bei Berührung zerplatzen. Yorkshires sind ihre eigene Theateraufführung: ein dünner Teig aus gleichen Teilen Ei, Mehl und Milch, der in rauchend heißes Bratenfett gegossen wird, sodass er im Ofen zu goldenen, hohlen Türmen aufbläht. In der gleichen Pfanne wird aus dem Fond auch die Soße zubereitet, mit Rotwein und Rinderbrühe abgelöscht und mit dem Mehl des Fleisches leicht angedickt. Jeder Engländer hat eine eigene Meinung zum Gargrad, zur Frage, ob Senf zur Soße hinzugefügt werden soll, zur Frage, ob Pastinaken dazugehören, zur Rolle des Meerrettichs und dazu, ob die Yorkshires vor, mit oder nach dem Fleisch serviert werden. Eine richtige Antwort gibt es nicht – nur die Familienregeln, der Geruch von Rindfleisch im Flur ab Mittag und die Verpflichtung, pünktlich um 13 Uhr am Tisch zu sein.

Zutaten

Dient 6

• 2.5 kgRinderoberseite oder Rinderfilet, gebunden (oder Vorderrippe mit zwei Knochen für einen besonderen Anlass)
• 2 ELEnglisches Senfpulver
• 1.5 kgMaris Piper- oder King Edward-Kartoffeln, geschält und in 6 cm große Stücke geschnitten
• 150 gRinderfett, Schmalz oder Gänsefett
• 200 gMehl (für Yorkshires)
• 300 mlVollmilch (für Yorkshires)
• 4große Eier (für Yorkshires)
• 500 gKarotten, geschält und der Länge nach halbiert
• 400 gWirsing oder Frühlingsgrün, zerkleinert
• 200 mlred wine
• 500 mlhot beef stock
• 1 ELMehl (für Soße)
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Meerrettichsauce zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Das Rindfleisch auf Raumtemperatur bringen

   Nehmen Sie das Rindfleisch 90 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank – ein kalter Braten brät ungleichmäßig. Die Oberfläche mit Küchenpapier staubtrocken tupfen, dann rundherum mit Senfpulver, reichlich Salz und Pfeffer einreiben und dabei die Gewürze in die Fettschicht drücken.

2. 2

   Anbraten und rösten

   Heizen Sie den Ofen auf 240 °C/220 °C Umluft/465 °F vor. Das Rindfleisch in einem schweren Bräter bei starker Hitze auf dem Herd 2 Minuten pro Seite anbraten, bis es eine tiefe Farbe hat. In den Ofen geben und 20 Minuten bei 240 °C rösten, dann auf 160 °C/140 °C Umluft/325 °F reduzieren. Rösten Sie 12 Minuten pro 500 g für Rare, 15 Minuten für Medium-Rare und 18 Minuten für Medium.

3. 3

   Das Rindfleisch ruhen lassen

   Ziehen Sie das Rindfleisch heraus, wenn die Innentemperatur 52 °C (Medium-Rare) beträgt (die Temperatur steigt beim Ruhen auf 56 °C). Heben Sie es auf ein warmes Brett, decken Sie es locker mit Folie ab und lassen Sie es mindestens 30 Minuten ruhen – dies ist für saftige Scheiben unerlässlich. Den Bratensaft aus der Form abgießen und alles auffangen.

4. 4

   Den Yorkshire-Teig mischen

   Das Mehl mit einer großzügigen Prise Salz verquirlen und dann die Eier unterrühren, bis eine dicke Paste entsteht. Die Milch langsam einrühren, bis eine glatte Masse entsteht – die Konsistenz sollte einer Sahne ähneln. 30 Minuten ruhen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank) – der ruhende Teig geht höher auf.

5. 5

   Die Kartoffeln blanchieren und rösten

   Während das Rindfleisch kocht, kochen Sie die Kartoffeln 8 Minuten lang in gut gesalzenem Wasser, bis die Ränder beim Schütteln im Sieb auflockern. 100 g Bratenfett in einem Bräter im Ofen erhitzen, bis es raucht. Geben Sie die Kartoffeln hinein, wenden Sie sie zum Überziehen und rösten Sie sie 50 Minuten lang, wobei Sie sie zweimal wenden, bis sie knusprig und tiefgolden sind.

6. 6

   Die Yorkshires kochen

   Drehen Sie den Ofen auf 230 °C/210 °C Umluft/450 °F. Geben Sie einen Teelöffel Bratenfett in jede Form einer 12-Loch-Muffinform und erhitzen Sie es 6 Minuten lang im Ofen, bis es raucht. Gießen Sie den Teig in jede Tasse, bis sie zu zwei Dritteln gefüllt ist, und backen Sie den Teig 22–25 Minuten lang, ohne die Tür zu öffnen, bis er turmhoch und tief goldbraun ist.

7. 7

   Die Sauce zubereiten

   Stellen Sie den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd. Das Mehl in den restlichen Fond und den Rindersaft einrühren und 2 Minuten kochen lassen. Den Rotwein dazugießen und 2 Minuten lang kräftig sprudeln lassen, dabei alles herauskratzen. Die heiße Brühe und den restlichen Rindfleischsaft unterrühren, 6 Minuten köcheln lassen und in einen warmen Krug abseihen. Abschmecken und würzen.

8. 8

   Das Gemüse kochen und servieren

   Die Karotten 8 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind, abtropfen lassen und Butter und Salz hinzufügen. Den Kohl in 2 EL Butter und einem Schuss Wasser 4 Minuten lang zusammenfallen lassen. Das Rindfleisch dünn gegen die Faser aufschneiden und sofort mit Kartoffeln, Gemüse, Yorkshires, reichlich Soße und Meerrettich als Beilage servieren.

Variationen

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  Schweinebraten mit Grieben und Apfelmus – der zweitbeliebteste Braten am Sonntag, mit den gleichen Yorkshires und Kartoffeln.

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  Lammbraten mit Minzsauce und Johannisbeergelee – die traditionelle Oster- und Frühlingsvariante.

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  Brathähnchen – eine preiswerte Sonntagsversion unter der Woche, serviert mit Brotsauce und Füllung.

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  Kröte im Loch – der Cousin aus Teig- und Wurstresten, hergestellt aus der gleichen Yorkshire-Mischung.

Lagerung

Geschnitztes Rindfleisch lässt sich 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und ergibt hervorragende kalte Sandwiches mit Meerrettich und Senf. Gekochte Yorkshires sind 2 Tage haltbar; 4 Minuten im heißen Ofen erfrischen. Bratkartoffeln lassen sich nicht gut kühlen – essen Sie viel davon. Soße ist 3 Tage haltbar; Nochmals vorsichtig erhitzen und einen Spritzer Brühe hinzufügen, wenn es zu stark eingedickt ist.

Häufig gestellte Fragen