Großbritanniens prägendes Sonntagsmittagessen — langsam geröstet Fleischende oder Rippe vom Rind, hoch aufragende Yorkshire Puddings, Bratkartoffeln in Fett.
Der Sonntagsbraten kommt einer Nationalreligion der Engländer am nächsten, ein wöchentliches Ritual, das sich um ein einzelnes Stück langsam geröstetes Rindfleisch dreht und dazu knusprige Bratkartoffeln, luftige Yorkshire-Puddings, saisonales Gemüse und einen richtigen Krug Soße aus der tropfenden Pfanne serviert. Gut gemacht ist es eines der großartigsten Gerichte der Welt und eines seiner einfachsten: ein Vorder- oder Hinterviertel Rindfleisch (Rippe für besondere Anlässe, Oberschale oder Lendenstück für den Alltag), kräftig gewürzt, angebraten und dann bei konstanter Temperatur gebraten, bis die Mitte rosarot ist. Die Abtropfschale fängt das Fett auf, das zum Medium für die Bratkartoffeln wird – zuerst vorgekocht, bis ihre Ränder aufplatzen, dann zerkleinert und in brühend heißem, tropfendem Rindfleisch geschwenkt, bis sie bei Berührung zerplatzen. Yorkshires sind ihre eigene Theateraufführung: ein dünner Teig aus gleichen Teilen Ei, Mehl und Milch, der in rauchend heißes Bratenfett gegossen wird, sodass er im Ofen zu goldenen, hohlen Türmen aufbläht. In der gleichen Pfanne wird aus dem Fond auch die Soße zubereitet, mit Rotwein und Rinderbrühe abgelöscht und mit dem Mehl des Fleisches leicht angedickt. Jeder Engländer hat eine eigene Meinung zum Gargrad, zur Frage, ob Senf zur Soße hinzugefügt werden soll, zur Frage, ob Pastinaken dazugehören, zur Rolle des Meerrettichs und dazu, ob die Yorkshires vor, mit oder nach dem Fleisch serviert werden. Eine richtige Antwort gibt es nicht – nur die Familienregeln, der Geruch von Rindfleisch im Flur ab Mittag und die Verpflichtung, pünktlich um 13 Uhr am Tisch zu sein.
Dient 6
Nehmen Sie das Rindfleisch 90 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank – ein kalter Braten brät ungleichmäßig. Die Oberfläche mit Küchenpapier staubtrocken tupfen, dann rundherum mit Senfpulver, reichlich Salz und Pfeffer einreiben und dabei die Gewürze in die Fettschicht drücken.
Heizen Sie den Ofen auf 240 °C/220 °C Umluft/465 °F vor. Das Rindfleisch in einem schweren Bräter bei starker Hitze auf dem Herd 2 Minuten pro Seite anbraten, bis es eine tiefe Farbe hat. In den Ofen geben und 20 Minuten bei 240 °C rösten, dann auf 160 °C/140 °C Umluft/325 °F reduzieren. Rösten Sie 12 Minuten pro 500 g für Rare, 15 Minuten für Medium-Rare und 18 Minuten für Medium.
Ziehen Sie das Rindfleisch heraus, wenn die Innentemperatur 52 °C (Medium-Rare) beträgt (die Temperatur steigt beim Ruhen auf 56 °C). Heben Sie es auf ein warmes Brett, decken Sie es locker mit Folie ab und lassen Sie es mindestens 30 Minuten ruhen – dies ist für saftige Scheiben unerlässlich. Den Bratensaft aus der Form abgießen und alles auffangen.
Das Mehl mit einer großzügigen Prise Salz verquirlen und dann die Eier unterrühren, bis eine dicke Paste entsteht. Die Milch langsam einrühren, bis eine glatte Masse entsteht – die Konsistenz sollte einer Sahne ähneln. 30 Minuten ruhen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank) – der ruhende Teig geht höher auf.
Während das Rindfleisch kocht, kochen Sie die Kartoffeln 8 Minuten lang in gut gesalzenem Wasser, bis die Ränder beim Schütteln im Sieb auflockern. 100 g Bratenfett in einem Bräter im Ofen erhitzen, bis es raucht. Geben Sie die Kartoffeln hinein, wenden Sie sie zum Überziehen und rösten Sie sie 50 Minuten lang, wobei Sie sie zweimal wenden, bis sie knusprig und tiefgolden sind.
Drehen Sie den Ofen auf 230 °C/210 °C Umluft/450 °F. Geben Sie einen Teelöffel Bratenfett in jede Form einer 12-Loch-Muffinform und erhitzen Sie es 6 Minuten lang im Ofen, bis es raucht. Gießen Sie den Teig in jede Tasse, bis sie zu zwei Dritteln gefüllt ist, und backen Sie den Teig 22–25 Minuten lang, ohne die Tür zu öffnen, bis er turmhoch und tief goldbraun ist.
Stellen Sie den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd. Das Mehl in den restlichen Fond und den Rindersaft einrühren und 2 Minuten kochen lassen. Den Rotwein dazugießen und 2 Minuten lang kräftig sprudeln lassen, dabei alles herauskratzen. Die heiße Brühe und den restlichen Rindfleischsaft unterrühren, 6 Minuten köcheln lassen und in einen warmen Krug abseihen. Abschmecken und würzen.
Die Karotten 8 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind, abtropfen lassen und Butter und Salz hinzufügen. Den Kohl in 2 EL Butter und einem Schuss Wasser 4 Minuten lang zusammenfallen lassen. Das Rindfleisch dünn gegen die Faser aufschneiden und sofort mit Kartoffeln, Gemüse, Yorkshires, reichlich Soße und Meerrettich als Beilage servieren.
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Das Fleisch 30 Minuten lang ruhen zu lassen, ist der wichtigste Schritt – lassen Sie es aus, sonst landet der gesamte Fleischsaft auf dem Schneidebrett.
Das Bratenfett muss glühend heiß sein, bevor der Yorkshire-Teig oder die Bratkartoffeln darauf treffen. Wenn es nicht geraucht wird, erhalten Sie blasse, flache Ergebnisse.
Öffnen Sie niemals den Ofen während der ersten 20 Minuten des Yorkshire-Pudding-Zubereitens – die kalte Luft lässt den Teig kollabieren.
Rinderfett ergibt den besten Geschmack, aber Gänsefett oder Schmalz funktionieren. Pflanzenöl produziert minderwertige Kartoffeln und ist nicht traditionell.
Schweinebraten mit Grieben und Apfelmus – der zweitbeliebteste Braten am Sonntag, mit den gleichen Yorkshires und Kartoffeln.
Lammbraten mit Minzsauce und Johannisbeergelee – die traditionelle Oster- und Frühlingsvariante.
Brathähnchen – eine preiswerte Sonntagsversion unter der Woche, serviert mit Brotsauce und Füllung.
Kröte im Loch – der Cousin aus Teig- und Wurstresten, hergestellt aus der gleichen Yorkshire-Mischung.
Geschnitztes Rindfleisch lässt sich 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und ergibt hervorragende kalte Sandwiches mit Meerrettich und Senf. Gekochte Yorkshires sind 2 Tage haltbar; 4 Minuten im heißen Ofen erfrischen. Bratkartoffeln lassen sich nicht gut kühlen – essen Sie viel davon. Soße ist 3 Tage haltbar; Nochmals vorsichtig erhitzen und einen Spritzer Brühe hinzufügen, wenn es zu stark eingedickt ist.
Der Sonntagsbraten wurde nach der Industriellen Revolution zum Standard in englischen Haushalten, als Arbeiterfamilien am Samstagabend einen Braten zubereiteten, den der Bäcker am Sonntagmorgen im Brotofen langsam rösten konnte, während die Familie in der Kirche war. Yorkshire-Pudding, ursprünglich ein fettgetränkter „tropfender Pudding“, der vor dem Fleisch serviert wurde, um satt zu werden, wurde erstmals 1747 von Hannah Glasse erwähnt.
Die Vorderrippe (mit Knochen) ist der König für besondere Anlässe – sie verleiht den besten Geschmack. Lendenstück (ohne Knochen) ist der nächste Schritt. Topside ist die erschwingliche wöchentliche Wahl. Vermeiden Sie Silberbeilagen, die ohne langsames Schmoren trocken werden.
Drei übliche Verdächtige: Der Tropfen war nicht rauchend heiß, als der Teig hineinkam; der Ofen wurde in den ersten 20 Minuten geöffnet; oder der Teig war zu dick. Der Teig sollte die Konsistenz von Sahne haben.
Yorkshire-Teig profitiert davon, wenn er am Vortag zubereitet wird. Kochen Sie die Kartoffeln stundenlang vor, zerkleinern Sie sie und lassen Sie sie erst kurz vor dem Servieren abtropfen. Das Rindfleisch und die Soße müssen à la minute zubereitet werden.
Nicht unbedingt, aber es ist traditionell – die scharfe Hitze durchschneidet die Reichhaltigkeit des Rindfleischs und der Yorkshires. Englischer Senf ist die Alternative. Die meisten Haushalte legen beides auf den Tisch.
Pro Portion (720g) · 6 Portionen insgesamt
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