Frankreicms ikonische, umgekehrte karamellisierte Apfeltorte — butterig, goldenbraune Äpfel in tiefer Karamellsauce über einer flockigen Pasteteibasis, warm serviert, um einen atemberaubenden Karamellüberzug zu enthüllen.
Die Tarte Tatin wurde aus einem glücklichen Zufall im Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron im späten neunzehnten Jahrhundert geboren, als die Tatin-Schwestern angeblich eine vergessene Apfeltorte umgekehrt in den Ofen stellten und eine Legende erfanden. Das Genie des Gerichts liegt in seinem Karamell: Die Äpfel und der Zucker kochen zusammen in der Pfanne, bis die Säfte in eine reiche, bernsteinfarbene Karamellsauce reduzieren, bevor die Pasteteibasis übergeworfen und das Ganze im Ofen bäckt. Wenn umgedreht, sitzen die Früchte glänzend und gebrannt, die Pastete perfekt knusprig. Es wird klassisch warm mit einem großzügigen Löffel Crème fraîche oder einer Kugel Vanilleeis serviert.
Dient 6
Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Mit Küchenrolle trockenreiben — überschüssige Feuchtigkeit ist der Feind eines guten Karamells. Beiseite stellen.
In einer 24 cm großen ofenfesten Pfanne oder Tarte-Tatin-Pfanne, Butter auf mittlerer Hitze schmelzen. Zucker in einer gleichmäßigen Schicht hinzufügen und ohne Rühren kochen, bis der Zucker schmilzt und ein tiefes Bernstein-Karamell wird, 8–10 Minuten. Die Pfanne gelegentlich schwenken, aber nicht rühren. Vanille und eine Prise Salz hinzufügen.
Beobachten Sie das Karamell sorgfältig — es geht sehr schnell von Bernstein zu verbrannt. Nehmen Sie es vom Herd, wenn es eine reiche Mahagoni-Farbe erreicht.
Vom Herd nehmen. Ordnen Sie die Apfelviertelhälften in konzentrischen Kreisen in der Karamellsauce an. Sie werden beim Kochen schrumpfen, also packen Sie sie so fest wie möglich. Zurück auf mittlere Hitze und 15 Minuten kochen, gelegentlich die Äpfel mit der Karamellsauce übergießen, bis sie weich werden und die Karamellsauce dick und blasig ist.
Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Rollen Sie den Blätterteig in einen Kreis aus, der nur leicht größer als die Pfanne ist. Breiten Sie den Teig über den Äpfeln aus, falten Sie die Kanten die Seiten der Pfanne hinunter, um die Frucht einzuwickeln. Stechen Sie den Teig ein paar Mal mit einer Gabel durch, um Dampf zu ermöglichen, zu entweichen.
Im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen, bis der Teig tiefgolden und durchgebacken ist. Herausnehmen und genau 5 Minuten in der Pfanne ruhen lassen — nicht länger oder das Karamell wird sich verfestigen.
Legen Sie einen großen Servierteller über die Pfanne. In einer selbstbewussten Bewegung, kehren Sie die Torte auf den Teller um. Heben Sie die Pfanne vorsichtig weg. Ordnen Sie alle Apfelstücke neu an, die verschoben haben. Warm mit Crème fraîche oder Vanilleeis servieren.
Verwenden Sie eine schwere, ofenfeste Pfanne — Gusseisen oder Edelstahl sind ideal.
All-Butter-Blätterteig gibt den besten Geschmack. Vermeiden Sie Blätterteig aus pflanzlichen Fetten.
Die Torte sollte innerhalb von 5–10 Minuten nach dem Backen umgekehrt werden. Zu lange stehen gelassen, verhärtet sich das Karamell und der Teig klebt.
Granny Smith Äpfel behalten ihre Form am besten; Cox oder Braeburn geben einen süßeren, komplexeren Geschmack.
Birnen-Tarte Tatin: Ersetzen Sie die Äpfel durch feste Conference-Birnen und fügen Sie einen Spritzer Calvados zum Karamell hinzu.
Bananen-Tarte Tatin: Verwenden Sie leicht unreife Bananen, halbiert längsweise, für eine schnelle tropische Version.
herzhafte Tarte Tatin: Machen Sie mit Schalotten, Gruyère und Thymian für einen beeindruckenden Vorspeise.
Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein gegen gebratene König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — passen Sie die Würzung leicht nach oben an.
Am besten den Tag, an dem es gemacht wurde, gegessen. Reste können gekühlt und sanft in einem niedrigen Ofen erneut aufgewärmt werden, obwohl der Teig etwas von seiner Knusprigkeit verliert.
Das Gericht ist nach den Tatin-Schwestern, Caroline und Stéphanie, benannt, die das Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron betrieben. Ob die umgekehrte Präsentation zufällig oder absichtlich war, bleibt eine Frage der köstlichen Debatte.
Sie können die Äpfel in der Karamellsauce kochen und mehrere Stunden in der Pfanne lassen. Fügen Sie den Teig und backen Sie, wenn Sie servieren möchten.
Wenn das Karamell kristallisiert, fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu und heizen Sie sanft, rührend, bis es sich wieder zu einer glatten Flüssigkeit auflöst.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus vorbereitet und separat gekühlt werden. Sanft erneut erhitzen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben Sie nah an der Rolle jeder Zutat: Tauschen Sie Aromen für ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limone für Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im Schrank ist.
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
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