Mit Zwiebeln, Knoblauch und der feurigen roten Berbere-Gewürzmischung hart angebratene Rindfleischwürfel, abgerundet mit Salpeter-Kibbeh-Gewürzbutter – Äthiopiens beliebtes Festgericht für Gäste und Sonntage.
Tibs Wat steht an der Schnittstelle der beiden großartigen Kochkategorien Äthiopiens: Tibs (schnell angebratenes Fleisch) und Wat (langgekochter, gewürzter Eintopf). Die „Wat“-Version bedeutet Tibs, die mit Berbere gekocht werden – der feurigen, komplexen äthiopischen Gewürzmischung aus getrockneten Chilischoten, Bockshornklee, Ajwain, Kardamom, Ingwer, Knoblauch und einem Dutzend anderer wärmender Gewürze – und mit Niter Kibbeh verfeinert werden, dem mit brauner Butter geklärten Ghee mit Kororima, Kreuzkümmel und Basilikum, das fast jedes Gericht im äthiopischen Repertoire parfümiert. Die Methode ist schnell und auffällig: Eine gusseiserne Pfanne oder ein Tigaden aus Ton wird fast bis zum Rauchen erhitzt; Rinderfilet- oder -schulterwürfel werden mit gehackten roten Zwiebeln hinzugefügt und einige Minuten lang scharf angebraten, bis das Fleisch einen braunen Rand, aber innen eine rosarote Farbe hat; Dazu kommt das Berbere, ein großzügiger Löffel Tomatenmark, frischer Knoblauch und Ingwer, Jalapeño-Scheiben und zum Schluss ein Schuss Salpeter-Kibbeh. Die Pfanne zischt, die Küche erfüllt sich mit dem Duft von geröstetem Chili und brauner Butter, und das Gericht wird direkt auf den Tisch gebracht – oft noch brutzelnd im Gusseisen – auf einer riesigen Platte mit Injera, dem schwammigen, fermentierten Teff-Fladenbrot, das sowohl als Teller als auch als Besteck dient. Die Gäste reißen Injera-Stücke ab, schaufeln Bündel Tibs Wat hinein und essen mit der rechten Hand, wobei sie der Hitze mit kaltem Honigwein oder süßem Shai-Tee entgegenwirken. Es ist das Gericht für Samstagstreffen, Feiertagsessen und den Empfang geehrter Gäste in Addis Abeba, Gondar und der äthiopischen Diaspora.
Dient 4
Rindfleischwürfel mit einem Papiertuch sehr trocken tupfen – Feuchtigkeit ist der Feind des Anbratens. Nur leicht mit Salz würzen (die Berbere ist später salzig genug). 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während Sie die Aromen zubereiten.
Kaltes Fleisch aus dem Kühlschrank wird gedämpft statt angebraten; Temperieren ist unerlässlich.
Stellen Sie eine schwere gusseiserne Pfanne auf hohe Hitze, bis sie leicht zu rauchen beginnt – etwa 4 Minuten. 1 EL Salpeterkibbeh hinzufügen; es sollte sofort schäumen und braun werden.
Fügen Sie die Rindfleischwürfel in einer einzigen Schicht hinzu und berühren Sie sie 60 Sekunden lang nicht – lassen Sie eine harte Kruste entstehen. Einmal umrühren und weitere 60 Sekunden anbraten. Das Rindfleisch sollte auf beiden Seiten braun und innen noch roh sein. Auf einen warmen Teller heben.
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Fügen Sie einen weiteren Esslöffel Salpeterkibbeh und die rote Zwiebel hinzu. 4 Minuten unter Rühren kochen, bis es weich ist und einen braunen Rand hat. Fügen Sie Knoblauch, Ingwer und den Rosmarinzweig hinzu und kochen Sie es 60 Sekunden lang, bis es duftet – äthiopische Tibs verwenden fast immer frischen Rosmarin, ein Kater aus der italienischen Zeit.
Schieben Sie die Aromastoffe beiseite, geben Sie das Tomatenmark an eine freie Stelle in der Pfanne und kochen Sie es 60 Sekunden lang, bis es dunkel wird. Den Berbere hineinstreuen und umrühren, um die Zwiebeln zu bedecken – nur 30 Sekunden rösten, nicht länger, sonst verbrennt der Berbere und wird bitter.
Geben Sie die Rindfleischwürfel und den Tellersaft zurück. Fügen Sie die Tomatenspalten, die Jalapeño-Scheiben und den restlichen Esslöffel Salpeter-Kibbeh hinzu. Alles bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten lang vermischen – die Tomaten sollten gerade locker werden, aber noch ihre Form behalten, und das Rindfleisch sollte mittel-rare bis mittelgroß sein (warme rosa Mitte). Die Soße wird dick, glänzend und klebt am Fleisch, anstatt sich darin zu sammeln.
Schmecken Sie nach Salz – passen Sie es an. Die Laibchen sollten intensiv würzig sein, nach Butter und Chili duften und das Rindfleisch noch zart sein. Sofort servieren, idealerweise noch in der heißen gusseisernen Pfanne, auf einer großen Platte mit Injera, mit zusätzlichen Injera-Rollen an der Seite zum Schöpfen.
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Qualitäts-Berbere entscheidet über das Gericht – kaufen Sie es in einem äthiopischen oder eritreischen Geschäft und verwenden Sie niemals generische „afrikanische“ Supermarkt-Gewürzmischungen.
Wenn Sie kein Salpeterkibbeh erhalten, geben Sie das Ghee vorsichtig 10 Minuten lang mit Kardamomkapseln, Kreuzkümmelsamen und Basilikumblättern auf und gießen Sie es dann ab.
Nicht zu lange kochen – die richtigen Stückchen sind medium-rare mit knusprigen Rändern. Durchgebratenes Rindfleisch wird bei dieser Methode ledrig.
Der frische Rosmarin ist unerwartet, aber unverzichtbar; Es ist ein Erbe des Einflusses der italienischen Kolonialzeit in Addis Abeba.
Awaze-Tibs – mit Awaze (Berbere-Honig-Wein-Paste) anstelle von trockenem Berbere abschließen, um eine süßere, glänzendere Sauce zu erhalten.
Yebeg-Tibs – verwenden Sie Lammschulterwürfel für eine reichhaltigere, gamigere Version, die zu Ostern beliebt ist (Fasika).
Doro-Tibs – Hähnchenschenkelstücke, zunächst 30 Minuten in Zitronensaft mariniert, um die Berbere-Hitze auszugleichen.
Gemüse-Shiro-Rippen – ersetzen Sie Rindfleisch durch gewürfelte Pilze und fügen Sie 100 g Kichererbsenmehl hinzu, um eine fastenfreundliche Variante zu erhalten.
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; In einer gusseisernen Pfanne kräftig und schnell erhitzen, damit die Ränder wieder knusprig werden. Lässt sich nicht gut einfrieren – die Textur des Rindfleischs verändert sich. Für das beste Erlebnis frisch zubereiten.
Tibs ist eines der ältesten Gerichte im äthiopischen Hochland-Repertoire und wird traditionell zur Begrüßung von Gästen und zur Feier des Sonntags zubereitet – als die Fastenregeln der äthiopisch-orthodoxen Kirche pausierten. Die „Wat“-Behandlung (gewürzter Eintopf) mit Berbere entwickelte sich im mittelalterlichen salomonischen Zeitalter, als die Chilischote, die im 15. Jahrhundert durch portugiesischen Kontakt eingeführt wurde, in die lokalen Gewürztraditionen integriert wurde.
Ziemlich scharf, aber komplexer als rein scharf – Zimt, Kardamom und Bockshornklee balancieren die Chilis aus. Zwei Esslöffel in diesem Rezept ergeben ein selbstbewusstes mittelscharfes Gericht. Für mildere Gaumen auf 1 EL reduzieren.
Ja – es bleibt im Kühlschrank monatelang haltbar. 250 g ungesalzene Butter mit je 1 TL Kardamom, Kreuzkümmel, gemahlenem Ingwer, Bockshornklee und einem Zweig Basilikum langsam schmelzen. Schaum abschöpfen, 30 Minuten köcheln lassen, abseihen.
Filet ist am luxuriösesten. Lendenstück oder Rinderfilet sind ausgezeichnet und wirtschaftlicher. Die Schulter funktioniert, muss aber nach dem Anbraten noch weitere 8 Minuten zugedeckt gekocht werden, damit sie zart wird.
Die meisten äthiopischen und eritreischen Lebensmittelgeschäfte verkaufen es frisch oder gefroren. Es von Grund auf neu zu machen ist ein mehrtägiges Fermentationsprojekt; Kaufen Sie für eine Mahlzeit Fertiggerichte oder ersetzen Sie sie durch warmes Pita.
Pro Portion (280g) · 4 Portionen insgesamt
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