Tigadegena (Malischer Erdnussbutterhuhn-Eintopf)

Über dieses Rezept

Tigadegena, manchmal auch Tigadeguena oder Tigadégué geschrieben, ist der große Erdnusseintopf Malis und eines der prägenden Gerichte der westafrikanischen Küche der Sahelzone. Der Name in Bambara bedeutet einfach „mit Erdnussbutter“ (tiga = Erdnuss, dege = Butter, na = Soße). Sie gehört zur gleichen Familie wie senegalesisches Mafé und ghanaische Erdnusssuppe, aber malische Köche bestehen darauf, dass ihre Version die ursprüngliche und reichhaltigste ist – dichter, weniger tomatenlastig, wobei die Erdnuss dominieren darf. Ein ganzes Hähnchen wird gebräunt und dann mit angeschwitzten Zwiebeln, Tomatenmark und einem Schuss Brühe gekocht; Ungefähr zur Hälfte der Garzeit wird eine dicke Masse aus reiner, ungesüßter Erdnussbutter eingerührt, und von diesem Moment an verwandelt sich die Sauce. Die Erdnuss zerbricht und emulgiert zu einer glänzenden Siena-Orangen-Soße, die beim Kochen immer dicker wird und einen intensiven nussigen Duft annimmt, der durch die Süße karamellisierter Zwiebeln und das sanfte Umami eines Maggi-Würfels ausgeglichen wird. Ein Scotch Bonnet schwimmt als Ganzes im Topf und duftet, und manchmal werden in den letzten Minuten noch ein paar Würfel Süßkartoffel oder Okra hinzugefügt. Tigadegena wird auf einer breiten, mit weißem Reis beladenen Emailleplatte serviert, während die Hühnchenstücke in ihrer Kupfersoße ertrinken und der Duft von gerösteten Erdnüssen und Zwiebeln den Innenhof erfüllt. Tigadegena ist das Essen sonntäglicher Familienessen in Bamako, Mopti und Ségou. Sie ist wohltuend, tief würzig, überraschend luxuriös für so wenige Zutaten und eine der süchtig machenden Saucen auf dem afrikanischen Kontinent.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgHühnchenstücke mit Knochen und Haut (am besten eignen sich Keulen und Oberschenkel)
• 3 ELneutrales Öl (traditionelles Erdnussöl)
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 4Knoblauchzehen, zerdrückt, plus 1 Daumen geriebener Ingwer
• 3 ELTomatenmark, plus 2 gehackte frische Tomaten
• 300 gglatte natürliche ungesüßte Erdnussbutter(kein Zucker, kein Palmöl – lesen Sie das Etikett)
• 1 lheiße Hühnerbrühe (oder Wasser plus 2 Maggi-Würfel)
• 1Scotch Bonnet, durchbohrt, aber ganz, plus 1 Lorbeerblatt
• Meersalz, weißer Pfeffer, gedünsteter Langkornreis zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Das Hähnchen anbraten

   Hähnchen mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Hähnchen in zwei Portionen jeweils 4 Minuten pro Seite anbraten, bis die Haut tief goldbraun ist. Heben Sie es auf einen Teller – machen Sie sich keine Sorgen über das Garen, Sie möchten nur Farbe für den Geschmack.

   Das Bräunen ist der größte Geschmacksschritt; Überfüllen Sie den Topf niemals, da sonst das Huhn dampft.

2. 2

   Aromaten andünsten

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die gehackten Zwiebeln zum Hühnerfett geben und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 90 Sekunden kochen, bis es duftet. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten kochen lassen, bis es leicht dunkler wird und der Geruch nach roher Dose verschwunden ist.

3. 3

   Basis aufbauen

   Die gehackten frischen Tomaten hinzufügen und 4 Minuten kochen, bis sie zusammenfallen. Geben Sie die Hähnchenteile und den Bratensaft zurück in den Topf. Gießen Sie die heiße Brühe darüber – sie sollte das Huhn gerade bedecken. Fügen Sie den Lorbeer und die durchbohrte Scotch-Haube hinzu. Zum Kochen bringen, abdecken und 25 Minuten kochen lassen.

4. 4

   Machen Sie die Erdnussbrei

   Während das Huhn kocht, die Erdnussbutter in eine Schüssel geben. Geben Sie 250 ml der heißen Topfflüssigkeit darüber und schlagen Sie kräftig, bis eine glatte, klumpenfreie, gießbare Creme entsteht – ähnlich wie lose Vanillesoße. Dieser Voremulgierungsschritt verhindert, dass die Soße später zerbricht.

5. 5

   Die Erdnuss hinzufügen und offen kochen

   Rühren Sie die Erdnussbrei in den Topf und drehen Sie dabei vorsichtig die Hähnchenstücke, um sie zu bedecken. Aufdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen, dabei alle 5 Minuten umrühren, um ein Anhaften zu verhindern. Die Sauce wird stetig dicker, wechselt von Terrakotta zu tiefem Kupfer und entwickelt einen glänzenden Glanz. Ein dünner Film aus Orangen-Erdnussöl, der an die Oberfläche steigt, ist das traditionelle Zeichen dafür, dass die Sauce fertig ist.

6. 6

   Anpassen und fertig

   Fischen Sie die Bucht und (vorsichtig!) den Scotch Bonnet heraus. Geschmack – die Soße sollte tief nussig, leicht süßlich, leicht salzig sein, mit Chili-Wärme im Rachen. Nach Geschmack Salz hinzufügen. Wenn die Soße zu dick ist, mit jeweils 2 EL heißem Wasser auflockern; Wenn es zu dünn ist, weitere 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

7. 7

   Serve

   Heißen weißen Langkornreis auf einer breiten Platte anhäufen. Legen Sie die Hähnchenstücke darauf und verteilen Sie großzügig die kupferfarbene Erdnusssoße darüber. Traditionell mit der rechten Hand gegessen, mit einer Beilage von frischem Chili-Sambal und kaltem Wasser – aber eine Gabel funktioniert perfekt.

Variationen

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  Tigadegena mit Okra – fügen Sie in den letzten 10 Minuten 200 g geschnittene Okra hinzu, um die Konsistenz und die sanfte Verdickung zu erreichen.

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  Mafé (senegalesischer Cousin) – Fügen Sie in den letzten 20 Minuten Karotten, Kohl und Süßkartoffelstücke hinzu, um eine gemüsereiche Version zu erhalten.

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  Vegetarisch – Hühnchen durch Butternusskürbis- und Kichererbsenstücke ersetzen und Gemüsebrühe verwenden.

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  Mit Lamm: Ersetzen Sie die Lammschulter, bräunen Sie sie gut an und verlängern Sie die Gesamtgarzeit auf 2 Stunden.

Lagerung

In der Soße bis zu 4 Tage kühl stellen; Die Sauce wird beim Abkühlen deutlich dicker – beim Aufwärmen mit heißem Wasser auflockern. Lässt sich sehr gut 3 Monate lang einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und vorsichtig unter ständigem Rühren erneut erhitzen, damit es wieder emulgiert. Reis separat gelagert.

Häufig gestellte Fragen