Shanghaier Xiaolongbao (Suppenknödel)

Über dieses Rezept

Xiaolongbao – wörtlich 'kleine Korbbrötchen' nach den Bambusdämpfern, in denen sie serviert werden – sind wohl das technisch anspruchsvollste Straßenessen der chinesischen Küche. Das Genie ist die Suppe: Schweinebrühe, mit Schweinehautgelatine eingedickt, setzt sich beim Abkühlen zu einem festen Aspik, wird in die Füllung hineingehackt und schmilzt beim Dämpfen der Knödel zurück zu einer siedenden Brühe. Jedes Päckchen muss mit mindestens 18 Falten versiegelt werden (die Meister bei Din Tai Fung bestehen auf genau 18), und die Haut muss dünn genug sein, um die Füllung durchzusehen, aber robust genug, um nicht zu platzen. Richtig gegessen – den Knödel behutsam am Topfnoten mit Stäbchen aufheben, auf einem Suppenlöffel platzieren, ein winziges Loch reinbeißen, die Brühe schlürfen, dann den Knödel mit einem Streifen frischem Ingwer in schwarzem Essig essen – ist Xiaolongbao eines der großen Vergnügen der chinesischen Küche. Ursprünglich im Shanghaier Vorort Nanxiang in den 1870er Jahren entstanden, verbreiteten sie sich in der Jiangnan-Region und wurden über Din Tai Fungs globale Expansion zu Taipehs berühmtestem kulinarischem Export. Das Herstellen zu Hause erfordert Geduld – der Aspik muss einen Tag im Voraus zubereitet werden, und das Falten ist eine Fertigkeit, die sich über Dutzende von Knödeln entwickelt – aber das Ergebnis ist wahrhaft transzendent.

Zutaten

Dient 6

• 500 gSchweinehaut, Haare abgeschabt, in Streifen geschnitten (für den Aspik)
• 300 gHühnerknochen, blanchiert (für den Aspik)
• 2 LWasser
• 30 gfrischer Ingwer, in Scheiben
• 2Frühlingszwiebeln, zerdrückt
• 400 ggehackter Schweinebauch (30 Prozent Fett)
• 15 mlShaoxing-Wein
• 12 mlhelle Sojasoße
• 8 gfeiner Zucker
• 4 gfeines Salz
• 2 gweißer Pfeffer
• 10 mlSesamöl
• 300 gWeizenmehl
• 165 mlfast kochendes Wasser (für den Heißwasserteig)
• 60 mlChinkiang-Schwarzessig (zum Dippen)
• 20 gfrischer Ingwer, julienniert (zum Dippen)

Anleitung

1. 1

   Aspik herstellen (am Vortag)

   Schweinehaut und Hühnerknochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen. Mit 2 L frischem Wasser, Ingwer und Frühlingszwiebeln in einem schweren Topf kombinieren. 3 Stunden köcheln lassen, Schaum abschöpfen – bis die Flüssigkeit auf 500 ml eingekocht und intensiv gelatinehaltig ist. Durch ein Sieb in eine Schale gießen und über Nacht im Kühlschrank zu festem Aspik formen lassen. In 5-mm-Würfel schneiden.

2. 2

   Die Füllung vermischen

   Gehacktes Schweinefleisch, Shaoxing, Sojasoße, Zucker, Salz, weißen Pfeffer und Sesamöl in einer Schüssel kombinieren. 3 Minuten mit Stäbchen in eine Richtung kräftig rühren, bis die Masse klebrig und blass ist – das gibt der Füllung ihre federnd-elastische Textur. Den gewürfelten Aspik behutsam unterheben, um die Würfel ganz zu halten. 30 Minuten kalt stellen.

3. 3

   Den Teig herstellen

   Mehl in eine Schüssel geben, fast kochendes Wasser unter Rühren mit Stäbchen einschütten. Sobald es kühl genug zum Anfassen ist, 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Heißwasserteig ergibt durchscheinende, geschmeidige Hüllen.

4. 4

   Die Hüllen ausrollen

   Den Teig in 4 Rollen teilen, jede in 8 Stücke schneiden (32 gesamt). Jedes Stück zu einem 9-cm-Kreis rollen, dicker in der Mitte und dünner an den Rändern – das ist entscheidend für ein ordentliches Versiegeln ohne Platzen am Topfknoten.

5. 5

   Füllen und falten

   Eine Hülle in der Handfläche platzieren, einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte geben (einschließlich 2–3 Aspikwürfel). Die Kante mit der dominanten Hand falten, mit der anderen rotierend, 16–18 kleine Falten machen. Den oberen Teil zum vollständigen Versiegeln drehen.

   Sich anfangs keine Sorgen über die Perfektion der Falten machen – auf eine vollständige Versiegelung konzentrieren. Das Falten ist eine Fertigkeit, die 50 Knödel braucht, um sie zu erlernen.

6. 6

   Vor dem Dämpfen ruhen lassen

   Jeden fertigen Knödel auf ein kleines Stück Backpapier in einem Bambusdämpfer setzen. 2 cm Abstand lassen – sie dehnen sich beim Dämpfen aus. 10 Minuten ruhen lassen.

7. 7

   Bei hoher Hitze dämpfen

   Wasser zum starken Kochen bringen. Knödel 8 Minuten bei hoher Hitze dämpfen (den Deckel während des Dämpfens nicht anheben). Die Hüllen werden durchscheinend und man kann die Suppe darin schwappen sehen – dann sind sie fertig.

8. 8

   Sofort mit Ingwer-Essig servieren

   Den Dämpferkorb direkt an den Tisch bringen. Jedem Gast einen Suppenlöffel, Ingwer-Julienne in schwarzem Essig und Stäbchen anbieten. Die Heben-Stechen-Schlürfen-Essen-Technik vor dem ersten Bissen erklären – die Suppe ist wirklich siedend heiß.

Variationen

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  Krabbe und Schweinefleisch (Xie Fen Xiaolongbao) – 80 g frisches Krabbenfleisch und einen Teelöffel Krabbenrogen zur Füllung geben; Shanghaier Herbstspezialität.

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  Trüffel-Xiaolongbao – Din Tai Fungs moderne Luxusvariante mit einem Streifen schwarzer Trüffel auf jedem Knödel.

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  Sheng Jian Bao – in der Pfanne gebratene, größere Suppenbrötchen mit Sesam; gleiche Füllung, Hefeteig, in einer bedeckten Pfanne mit Dampf gebraten.

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  Hühner-Xiaolongbao – Schweinefleisch durch gehacktes Hähnchenschenkel ersetzen und nur Hühner-Aspik für eine halal-freundliche Variante verwenden.

Lagerung

Am besten frisch aus dem Dämpfer gegessen. Ungekochte Knödel 1 Monat auf einem Tablett, dann in Beuteln eingefroren – von gefroren 10 Minuten dämpfen. Einmal gedämpft, Reste 24 Stunden kühlen; durch 4 Minuten Dämpfen aufwärmen (Mikrowelle lässt sie platzen).

Häufig gestellte Fragen