Shanghais legendäre Suppenknödel – zarte gefältete Päckchen gefüllt mit gewürztem Schweinefleisch und einem Schwall reichhaltiger Aspikbrühe, die beim Dämpfen verflüssigt.
Xiaolongbao – wörtlich 'kleine Korbbrötchen' nach den Bambusdämpfern, in denen sie serviert werden – sind wohl das technisch anspruchsvollste Straßenessen der chinesischen Küche. Das Genie ist die Suppe: Schweinebrühe, mit Schweinehautgelatine eingedickt, setzt sich beim Abkühlen zu einem festen Aspik, wird in die Füllung hineingehackt und schmilzt beim Dämpfen der Knödel zurück zu einer siedenden Brühe. Jedes Päckchen muss mit mindestens 18 Falten versiegelt werden (die Meister bei Din Tai Fung bestehen auf genau 18), und die Haut muss dünn genug sein, um die Füllung durchzusehen, aber robust genug, um nicht zu platzen. Richtig gegessen – den Knödel behutsam am Topfnoten mit Stäbchen aufheben, auf einem Suppenlöffel platzieren, ein winziges Loch reinbeißen, die Brühe schlürfen, dann den Knödel mit einem Streifen frischem Ingwer in schwarzem Essig essen – ist Xiaolongbao eines der großen Vergnügen der chinesischen Küche. Ursprünglich im Shanghaier Vorort Nanxiang in den 1870er Jahren entstanden, verbreiteten sie sich in der Jiangnan-Region und wurden über Din Tai Fungs globale Expansion zu Taipehs berühmtestem kulinarischem Export. Das Herstellen zu Hause erfordert Geduld – der Aspik muss einen Tag im Voraus zubereitet werden, und das Falten ist eine Fertigkeit, die sich über Dutzende von Knödeln entwickelt – aber das Ergebnis ist wahrhaft transzendent.
Dient 6
Schweinehaut und Hühnerknochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen. Mit 2 L frischem Wasser, Ingwer und Frühlingszwiebeln in einem schweren Topf kombinieren. 3 Stunden köcheln lassen, Schaum abschöpfen – bis die Flüssigkeit auf 500 ml eingekocht und intensiv gelatinehaltig ist. Durch ein Sieb in eine Schale gießen und über Nacht im Kühlschrank zu festem Aspik formen lassen. In 5-mm-Würfel schneiden.
Gehacktes Schweinefleisch, Shaoxing, Sojasoße, Zucker, Salz, weißen Pfeffer und Sesamöl in einer Schüssel kombinieren. 3 Minuten mit Stäbchen in eine Richtung kräftig rühren, bis die Masse klebrig und blass ist – das gibt der Füllung ihre federnd-elastische Textur. Den gewürfelten Aspik behutsam unterheben, um die Würfel ganz zu halten. 30 Minuten kalt stellen.
Mehl in eine Schüssel geben, fast kochendes Wasser unter Rühren mit Stäbchen einschütten. Sobald es kühl genug zum Anfassen ist, 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Heißwasserteig ergibt durchscheinende, geschmeidige Hüllen.
Den Teig in 4 Rollen teilen, jede in 8 Stücke schneiden (32 gesamt). Jedes Stück zu einem 9-cm-Kreis rollen, dicker in der Mitte und dünner an den Rändern – das ist entscheidend für ein ordentliches Versiegeln ohne Platzen am Topfknoten.
Eine Hülle in der Handfläche platzieren, einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte geben (einschließlich 2–3 Aspikwürfel). Die Kante mit der dominanten Hand falten, mit der anderen rotierend, 16–18 kleine Falten machen. Den oberen Teil zum vollständigen Versiegeln drehen.
Sich anfangs keine Sorgen über die Perfektion der Falten machen – auf eine vollständige Versiegelung konzentrieren. Das Falten ist eine Fertigkeit, die 50 Knödel braucht, um sie zu erlernen.
Jeden fertigen Knödel auf ein kleines Stück Backpapier in einem Bambusdämpfer setzen. 2 cm Abstand lassen – sie dehnen sich beim Dämpfen aus. 10 Minuten ruhen lassen.
Wasser zum starken Kochen bringen. Knödel 8 Minuten bei hoher Hitze dämpfen (den Deckel während des Dämpfens nicht anheben). Die Hüllen werden durchscheinend und man kann die Suppe darin schwappen sehen – dann sind sie fertig.
Den Dämpferkorb direkt an den Tisch bringen. Jedem Gast einen Suppenlöffel, Ingwer-Julienne in schwarzem Essig und Stäbchen anbieten. Die Heben-Stechen-Schlürfen-Essen-Technik vor dem ersten Bissen erklären – die Suppe ist wirklich siedend heiß.
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Schweinehaut gibt es beim asiatischen Metzger – im Voraus anfragen. Falls nicht erhältlich, als Ersatz 15 g Pulvergelatine in Wasser aufgelöst + 500 ml reichhaltige Schweine-Hühner-Brühe, obwohl der Geschmack weniger komplex ist.
Heißwasserteig ist unverzichtbar – Kaltwasserteig reißt und platzt. Das fast kochende Wasser gelatiniert die Stärke und verleiht Elastizität.
Falten üben: beim ersten Mal mindestens 12 Falten anstreben, auf 18 hinarbeiten. Die Falten sind teilweise ästhetisch, verteilen aber auch die Spannung, sodass der Knödel nicht platzt.
Nicht überfüllen – maximal einen gehäuften Esslöffel. Überfüllte Knödel platzen beim Dämpfen und verlieren ihre ganze Suppe.
Krabbe und Schweinefleisch (Xie Fen Xiaolongbao) – 80 g frisches Krabbenfleisch und einen Teelöffel Krabbenrogen zur Füllung geben; Shanghaier Herbstspezialität.
Trüffel-Xiaolongbao – Din Tai Fungs moderne Luxusvariante mit einem Streifen schwarzer Trüffel auf jedem Knödel.
Sheng Jian Bao – in der Pfanne gebratene, größere Suppenbrötchen mit Sesam; gleiche Füllung, Hefeteig, in einer bedeckten Pfanne mit Dampf gebraten.
Hühner-Xiaolongbao – Schweinefleisch durch gehacktes Hähnchenschenkel ersetzen und nur Hühner-Aspik für eine halal-freundliche Variante verwenden.
Am besten frisch aus dem Dämpfer gegessen. Ungekochte Knödel 1 Monat auf einem Tablett, dann in Beuteln eingefroren – von gefroren 10 Minuten dämpfen. Einmal gedämpft, Reste 24 Stunden kühlen; durch 4 Minuten Dämpfen aufwärmen (Mikrowelle lässt sie platzen).
Xiaolongbao wurden 1871 von Huang Mingxian im Restaurant Rixinglou in Nanxiang, einem Vorort von Shanghai, erfunden. Die Technik, Geleebrühe in die Füllung einzuarbeiten, war damals revolutionär und verbreitete sich schnell in der Jiangnan-Region; Taipehs Din Tai Fung machte sie ab den 1990er Jahren weltweit berühmt.
Entweder war der Aspik nicht gelatinehaltig genug (Schweinehaut beim nächsten Mal länger köcheln lassen), die Knödel waren schlecht versiegelt (Suppe lief beim Dämpfen aus), oder bei zu niedriger Hitze gedämpft (sanfter Dampf schmilzt den Aspik nicht schnell genug).
Ja, aber Bambus saugt Kondenswasser auf und verhindert, dass Wasser auf die Knödel tropft. Bei Metall den Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln, um Tropfen aufzufangen.
Vorsichtig am Topfknoten mit Stäbchen aufheben, auf einem Suppenlöffel platzieren, ein kleines Loch in die Seite beißen, die Brühe schlürfen (sie ist vulkanisch – Geduld haben), dann den Knödel mit Ingwer-Essig essen.
Ja – 20 g Gelatine in 100 ml kaltem Wasser aufquellen lassen, in 500 ml heiße reichhaltige Brühe auflösen, bis fest abkühlen lassen. Der Geschmack ist gut, aber die Textur der Brühe ist nicht ganz so seidenartig wie hausgemacht.
Pro Portion (180g) · 6 Portionen insgesamt
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