Zürcher Geschnetzeltes

Über dieses Rezept

Zürcher Geschnetzeltes (Zürch-Stil geschnittenes Fleisch) ist vielleicht Zürichs berühmteste kulinarische Ausfuhr, erscheint auf Speisekarten überall in der Schweiz und in Schweizer Restaurants weltweit. Das Gericht wird aus fein geschnittenem Kalbfleisch (Kalbfleisch), oft mit dem Zusatz von Kalbsnieren, schnell über hoher Hitze angebraten und in einer Sahnesauce bereichert mit trockenen Weißwein und Pilzen beendet. Die Schlüsseltechnik ist Geschwindigkeit: das Fleisch muss in sehr kleinen Portionen über intensiver Hitze gekocht werden, um zu anbrat statt zu dampfen, Zartheit zu bewahren. Es wird klassisch mit Rösti serviert, obwohl buttered Nudeln oder Reis auch häufige Beilagen sind.

Zutaten

Dient 4

• 700 gKalbfleisch-Lende oder Schnitzel, sehr dünn in Streifen geschnitten
• 200 gweiße Knopf- oder Cremini-Pilze, geschnitten
• 2Schalotten, fein gewürfelt
• 2 ZehenKnoblauch, gehackt
• 150 mltrockener Weißwein (Schweizer Chasselas oder Sauvignon Blanc)
• 250 mlSahne
• 50 mlKalbs- oder Hühnerbrühe
• 50 gungesalzene Butter
• 2 ELPflanzenöl
• 1 ELfrischer Zitronensaft
• 1 ELflachblatt Petersilie, fein gehackt
• 1 TLSalz und weißer Pfeffer nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Kalbfleisch vorbereiten und trocknen

   Die Kalbfleisch-Streifen mit Papiertüchern trocken abtupfen. Kurz vor dem Kochen mit Salz und weißem Pfeffer leicht würzen. Nicht zu früh würzen oder das Fleisch wird Feuchte freigeben.

2. 2

   Kalbfleisch in Portionen anbraten

   1 Esslöffel Öl in einer großen schweren Bratpfanne über sehr hoher Hitze erhitzen, bis fast rauchend. Das Kalbfleisch in einer einzelnen, dünnen Schicht hinzufügen – nicht überfüllen. 60–90 Sekunden anbrat, bis gerade braun. Sofort auf einen Teller entfernen. Mit dem verbleibenden Kalbfleisch wiederholen, mehr Öl nach Bedarf hinzufügen.

3. 3

   Pilze und Schalotten kochen

   Hitze auf Mittel reduzieren. Butter zur gleichen Pfanne hinzufügen. Schalotten 2 Minuten anbraten, dann Pilze hinzufügen und 4–5 Minuten kochen, bis goldenbraun und jede Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden kochen.

4. 4

   Sahnesauce bauen

   Weißwein hineingiessen und 2 Minuten heftig blubbern lassen, um die Hälfte zu reduzieren. Brühe und Sahne hinzufügen und 5–6 Minuten köcheln, gelegentlich rührend, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.

5. 5

   Fertigstellen und servieren

   Das angebratene Kalbfleisch und alle Ruhe-Säfte zur Pfanne zurückgeben. Sanft rühren, um zu überziehen und 1–2 Minuten durchzuwärmen – nicht überkochen oder das Kalbfleisch wird zäh. Zitronensaft und Petersilie hinzufügen, Würzung überprüfen und sofort mit Rösti oder buttered Eiernudeln servieren.

Variationen

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  150 g dünn geschnittene Kalbsniere neben dem Fleisch für die traditionelle Zürcher Version hinzufügen.

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  1 Esslöffel Dijon-Senf mit der Sahne unterrühren für extra Tiefe.

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  Schweinefilet als wirtschaftlichere Kalbfleisch-Ersatz verwenden.

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  Vegetarisch: Protein durch gebratene Kaiserschwammerl, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – Würzung leicht erhöhen zum Ausgleich.

Lagerung

Am besten sofort serviert. Reste können 1 Tag im Kühlschrank gelagert und sehr sanft auf dem Herd über niedriger Hitze aufgewärmt werden. Nicht in der Mikrowelle oder das Kalbfleisch wird gummiartig.

Häufig gestellte Fragen