Vitello Tonnato
Kalb mit cremiger thunfisch-soße und kapern — Piemont elegant antipasto der sommerzeit.
Über dieses Rezept
Vitello Tonnato ist eines der elegantesten kalten gerichte Piemonts — hauchdünn geschnittenes kalbfleisch blankettiert mit einer seidigen thunfisch-anchovy-kapern-soße. Die ungewöhnliche kombination klingt seltsam, schmeckt aber magisch: die reiche, cremige soße ergänzt das magere kalbfleisch perfekt. Gekühlt serviert, ist es perfekt für sommerliche unterhaltung und bestandteil italienischer sonntags-mittagessen.
Zutaten
Dient 8
- 1 kgkalbsfilet oder oberschale
- 1möhre, gehackt
- 1sellerieblatt, gehackt
- 1 kleinezwiebel, geviertelt
- 2lorbeerblätter
- 5schwarze pfefferkörner
- 2 TLsalz
- 200 gthunfisch in olivenöl, abgetropft
- 4anchovies
- 3 ELkapern, plus mehr zur garnitur
- 2eigelbe
- 1 ELdijon-senf
- 2 ELzitronensaft
- 1/2 Tasseextra natives olivenöl
- 3 ELkalbskochflüssigkeit
- frische petersilie zur garnitur
Anleitung
- 1
Kalb pochieren
Kalbfleisch in topf mit möhre, sellerie, zwiebel, lorbeerblättern, pfefferkörner und salz legen. Mit kaltem wasser bedecken. Zum sanften köcheln bringen. 75 minuten kochen für medium-rare (intern 60°C).
Lassen Sie es nur minimal köcheln, niemals kochen, sonst wird das magere Kalbfleisch trocken und zäh.
- 2
In flüssigkeit abkühlen
Kalb in kochflüssigkeit vollständig abkühlen (hält es feucht). Idealerweise über nacht kühl lagern.
Bewahren Sie die abgesiebte Pochierungsbrühe auf – Sie benötigen ein paar Löffel, um die Soße zu verdünnen.
- 3
Soße herstellen
Thunfisch, anchovies, 2 esslöffel kapern, eigelbe, senf und zitronensaft in küchenmaschine mischen.
- 4
Emulgieren
Mit maschine laufen, langsam olivenöl eintropfen, um cremige soße zu schaffen. Kalbskochflüssigkeit hinzufügen, um zu einer belagsfähigen konsistenz zu verdünnen.
Geben Sie das Öl zunächst langsam hinzu; Zu schnelles Gießen kann dazu führen, dass die Emulsion bricht.
- 5
Kalb schneiden
Kaltes kalbfleisch so dünn wie möglich schneiden — papierartig, fast transparent.
- 6
Auf teller
Kalbspalten auf platte leicht überlappt auslegen. Großzügig thunfisch-soße über darauf löffeln.
- 7
Garnitur
Mit extra kapern, frischer petersilie und einem tropfen olivenöl bestreuen. Gekühlt servieren.
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Profi-Tipps
- →
Kalb extrem dünn schneiden — sehr scharfes messer verwenden oder metzger fragen.
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Einen tag vorher herstellen — aromen vermischen und verbessern sich.
- →
Das Kalbfleisch vorsichtig pochieren und in der Brühe abkühlen lassen, damit es feucht bleibt.
- →
Behalten Sie etwas Pochierflüssigkeit bei, um die Soße zu einer gießbaren Masse zu verdünnen.
- →
Für eine besonders reichhaltige Soße verwenden Sie guten, in Olivenöl eingelegten Thunfisch.
Variationen
- •
Hähnchenbrust als leichtere alternative verwenden.
- •
Zitronenschale zur soße hinzufügen.
- •
Eine klassische piemontesische Version verwendet eine Mayonnaise-Basis, angereichert mit Thunfisch und Sardellen.
- •
Zusätzlich zu den Kapern mit dünn geschnittenen Cornichons garnieren.
Lagerung
Bis zu 3 tage im kühlschrank lagern. Soße verdickt sich — vor dem servieren mit wasser verdünnen.
Geschichte und Herkunft
Vitello Tonnato stammte aus dem 18. jahrhundert piemonte. Es wird traditionell zum ferragosto (august-mittel-feiertag) und sonntags-mittagessen serviert.
Häufig gestellte Fragen
Warum eigelbe, wenn es thunfisch gibt?
Eigelbe emulgiert die soße zu seidiger sahne-konsistenz, wie mayonnaise. Sie sind wesentlich für textur.
Kann ich es ohne rohes Eigelb machen?
Ja. Eine übliche Abkürzung besteht darin, Thunfisch, Sardellen, Kapern und Zitrone zu einer Basis aus guter, im Laden gekaufter Mayonnaise zu vermischen, die bereits emulgiertes Ei enthält. Dabei wird auf rohes Eigelb gänzlich verzichtet und es handelt sich tatsächlich um eine weit verbreitete moderne Methode. Das Ergebnis ist genauso cremig und praktisch für alle, die rohe Eier nicht mögen.
Welches Kalbsstück ist das Beste?
Ideal sind magere, gleichmäßige Stücke, die sich sauber schneiden lassen, wobei Kalbsaugenrund oder Kalbskopfrund die traditionelle Wahl sind. Sie pochieren zu einer zarten, feinkörnigen Textur und lassen sich nach dem Abkühlen in hauchdünne Scheiben schneiden. Ein gerollter und zusammengebundener Braten sorgt dafür, dass die Form gleichmäßig bleibt, sodass Sie saubere, gleichmäßige Scheiben auf der Platte anordnen können.
Nährwertangaben
Pro Portion (180g) · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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