Asma Khan
🇬🇧 Reino Unido · Indian cocina · n. 1969
La restauradora londinense nacida en Calcuta cuya cocina exclusivamente femenina reformuló la cocina casera india.
Biografía
Asma Khan es la fundadora y chef propietaria de Darjeeling Express en Londres, un restaurante construido en torno a la cocina casera del subcontinente indio y cuyo personal está compuesto exclusivamente por mujeres, la mayoría de ellas inmigrantes del sur de Asia de primera generación que nunca antes habían cocinado profesionalmente. Nació en Calcuta (ahora Calcuta) en una familia con linaje Rajput y Mughal por parte de su padre, y creció en un hogar donde la cocina casera elaborada y los rituales del dastarkhwan (el mantel tradicional indio) eran fundamentales para la vida familiar.
Khan se mudó a Cambridge en 1991 para reunirse con su esposo, que estaba comenzando un doctorado y se encontró incapaz de cocinar los alimentos con los que había crecido. Regresó a Calcuta al año siguiente para realizar un aprendizaje intensivo de cocina con su madre, sus tías y las mujeres de su familia extendida, y trajo a Inglaterra un repertorio sustancial de cocina casera bengalí y del norte de la India.
Dirigió un club de cena desde su apartamento en Kensington durante varios años antes de abrir Darjeeling Express encima de un pub en Carnaby Street en 2017. El restaurante se convirtió en una de las inauguraciones más comentadas de su año en Londres, en parte por la comida, que rechazó deliberadamente el modelo de casa de curry y el modelo de gran restaurante Mughlai en favor de recetas caseras cocinadas a fuego lento; en parte para la cocina, que Khan dotó enteramente de mujeres inmigrantes cocineras caseras a quienes ella ha capacitado en el trabajo.
Khan fue el primer chef británico que apareció en Chef's Table de Netflix (temporada 6, 2019), y Darjeeling Express se ha mudado y ampliado dos veces desde entonces. Ha sido una firme defensora del lugar de las mujeres inmigrantes en las cocinas profesionales y del reconocimiento de la cocina casera del sur de Asia como cocina seria.
Filosofía de cocina
La cocina casera es una gran cocina. Khan rechaza la suposición de que la cocina de los restaurantes deba ser técnicamente diferente (o superior) a la cocina que se realiza en las cocinas domésticas. Sus menús reproducen deliberadamente recetas caseras de las tradiciones bengalíes y del norte de la India de su familia, y su cocina está atendida por mujeres que aprendieron a cocinar en casa y no en academias culinarias, porque cree que el linaje conlleva conocimientos que ninguna escuela enseña.
Restaurantes
- Darjeeling ExpressLondon (currently in Garrick Street, Covent Garden)
Restaurante atendido íntegramente por mujeres, centrado en la cocina casera bengalí y del norte de la India. Inaugurado en 2017.
Premios y reconocimientos
- Chef protagonista de «Chef's Table» de Netflix (temporada 6, 2019): primer chef británico de la serie
- MBE (Miembro de la Orden del Imperio Británico) por sus servicios a la industria de la restauración (2024)
- Asian Women of Achievement Award
- Nominación a Restaurante del Año de Tatler
Platos icónicos
Libros de cocina
- Asma's Indian Kitchen: Home-Cooked Food Brought to You by Darjeeling Express (2018)
- Ammu: Indian Home Cooking to Nourish Your Soul (2022)
- Monsoon: Delicious Indian Recipes for Every Day and Season (2024)
Recetas al estilo de Asma
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria indian en la que trabaja Asma. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Asma, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Asma
“No tengo ni un solo cocinero en mi cocina que haya ido a una escuela de cocina. Son todas mujeres que aprendieron a cocinar en la cocina de sus abuelas. Esa es la escuela en la que confío.”
— Asma Khan, Chef's Table
“No me interesa la mentira del curry house ni la mentira mogol de mantel blanco. Me interesa lo que realmente cocinamos en casa.”
— Röportaj, Financial Times
Cronograma de carrera
Se traslada de Calcuta a Cambridge, Inglaterra, para reunirse con su marido, que empieza un doctorado.
Regresa a Calcuta para un intenso aprendizaje de cocina junto a su madre, sus tías y las mujeres de la familia.
Empieza a organizar un club de cenas en su piso de Kensington, Londres.
Abre un pop-up en el pub Sun and 13 Cantons, en Soho.
Darjeeling Express'i Carnaby Caddesi'nde Sun'ın ve 13 Kantonun üzerindeki ikinci katta açar.
Aparece en la 6.ª temporada de Chef's Table, el primer chef británico de la serie de Netflix.
Traslada Darjeeling Express a Garrick Street, en Covent Garden, después de que la pandemia la obligara a mudarse.
Publica Ammu, unas memorias con recetas centradas en las recetas de su madre.
Recibe el MBE por sus servicios a la industria de la restauración.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Asma Khan
¿Esma Han kimdir?
Asma Khan es la chef británica nacida en la India y fundadora de Darjeeling Express en Londres. Es la primera chef británica que aparece en Chef's Table de Netflix (temporada 6, 2019) y dirige una cocina de restaurante formada íntegramente por mujeres, la mayoría inmigrantes sudasiáticas de primera generación que aprendieron a cocinar en casa y no en academias culinarias.
Darjeeling Ekspresi nerede?
Darjeeling Express se encuentra actualmente en Garrick Street, en Covent Garden, en el centro de Londres. Abrió originalmente en 2017 encima del pub Sun and 13 Cantons, en Carnaby Street, y se trasladó a su ubicación actual después de la pandemia de COVID-19.
¿Por qué Asma Khan solo contrata a mujeres?
Khan ha dejado claro que su decisión de que Darjeeling Express cuente exclusivamente con mujeres —la mayoría cocineras caseras inmigrantes y no chefs profesionales— es una elección política y culinaria deliberada. Sostiene que las mujeres del sur de Asia siempre han sido las guardianas de las tradiciones de cocina casera más refinadas del subcontinente, pero han quedado casi por completo excluidas de las cocinas profesionales de los restaurantes. Su cocina es un intento de corregir esa exclusión a gran escala.
¿Qué se come en Darjeeling Express?
El menú se inspira en la herencia bengalí (de Calcuta) de Khan y en las raíces mogol del norte de la India de su familia, pero se mantiene deliberadamente en el registro de la cocina casera y no en el de la cocina de restaurante. Entre los platos emblemáticos figuran el puchka (pani puri al estilo de Calcuta), el dalcha de cabra, biryanis de cocción lenta, dal puri y platos bengalíes de pescado que rara vez aparecen en las cartas londinenses.
¿Es Asma Khan una chef de formación?
No. Khan estudió Derecho y teoría constitucional en Cambridge y tiene un doctorado. No se graduó en una escuela de cocina. Su formación culinaria vino de su madre, sus tías y las mujeres de su familia extensa en Calcuta durante un aprendizaje deliberado que emprendió en 1992, y de años cocinando profesionalmente desde entonces para su propio supper club y restaurante.
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