Massimiliano Alajmo
🇮🇹 Italia · Italian cocina · n. 1974
El chef más joven en ganar tres estrellas Michelin, a los 28 años, en Le Calandre, cerca de Padua.
Biografía
Massimiliano Alajmo es un chef italiano y, junto con su hermano Raffaele, propietario del grupo de restaurantes Alajmo, cuyo buque insignia, Le Calandre, en el pueblo de Sarmeola di Rubano, en las afueras de Padua, ha obtenido tres estrellas Michelin de manera continua desde 2002. Cuando se le otorgó la tercera estrella tenía 28 años, lo que lo convirtió en el chef más joven en la historia de la Guía Michelin en recibir tres estrellas, un récord que aún se mantiene.
La familia Alajmo dirige restaurantes desde hace tres generaciones. Los abuelos de Massimiliano tenían una trattoria; su madre Rita Chimetto fue la primera mujer nombrada mejor chef de Italia por Veronelli, en 1972; su padre Erminio fundó Le Calandre en 1981. Massimiliano se hizo cargo de la cocina de Le Calandre a la edad de 22 años, en 1996, después de formarse con su madre y pasar por Michel Guérard en Eugénie-les-Bains, Marc Veyrat en Annecy y Alfredo Chiocchetti en El Toulà. Le Calandre recibió su segunda estrella Michelin en 1996 y la tercera en 2002.
El grupo Alajmo ahora incluye Le Calandre, Il Calandrino (la hermana más informal), La Montecchia (en la región vinícola de Colli Euganei), AMO y Caffè Quadri en Venecia (este último en la Plaza de San Marcos, con una estrella Michelin) y Sesamo en Marrakech. Massimiliano dirige las cocinas italianas; su hermano Raffaele se encarga del comedor y de la recepción y es ampliamente considerado como uno de los mejores directores de restaurantes de Europa. Le Calandre es conocido por su cocina véneta técnicamente extrema pero de sabor clásico (el risotto de azafrán con regaliz en polvo es su plato más citado) y por su enfoque obsesivo en los aceites esenciales, las infusiones y la ligereza.
Filosofía de cocina
Ligereza, vibración y el Véneto. Alajmo habla de cocinar en términos de "vibraciones": la resonancia que un ingrediente concreto crea en el paladar cuando nada en el plato lo humedece. Las salsas se reducen a aceites e infusiones; la pasta se enrolla en forma de papel; Los risottos son mantecati hasta una cremosidad casi parecida a la de un postre. El repertorio permanece firmemente anclado en el Véneto, pero cada plato clásico se trata como una pregunta más que como una receta.
Restaurantes
- Le CalandreSarmeola di Rubano, Padua
Buque insignia; tres estrellas Michelin desde 2002, obtenidas cuando Massimiliano tenía 28 años, el chef de tres estrellas Michelin más joven en la historia de Michelin.
- Il CalandrinoSarmeola di Rubano, Padua
Restaurante hermano informal en el mismo edificio que Le Calandre.
- Caffè QuadriPiazza San Marco, Venice
Histórica cafetería del siglo XVIII en la plaza de San Marcos; El restaurante de arriba tiene una estrella Michelin bajo Alajmo.
- La MontecchiaSelvazzano Dentro, Colli Euganei
Restaurante en la villa Conti Emo Capodilista en la región vinícola de Colli Euganei.
- AMOVenice (T Fondaco dei Tedeschi)
Restaurante y bar abierto todo el día dentro de los grandes almacenes T Fondaco dei Tedeschi, diseñados por OMA, en el Gran Canal.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (Le Calandre, desde 2002): mantenidas de forma continuada durante más de 20 años
- El chef más joven de la historia de la Guía Michelin en recibir tres estrellas (28 años, 2002): un récord que sigue vigente
- 1 estrella Michelin (Caffè Quadri, Venedik)
- World's 50 Best Restaurants — Le Calandre incluido varios años
Platos icónicos
Libros de cocina
- In.gredienti (2008)
- Massimiliano Alajmo: 21 Ricette per Ricominciare (2018)
- The Alajmo Cookbook (2021)
Recetas al estilo de Massimiliano
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria italian en la que trabaja Massimiliano. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Massimiliano, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Massimiliano
“Cocinar es la búsqueda de vibraciones.”
— En Gredienti (2008)
“El plato más ligero de una cocina es el más difícil de cocinar.”
— Röportaj, Gambero Rosso
Cronograma de carrera
Su padre, Erminio Alajmo, abre Le Calandre en Sarmeola di Rubano, a las afueras de Padua.
A los 14 años empieza a trabajar en la cocina familiar junto a su madre, Rita Chimetto, la primera mujer nombrada mejor chef de Italia por Veronelli.
Hace prácticas con Michel Guérard en Les Prés d'Eugénie, en Eugénie-les-Bains.
Annecy'de Marc Veyrat'la sahneler.
Le Calandre recibe su primera estrella Michelin con Erminio Alajmo como chef.
A los 22 años se hace cargo de la cocina de Le Calandre; el restaurante conserva su primera estrella.
Le Calandre recibe una segunda estrella Michelin.
A los 28 años recibe la tercera estrella Michelin en Le Calandre: el chef más joven en la historia de la Guía Michelin en obtener tres estrellas, un récord que sigue vigente.
El grupo Alajmo se hace cargo del histórico Caffè Quadri, en la plaza de San Marcos de Venecia.
Abre AMO dentro del T Fondaco dei Tedeschi, diseñado por OMA, en el Gran Canal de Venecia.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Massimiliano Alajmo
¿Es Massimiliano Alajmo realmente el chef más joven de la historia en ganar tres estrellas Michelin?
Sí. Obtuvo tres estrellas Michelin en Le Calandre en la Guía Michelin Italia 2003, publicada en noviembre de 2002, a los 28 años. Ningún chef en la historia de la Guía Michelin ha recibido tres estrellas a una edad más temprana, y el récord no se ha batido desde entonces.
¿Le Calandre nerede?
Le Calandre está en el pueblo de Sarmeola di Rubano, en el extremo occidental de Padua, en la región italiana del Véneto. Ocupa un edificio moderno que alberga también el restaurante hermano, más informal, Il Calandrino. Padua está a unos 40 km al oeste de Venecia.
¿Rafaele Alajmo kimdir?
Raffaele Alajmo es el hermano mayor de Massimiliano y el socio del grupo Alajmo a cargo de la sala y la gestión. Es considerado ampliamente uno de los directores de restaurante más destacados de Europa y es el rostro empresarial público del grupo, mientras que Massimiliano dirige las cocinas.
¿Qué es el risotto de azafrán y regaliz?
Es el plato más famoso de Le Calandre: un risotto de azafrán clásico al estilo milanés terminado con un fino espolvoreado de raíz de regaliz en polvo, que subraya el azafrán sin dominarlo. Está en la carta de una u otra forma desde finales de los años noventa y es el plato que más se usa para presentar la idea de «vibraciones» en el paladar de Alajmo.
¿Dirige el grupo Alajmo restaurantes fuera de Italia?
Sí. El grupo gestiona Sesamo en Marrakech, en el hotel La Mamounia, además de varios proyectos de consultoría. Sin embargo, el núcleo del negocio está firmemente anclado en el Véneto (Padua, Venecia y los Colli Euganei), donde se encuentran Le Calandre, Caffè Quadri, AMO y La Montecchia.
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