M
Massimiliano Alajmo
🇮🇹 Italia · Italian cocina · n. 1974
El chef más joven en ganar tres estrellas Michelin, a los 28 años, en Le Calandre, cerca de Padua.
Biografía
Massimiliano Alajmo es un chef italiano y, junto con su hermano Raffaele, propietario del grupo de restaurantes Alajmo, cuyo buque insignia, Le Calandre, en el pueblo de Sarmeola di Rubano, en las afueras de Padua, ha obtenido tres estrellas Michelin de manera continua desde 2002. Cuando se le otorgó la tercera estrella tenía 28 años, lo que lo convirtió en el chef más joven en la historia de la Guía Michelin en recibir tres estrellas, un récord que aún se mantiene.
La familia Alajmo dirige restaurantes desde hace tres generaciones. Los abuelos de Massimiliano tenían una trattoria; su madre Rita Chimetto fue la primera mujer nombrada mejor chef de Italia por Veronelli, en 1972; su padre Erminio fundó Le Calandre en 1981. Massimiliano se hizo cargo de la cocina de Le Calandre a la edad de 22 años, en 1996, después de formarse con su madre y pasar por Michel Guérard en Eugénie-les-Bains, Marc Veyrat en Annecy y Alfredo Chiocchetti en El Toulà. Le Calandre recibió su segunda estrella Michelin en 1996 y la tercera en 2002.
El grupo Alajmo ahora incluye Le Calandre, Il Calandrino (la hermana más informal), La Montecchia (en la región vinícola de Colli Euganei), AMO y Caffè Quadri en Venecia (este último en la Plaza de San Marcos, con una estrella Michelin) y Sesamo en Marrakech. Massimiliano dirige las cocinas italianas; su hermano Raffaele se encarga del comedor y de la recepción y es ampliamente considerado como uno de los mejores directores de restaurantes de Europa. Le Calandre es conocido por su cocina véneta técnicamente extrema pero de sabor clásico (el risotto de azafrán con regaliz en polvo es su plato más citado) y por su enfoque obsesivo en los aceites esenciales, las infusiones y la ligereza.
Filosofía de cocina
Ligereza, vibración y el Véneto. Alajmo habla de cocinar en términos de "vibraciones": la resonancia que un ingrediente concreto crea en el paladar cuando nada en el plato lo humedece. Las salsas se reducen a aceites e infusiones; la pasta se enrolla en forma de papel; Los risottos son mantecati hasta una cremosidad casi parecida a la de un postre. El repertorio permanece firmemente anclado en el Véneto, pero cada plato clásico se trata como una pregunta más que como una receta.
Restaurantes
- Le CalandreSarmeola di Rubano, Padua
Buque insignia; tres estrellas Michelin desde 2002, obtenidas cuando Massimiliano tenía 28 años, el chef de tres estrellas Michelin más joven en la historia de Michelin.
- Il CalandrinoSarmeola di Rubano, Padua
Restaurante hermano informal en el mismo edificio que Le Calandre.
- Caffè QuadriPiazza San Marco, Venice
Histórica cafetería del siglo XVIII en la plaza de San Marcos; El restaurante de arriba tiene una estrella Michelin bajo Alajmo.
- La MontecchiaSelvazzano Dentro, Colli Euganei
Restaurante en la villa Conti Emo Capodilista en la región vinícola de Colli Euganei.
- AMOVenice (T Fondaco dei Tedeschi)
Restaurante y bar abierto todo el día dentro de los grandes almacenes T Fondaco dei Tedeschi, diseñados por OMA, en el Gran Canal.
Premios y reconocimientos
- 3 años Michelin (Le Calandre, 2002'den beri) - 20 años de duración aralıksız düzenleniyor
- Michelin Rehberi tarihinde üç yıldıza layık görülen en genç şef (28 de julio de 2002) - rekor hâlâ duruyor
- 1 estrella Michelin (Caffè Quadri, Venedik)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı - Le Calandre birkaç yıldır listeleniyor
Platos icónicos
Meyankökü tozlu safranlı risotto - Le Calandre'nin en ünlü yemeğiCappuccino di seppie al nero - kalamar mürekkebi köpüklü kalamar kapuçinoHamsi ve kapari ile carrozza'da mozzarellaSalsa'da Bigoli - Soğan ve hamsi ile Veneto tam buğdaylı makarna
Libros de cocina
- In.gredienti (2008)
- Massimiliano Alajmo: 21 Ricette per Ricominciare (2018)
- The Alajmo Cookbook (2021)
Recetas al estilo de Massimiliano
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria italian en la que trabaja Massimiliano. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Massimiliano, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Massimiliano
“Yemek pişirmek titreşim arayışıdır.”
— En Gredienti (2008)
“Mutfaktaki en hafif yemek, pişirilmesi en zor olanıdır.”
— Röportaj, Gambero Rosso
Cronograma de carrera
1981
Babası Erminio Alajmo, Padua'nın hemen dışındaki Sarmeola di Rubano'da Le Calandre'yi açıyor.
1989
14 yaşında, Veronelli tarafından İtalya'nın y iyi şefi seçilen ilk kadın olan annesi Rita Chimetto ile birlikte aile mutfağında çalışmaya başlar.
1992
Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains'de Michel Guérard ile sahneler.
1993
Annecy'de Marc Veyrat'la sahneler.
1994
Le Calandre, como Michelin yıldızını şef olarak Erminio Alajmo'ya verdi.
1996
22 yaşında Le Calandre'nin mutfağını devralıyor; restaurante tipo yıldızını koruyor.
1996
Le Calandre ikinci bir Michelin yıldızına layık görüldü.
2002
28 yaşındayken Le Calandre'de üçüncü Michelin yıldızıyla ödüllendirildi; Michelin Rehberi tarihinde üç yıldız alan en genç şef, bu rekor hala ayakta.
2011
Alajmo grubu, Venedik'teki San Marco Meydanı'ndaki tarihi Caffè Quadri'nin yönetimini devraldı.
2016
Venedik'teki Büyük Kanal'da OMA tarafından tasarlanan T Fondaco dei Tedeschi'nin içinde AMO açılıyor.
Mentores e influencias
Rita Chimetto (his mother, best chef in Italy 1972)Michel Guérard (Eugénie-les-Bains)Marc Veyrat (Annecy)Alfredo Chiocchetti (El Toulà)
Preguntas frecuentes sobre Massimiliano Alajmo
Massimiliano Alajmo gerçekten üç Michelin yıldızı kazanan en genç şef mi?
Incluso. 2002 yılının Kasım ayında yayınlanan 2003 Michelin Rehberi Italia'da 28 yaşındayken Le Calandre'de üç Michelin yıldızına layık görüldü. Michelin Rehberi tarihinde hiçbir şefe daha genç yaşta üç yıldız verilmedi ve o zamandan bu yana da rekor kırılmadı.
¿Le Calandre nerede?
Le Calandre, Italia Véneto bölgesindeki Padua'nın batı ucundaki Sarmeola di Rubano köyünde yer almaktadır. Daha rahat kardeş restoran Il Calandrino'yu da içeren modern bir binada yer almaktadır. Padua, Venedik'in yaklaşık 40 km batısındadır.
¿Rafaele Alajmo kimdir?
Raffaele Alajmo, Massimiliano'nun ağabeyi y Alajmo grubunun yemek odası ve yönetim ortağıdır. Kendisi Avrupa'nın y başarılı restoran yöneticilerinden biri olarak kabul ediliyor ve grubun kamuya açık iş yüzüdür, Massimiliano ise mutfakları yönetmektedir.
¿Safranlı ve meyanköklü risotto nedir?
Bu, Le Calandre'nin en ünlü yemeğidir; safranın hakimiyetinden ziyade altını çizen ince bir toz meyankökü tozuyla tamamlanan klasik Milano tarzı safranlı risotto. 1990'ların sonlarından bu yana bir şekilde menüde yer alan bu yemek, Alajmo'nun damakta 'titreşimler' fikrini tanıtmak için y sık kullanılan yemektir.
¿Alajmo grubu İtalya dışında da restoran işletiyor mu?
Incluso. Grup, Marakeş'teki La Mamounia otelinde Sesamo'yu ve bir dizi danışmanlık projesini işletiyor. Ancak işin özü, Le Calandre, Caffè Quadri, AMO y La Montecchia'nın bulunduğu Veneto'ya (Padua, Venedik y Colli Euganei) sıkı sıkıya bağlı.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia