Mauro Colagreco
🇦🇷 Argentina · Argentinian cocina · n. 1976
El chef de origen argentino cuyo Mirazur en la Riviera francesa fue nombrado Mejor Restaurante del Mundo en 2019.
Biografía
Mauro Colagreco es un chef argentino y propietario de Mirazur, el restaurante junto a un acantilado en Menton, en la Riviera francesa, que en 2019 fue nombrado número 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo: el primer restaurante fuera de Europa por propiedad y el primero propiedad de un chef latinoamericano en ocupar el primer lugar. Mirazur ostenta tres estrellas Michelin (desde 2019) y además es uno de los primeros restaurantes del mundo en recibir la Estrella Verde Michelin por su sostenibilidad.
Colagreco nació en La Plata, Argentina, en 1976, de ascendencia mixta italo-argentina, y se formó en la École Supérieure de Cuisine Française de París antes de actuar en algunas de las cocinas francesas más influyentes de principios de la década de 2000: con Bernard Loiseau en La Côte d'Or en Saulieu (estuvo allí la mañana en que Loiseau se quitó la vida en 2003), Alain Passard en L'Arpège y Alain Ducasse en la Plaza Athénée. En 2006 abrió Mirazur en un pequeño edificio Art Déco sobre el puerto de Menton, en el lado francés de la frontera italiana, con un equipo de cocina de tres personas.
Mirazur obtuvo su primera estrella Michelin a los seis meses de su apertura, una segunda en 2012 y la tercera en 2019, el mismo año en que fue nombrado número 1 en la lista de los 50 mejores del mundo. La cocina de Colagreco se construye alrededor de los tres jardines en terrazas de verduras, cítricos y hierbas del restaurante, que ahora suministran aproximadamente el 80% de los productos del menú, y alrededor de la ambigüedad cultural de la frontera franco-italiana: "en Menton no estás ni en Francia ni en Italia, estás en Menton". Desde entonces se ha expandido internacionalmente con restaurantes en Beijing, Bangkok, Hong Kong, Londres (Cycene), Dubai y Buenos Aires, así como la cadena de hamburguesas Carne en Argentina.
Filosofía de cocina
Jardinería lunar y cocina de frontera. Colagreco administra Mirazur en un menú de cuatro ciclos organizados según el calendario lunar (días de frutas, días de hojas, días de raíces, días de flores) y la gran mayoría de los productos provienen de los jardines en terrazas del restaurante sobre Menton. Su cocina rechaza deliberadamente la distinción entre Francia e Italia: la Riviera, sostiene, es una región cultural dividida por una frontera del siglo XIX, y el menú de Mirazur es la cocina que siempre ha sido.
Restaurantes
- MirazurMenton, France
Buque insignia; tres estrellas Michelin (desde 2019); Estrella Verde Michelin; #1 en Los 50 mejores restaurantes del mundo (2019).
- CyceneShoreditch, London
Inaugurado en 2022 dentro de la Escuela Blue Mountain; una estrella Michelin.
- Côte by Mauro ColagrecoBangkok
Menú mediterráneo francés dentro del hotel Capella Bangkok; una estrella Michelin.
- Pollen StreetLondon / Singapore
Restaurante de Mauro Colagreco en el Raffles Hotel Singapore.
- CarneArgentina (multiple)
Cadena de hamburguesería sustentable fundada por Colagreco en La Plata en 2016, ahora en múltiples ciudades argentinas.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (Mirazur, 2019'dan beri)
- Estrella Verde Michelin (Mirazur)
- N.º 1 de The World's 50 Best Restaurants (Mirazur, 2019)
- Chef del Año, Gault Millau Francia (2009), el primer chef nacido en el extranjero en ganarlo
- Mejor chef del mundo, The Best Chef Awards (2019)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Mirazur (2017, Phaidon)
- Mauro Colagreco: Vegetables (2021)
- Pasta Grannies x Mauro Colagreco — contributor
Recetas al estilo de Mauro
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria argentinian en la que trabaja Mauro. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Mauro, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Mauro
“En Menton no estás ni en Francia ni en Italia. Estás en Menton.”
— Libro de cocina de Mirazur (2017)
“No tengo carta. Tengo un huerto.”
— Entrevista, The World's 50 Best Restaurants
Cronograma de carrera
Comienza su formación culinaria en La Plata, Argentina.
Se traslada a Francia para estudiar en la École Supérieure de Cuisine Française de París.
Hace prácticas en La Côte d'Or, en Saulieu, con Bernard Loiseau; está en la cocina la mañana del suicidio de Loiseau.
Abre Mirazur en Menton, en el lado francés de la frontera con Italia, con un equipo de tres personas.
Mirazur recibe su primera estrella Michelin, menos de un año después de abrir.
Nombrado Chef del Año por Gault Millau Francia: el primer chef nacido en el extranjero en ganar el título.
Mirazur recibe una segunda estrella Michelin.
Mirazur recibe tres estrellas Michelin y es nombrado n.º 1 en la lista The World's 50 Best Restaurants, el primer restaurante de propietarios latinoamericanos en alcanzar el primer puesto.
Mirazur'un menüsünü ay takvimine göre yeniden düzenler.
Abre Cycene en Londres (una estrella Michelin) y Côte en Bangkok (una estrella Michelin).
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Mauro Colagreco
Mirazur nerede?
Mirazur está en la Avenue Aristide Briand de Menton, Francia, la última localidad de la Riviera francesa antes de la frontera italiana. Ocupa un edificio art déco de los años treinta sobre un acantilado que domina el puerto, con tres jardines en terrazas que trepan por la ladera y que suministran aproximadamente el 80 % de los productos del restaurante.
¿Fue Mirazur realmente nombrado el mejor restaurante del mundo?
Sí. Mirazur fue clasificado n.º 1 de la lista The World's 50 Best Restaurants en 2019. Fue el primer restaurante de un chef latinoamericano en alcanzar el primer puesto. Posteriormente, Mirazur pasó al salón de la fama «Best of the Best» y ya no puede optar a la lista principal.
¿Qué es el menú lunar de Mirazur?
Desde 2020 Mirazur organiza su menú en torno al calendario lunar desarrollado por la jardinera biodinámica Maria Thun: días de fruto, días de hoja, días de raíz y días de flor. La cocina ofrece cuatro menús degustación paralelos, uno por cada fase lunar, con productos de cada menú procedentes de la categoría correspondiente de los jardines ese día.
¿Es Mauro Colagreco francés o argentino?
Nació en La Plata, Argentina, de ascendencia mixta italiana y argentina, y sigue siendo ciudadano argentino. Vive en Francia desde 2001 y su restaurante insignia, Mirazur, está en Menton, en la Riviera francesa, pero describe su cocina como producto de la frontera entre culturas y no de una única tradición nacional.
¿Qué es Carne?
Carne es una cadena de restaurantes de hamburguesas sostenibles que Colagreco fundó en su ciudad natal, La Plata, en 2016. Usa carne de res alimentada con pasto de productores de la pampa argentina, envases compostables y un sistema de residuos de ciclo cerrado, y desde entonces se ha extendido a varias ciudades argentinas. Es su único proyecto de restaurante en Argentina con su propio nombre.
Controla lo que comes
Fotografía tu comida para registrar calorías y macros, usa temporizadores de ayuno y controla tu agua en la app gratuita SnapCal.
Planifica tus comidas, controla tu ayuno y crea tu lista de compras — gratis
El panel de MyCookingCalendar funciona directamente en tu navegador, sin descargas.
Leer más en Wikipedia