M
Mauro Colagreco
🇦🇷 Argentina · Argentinian cocina · n. 1976
El chef de origen argentino cuyo Mirazur en la Riviera francesa fue nombrado Mejor Restaurante del Mundo en 2019.
Biografía
Mauro Colagreco es un chef argentino y propietario de Mirazur, el restaurante junto a un acantilado en Menton, en la Riviera francesa, que en 2019 fue nombrado número 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo: el primer restaurante fuera de Europa por propiedad y el primero propiedad de un chef latinoamericano en ocupar el primer lugar. Mirazur ostenta tres estrellas Michelin (desde 2019) y además es uno de los primeros restaurantes del mundo en recibir la Estrella Verde Michelin por su sostenibilidad.
Colagreco nació en La Plata, Argentina, en 1976, de ascendencia mixta italo-argentina, y se formó en la École Supérieure de Cuisine Française de París antes de actuar en algunas de las cocinas francesas más influyentes de principios de la década de 2000: con Bernard Loiseau en La Côte d'Or en Saulieu (estuvo allí la mañana en que Loiseau se quitó la vida en 2003), Alain Passard en L'Arpège y Alain Ducasse en la Plaza Athénée. En 2006 abrió Mirazur en un pequeño edificio Art Déco sobre el puerto de Menton, en el lado francés de la frontera italiana, con un equipo de cocina de tres personas.
Mirazur obtuvo su primera estrella Michelin a los seis meses de su apertura, una segunda en 2012 y la tercera en 2019, el mismo año en que fue nombrado número 1 en la lista de los 50 mejores del mundo. La cocina de Colagreco se construye alrededor de los tres jardines en terrazas de verduras, cítricos y hierbas del restaurante, que ahora suministran aproximadamente el 80% de los productos del menú, y alrededor de la ambigüedad cultural de la frontera franco-italiana: "en Menton no estás ni en Francia ni en Italia, estás en Menton". Desde entonces se ha expandido internacionalmente con restaurantes en Beijing, Bangkok, Hong Kong, Londres (Cycene), Dubai y Buenos Aires, así como la cadena de hamburguesas Carne en Argentina.
Filosofía de cocina
Jardinería lunar y cocina de frontera. Colagreco administra Mirazur en un menú de cuatro ciclos organizados según el calendario lunar (días de frutas, días de hojas, días de raíces, días de flores) y la gran mayoría de los productos provienen de los jardines en terrazas del restaurante sobre Menton. Su cocina rechaza deliberadamente la distinción entre Francia e Italia: la Riviera, sostiene, es una región cultural dividida por una frontera del siglo XIX, y el menú de Mirazur es la cocina que siempre ha sido.
Restaurantes
- MirazurMenton, France
Buque insignia; tres estrellas Michelin (desde 2019); Estrella Verde Michelin; #1 en Los 50 mejores restaurantes del mundo (2019).
- CyceneShoreditch, London
Inaugurado en 2022 dentro de la Escuela Blue Mountain; una estrella Michelin.
- Côte by Mauro ColagrecoBangkok
Menú mediterráneo francés dentro del hotel Capella Bangkok; una estrella Michelin.
- Pollen StreetLondon / Singapore
Restaurante de Mauro Colagreco en el Raffles Hotel Singapore.
- CarneArgentina (multiple)
Cadena de hamburguesería sustentable fundada por Colagreco en La Plata en 2016, ahora en múltiples ciudades argentinas.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (Mirazur, 2019'dan beri)
- Michelin Yeşil Yıldızı (Mirazur)
- #1 Dünyanın En İyi 50 Restoranı (Mirazur, 2019)
- Yılın Şefi, Gault Millau Fransa (2009) – bu ödülü kazanan ilk yabancı doğumlu şef
- Dünyanın En İyi Şefi, En İyi Şef Ödülleri (2019)
Platos icónicos
Havyar kremalı bahçeden pancarOeuf de notre ferme - füme patates kremalı kabuğundaki yumurta sarısıMenton limanından tuzlu kabuklu bütün çipuraMenton Narenciyesi - jel, şerbet, kabuk, meyve suyu (hepsi Mirazur'un kendi ağaçlarından)
Libros de cocina
- Mirazur (2017, Phaidon)
- Mauro Colagreco: Vegetables (2021)
- Pasta Grannies x Mauro Colagreco — contributor
Recetas al estilo de Mauro
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria argentinian en la que trabaja Mauro. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Mauro, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Mauro
“Menton'da ne Fransa'da ne de İtalya'dasınız. Menton'dasın.”
— Mirazur yemek kitabı (2017)
“Bir menüm yok. Bir bahçem var.”
— Röportaj, Dünyanın En İyi 50 Restoranı
Cronograma de carrera
1995
Aşçılık eğitimine Arjantin La Plata'da başlıyor.
2001
Paris'teki École Supérieure de Cuisine Française'de okumak için Fransa'ya taşınır.
2003
Bernard Loiseau yönetimindeki Saulieu'daki La Côte d'Or'daki sahneler; Loiseau'nun intihar ettiği sabah mutfakta.
2006
Mirazur'u İtalya sınırının Fransa tarafındaki Menton'da üç kişilik bir ekiple açıyor.
2007
Mirazur, açılışının üzerinden bir yıldan az bir süre geçtikten sonra como Michelin yıldızını aldı.
2009
Gault Millau Fransa tarafından Yılın Şefi seçildi; bu unvanı kazanan ilk yabancı doğumlu şef.
2012
Mirazur ikinci bir Michelin yıldızına layık görüldü.
2019
Mirazur, üç Michelin yıldızıyla ödüllendirildi ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 1 numara olarak yer aldı; şimdiye kadar y üst sıraya yerleşen como América Latina sahibi restoran oldu.
2020
Mirazur'un menüsünü ay takvimine göre yeniden düzenler.
2022
Londra'da Cycene (con Michelin) y Bangkok'ta Côte (con Michelin) açılıyor.
Mentores e influencias
Bernard Loiseau (La Côte d'Or)Alain Passard (L'Arpège)Alain Ducasse (Plaza Athénée)Guy Martin (Le Grand Véfour)
Preguntas frecuentes sobre Mauro Colagreco
Mirazur nerede?
Mirazur, Fransa'nın Menton kentindeki Aristide Briand Bulvarı'nda yer alıyor; Fransız Rivierası'nda İtalya sınırından önceki son kasaba. Restoran, limanın yukarısındaki bir uçurumun üzerinde 1930'lardan kalma bir Art Deco binasında yer almaktadır ve restoranın üretiminin yaklaşık %80'ini sağlayan, üzerindeki yamaca tırmanan üç teraslı bahçeye sahiptir.
¿Mirazur gerçekten dünyanın y iyi restoranı seçildi mi?
Incluso. Mirazur, 2019 yılında Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 1. sırada yer aldı. Pero, los latinoamericanos bir şefin sahibi olduğu y un üst sıraya yerleşen como restorandı. Mirazur daha sonra 'En İyinin En İyisi' şöhret listesine alındı ve artık ana liste yer almıyor.
Mirazur'daki ay menüsü nedir?
Mirazur, 2020'den bu yana menüsünü biyodinamik bahçıvan Maria Thun tarafından geliştirilen ay takvimine göre düzenliyor: meyve günleri, yaprak günleri, kök günleri and çiçek günleri. Mutfak, her ay evresi için bir tane olmak üzere dört paralelo tadım menüsü çalıştırıyor ve her menüdeki ürünler o gün bahçelerdeki ilgili kategoriden seçiliyor.
Mauro Colagreco Fransız mı yoksa Arjantinli mi?
Arjantin'in La Plata kentinde, karışık İtalyan-Arjantin mirasından doğdu ve Arjantin vatandaşı olmaya devam ediyor. 2001'den beri Fransa'da yaşıyor ve amiral gemisi restoranı Mirazur, Fransız Rivierası'ndaki Menton'da bulunuyor, ancak mutfağını tek bir ulusal gelenekten ziyade kültürler arasındaki sınırın bir ürünü olarak tanımlıyor.
Carne nedir?
Carne, Colagreco'nun memleketi La Plata'da 2016 yılında kurduğu sürdürülebilir hamburger restoranlarından oluşan bir zincirdir. Arjantinli pampa üreticilerinden gelen otla beslenen sığır etlerini, gübrelenebilir ambalajları ve kapalı döngü atık sistemini kullanıyor ve o zamandan beri Arjantin'in birçok şehrine yayıldı. Arjantin'de kendi adı altında yaptığı tek restoran projesidir.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia