T
Tetsuya Wakuda
🇦🇺 Australia · Japanese cocina · n. 1959
El maestro japonés-australiano cuya fusión de técnica francesa y sensibilidad japonesa ayudó a inventar la cocina australiana moderna.
Biografía
Tetsuya Wakuda es un chef australiano nacido en Japón ampliamente considerado como una de las figuras más influyentes en el desarrollo de la cocina australiana moderna y una figura fundamental en el movimiento global para combinar la técnica francesa con los ingredientes y la sensibilidad japoneses, lo que la prensa australiana de la década de 1990 llamó cocina "oriente y oeste".
Nacido en Hamamatsu, Japón, Wakuda se mudó a Sydney en 1982 a la edad de 22 años, con poco inglés y sin formación culinaria formal, para trabajar como ayudante de cocina. Aprendió la técnica francesa en restaurantes de Sydney, incluido el del chef Tony Bilson de Kinsela, y en 1989 abrió su propio pequeño restaurante, Tetsuya's, en una casa suburbana reformada en Rozelle. Tetsuya's rápidamente se convirtió en el restaurante más aclamado de Australia; en 2000 se trasladó a un edificio patrimonial mucho más grande en Kent Street en el distrito financiero de Sydney, donde ha operado desde entonces. Ocupó el puesto número 4 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2004 y 2005.
En 2010 abrió Waku Ghin en el complejo Marina Bay Sands en Singapur, un restaurante de formato omakase con capacidad para 25 asientos que ha contado con dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin de Singapur en 2016 y se ha clasificado constantemente entre los 50 mejores restaurantes de Asia. Su cocina se basa en impecables productos de temporada (especialmente mariscos de Tasmania y trufas del sur de Australia), sobrias salsas francesas y el sutil condimento umami de la tradición japonesa. Su plato estrella, confitado de trucha de mar Petuna con konbu, daikon e hinojo, es uno de los platos más copiados en la alta cocina australiana.
Filosofía de cocina
La unión de la sensibilidad japonesa con la técnica francesa. Wakuda cree que las dos grandes cocinas comparten más de lo que difieren: el respeto por la estacionalidad, una obsesión por la integridad de un solo ingrediente y la creencia de que la moderación es la disciplina más dura en la cocina. Sus menús son deliberadamente sobrios, sus condimentos sutiles y su servicio casi ritual.
Restaurantes
- Tetsuya'sSydney, Australia
El buque insignia desde 1989 (desde 2000 en Kent Street, CBD); alcanzó el puesto número 4 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
- Waku GhinMarina Bay Sands, Singapore
El restaurante omakase con capacidad para 25 asientos abrió sus puertas en 2010; dos estrellas Michelin desde 2016.
- WakudaThe Venetian, Las Vegas
El restaurante de influencia japonesa abrió sus puertas en 2022 con el chef Ryan Clift.
Premios y reconocimientos
- 2016'dan beri 2 Michelin yıldızı (Waku Ghin, Singapur)
- Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar (Japonya, 2018)
- Avustralya Nişanı Memuru (AO, 2010)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı - 4. sıraya yükseldi (Tetsuya's, 2004 y 2005)
Platos icónicos
Konbu, daikon ve rezene ile Petuna okyanus alabalığı konfitKeçi peyniri şerbeti ile ton balıklı tartarSoğan kompostolu iki kez pişirilmiş muslukPastörize edilmemiş soja y wasabi ile marine edilmiş ızgara alabalık filetosu
Libros de cocina
- Tetsuya (2000)
- Tetsuya: Recipes from Australia's Most Acclaimed Chef (2007)
Recetas al estilo de Tetsuya
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria japanese en la que trabaja Tetsuya. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Tetsuya, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Tetsuya
“Gösterişli olanla ilgilenmiyorum. Doğruyla ilgileniyorum.”
— Röportaj, Gurme Gezgin
“Şefin görevi malzemenin arkasında kaybolmaktır.”
— Tetsuya: Avustralya'nın En Beğenilen Şefinden Tarifler (2007)
Cronograma de carrera
1982
22 yaşında hiçbir resmi aşçılık eğitimi almadan Hamamatsu, Japonya'dan Sidney'e taşınıyor.
1983
Tony Bilson yönetimindeki Kinsela'ya taşınmadan önce Sydney'deki Fishwives restoranında bulaşıkları yıkamaya ve hazırlık yapmaya başlar.
1989
Rozelle de Tetsuya, Sidney'de dönüştürülmüş bir banliyö evinde açıyor.
1995
Tetsuya, Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi tarafından Yılın Restoranı seçildi.
2000
Tetsuya'ı Sidney CBD'deki Kent Caddesi'ndeki tarihi bir binaya yerleştirir; Tetsuya'yı yayınlıyor.
2004
Tetsuya, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 5. sırada yer alıyor.
2005
Tetsuya, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 4. sırada yer alıyor.
2010
Singapur'daki Marina Bay Sands'de Waku Ghin'i açtı; Avustralya Nişanı Memuru oldu.
2016
Waku Ghin, Singapur Michelin Rehberi'nin açılışında iki Michelin yıldızıyla ödüllendirildi.
2018
Japon hükümeti tarafından Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar ile ödüllendirildi.
2022
Wakuda'yı Las Vegas'taki The Venetian'da şef Ryan Clift ile birlikte açıyor.
Mentores e influencias
Tony Bilson (Sydney)
Preguntas frecuentes sobre Tetsuya Wakuda
Tetsuya'nın restoranı nerede?
Tetsuya's, Sidney CBD'de 529 Kent Caddesi'nde, 2000 yılından bu yana işgal ettiği tarihi bir kumtaşı binasında bulunuyor. Orijinal Tetsuya's, 1989 yılında Rozelle'de dönüştürülmüş bir banliyö evinde açıldı ve talep orijinal 30 koltuğu aştığında mevcut siteye taşındı.
Waku Ghin nedir?
Waku Ghin, año 2010, Singapur'daki Marina Bay Sands'de açılan 25 koltuklu omakase formatlı bir restauranteran Wakuda'dır. Yemek yiyenler, açık bir mutfağın etrafındaki 10 kişilik dört tezgahtan birinde oturuyor ve on çeşit Japon-Fransız tadımı servis ediliyor. 2016'dan bu yana sürekli olarak iki Michelin yıldızına sahip olan restoran, Asya'nın En İyi 50 Restoranı listesinin müdavimleri arasında yer alıyor.
Tetsuya Wakuda Japonya'da antrenman yaptı mı?
Hayir. Wakuda, 1982 yılında 22 yaşındayken resmi bir aşçılık eğitimi almadan Hamamatsu'dan Sidney'e taşındı; teniste bir kariyer planlıyordu. 1989'da kendi restoranını açmadan önce Sidney restoranlarında, özellikle de Kinsela's'da Tony Bilson'un gözetiminde Fransız tekniğini iş başında öğrendi. Onun Japon duyarlılığı, resmi Japonca eğitiminden değil, yetiştirilme tarzından geliyor.
Tetsuya Wakuda'nın özel yemeği nedir?
Konbu, daikon ve rezene ile Petuna okyanus alabalığı konfit - yavaş pişirilen Tazmanya alabalığı, ortasında pembe olarak servis edilir, kombu and narenciye yağı ile kaplanır ve daikon ve rezene ile süslenir. 1990'lardan bu yana neredeyse sürekli olarak Tetsuya'nın menüsünde yer alan bu yemek, Avustralya kaliteli yemeklerinde en çok taklit edilen yemeklerden biridir.
Tetsuya Avustralya mutfağında neden önemlidir?
Tetsuya's, Neil Perry'nin Rockpool'u y Christine Manfield'ın Paramount'u gibi çağdaşlarının yanı sıra, 1990'larda 'modern Avustralya' mutfağı olarak adlandırılan şeyi tanımladı: Avrupa kaliteli yemek tekniğinin Asyalı (özellikle Japon) malzemeler, duyarlılık ve baharatlarla bilinçli bir şekilde birleştirilmesi. Wakuda'nın versiyonu en belirgin Japon versiyonudur ve Tetsuya'nınki son 30 yılın uluslararası alanda y tanınmış Avustralya restoranı olmaya devam etmektedir.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia