Tetsuya Wakuda
🇦🇺 Australia · Japanese cocina · n. 1959
El maestro japonés-australiano cuya fusión de técnica francesa y sensibilidad japonesa ayudó a inventar la cocina australiana moderna.
Biografía
Tetsuya Wakuda es un chef australiano nacido en Japón ampliamente considerado como una de las figuras más influyentes en el desarrollo de la cocina australiana moderna y una figura fundamental en el movimiento global para combinar la técnica francesa con los ingredientes y la sensibilidad japoneses, lo que la prensa australiana de la década de 1990 llamó cocina "oriente y oeste".
Nacido en Hamamatsu, Japón, Wakuda se mudó a Sydney en 1982 a la edad de 22 años, con poco inglés y sin formación culinaria formal, para trabajar como ayudante de cocina. Aprendió la técnica francesa en restaurantes de Sydney, incluido el del chef Tony Bilson de Kinsela, y en 1989 abrió su propio pequeño restaurante, Tetsuya's, en una casa suburbana reformada en Rozelle. Tetsuya's rápidamente se convirtió en el restaurante más aclamado de Australia; en 2000 se trasladó a un edificio patrimonial mucho más grande en Kent Street en el distrito financiero de Sydney, donde ha operado desde entonces. Ocupó el puesto número 4 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2004 y 2005.
En 2010 abrió Waku Ghin en el complejo Marina Bay Sands en Singapur, un restaurante de formato omakase con capacidad para 25 asientos que ha contado con dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin de Singapur en 2016 y se ha clasificado constantemente entre los 50 mejores restaurantes de Asia. Su cocina se basa en impecables productos de temporada (especialmente mariscos de Tasmania y trufas del sur de Australia), sobrias salsas francesas y el sutil condimento umami de la tradición japonesa. Su plato estrella, confitado de trucha de mar Petuna con konbu, daikon e hinojo, es uno de los platos más copiados en la alta cocina australiana.
Filosofía de cocina
La unión de la sensibilidad japonesa con la técnica francesa. Wakuda cree que las dos grandes cocinas comparten más de lo que difieren: el respeto por la estacionalidad, una obsesión por la integridad de un solo ingrediente y la creencia de que la moderación es la disciplina más dura en la cocina. Sus menús son deliberadamente sobrios, sus condimentos sutiles y su servicio casi ritual.
Restaurantes
- Tetsuya'sSydney, Australia
El buque insignia desde 1989 (desde 2000 en Kent Street, CBD); alcanzó el puesto número 4 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
- Waku GhinMarina Bay Sands, Singapore
El restaurante omakase con capacidad para 25 asientos abrió sus puertas en 2010; dos estrellas Michelin desde 2016.
- WakudaThe Venetian, Las Vegas
El restaurante de influencia japonesa abrió sus puertas en 2022 con el chef Ryan Clift.
Premios y reconocimientos
- 2 estrellas Michelin (Waku Ghin, Singapur) desde 2016
- Orden del Sol Naciente, Rayos de Oro con Roseta (Japón, 2018)
- Oficial de la Orden de Australia (AO, 2010)
- World's 50 Best Restaurants — alcanzó el n.º 4 (Tetsuya's, 2004 y 2005)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Tetsuya (2000)
- Tetsuya: Recipes from Australia's Most Acclaimed Chef (2007)
Recetas al estilo de Tetsuya
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria japanese en la que trabaja Tetsuya. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Tetsuya, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Tetsuya
“No me interesa lo llamativo. Me interesa lo correcto.”
— Röportaj, Gurme Gezgin
“La labor del chef es desaparecer detrás del ingrediente.”
— Tetsuya: Recipes from Australia's Most Acclaimed Chef (2007)
Cronograma de carrera
Se traslada de Hamamatsu, Japón, a Sídney con 22 años y sin formación culinaria reglada.
Empieza lavando platos y preparando ingredientes en el restaurante Fishwives de Sídney, antes de pasar a Kinsela's bajo la dirección de Tony Bilson.
Abre Tetsuya's en una casa de barrio reconvertida en Rozelle, Sídney.
Tetsuya's es nombrado Restaurante del Año por la Sydney Morning Herald Good Food Guide.
Traslada Tetsuya's a un edificio histórico de Kent Street, en el centro de Sídney; publica Tetsuya.
Tetsuya's queda en el puesto n.º 5 de la lista The World's 50 Best Restaurants.
Tetsuya's alcanza su mejor puesto, el n.º 4, en la lista The World's 50 Best Restaurants.
Abre Waku Ghin en Marina Bay Sands, Singapur; es nombrado Oficial de la Orden de Australia.
Waku Ghin recibe dos estrellas Michelin en la primera edición de la Guía Michelin Singapur.
Recibe del Gobierno japonés la Orden del Sol Naciente, Rayos de Oro con Roseta.
Abre Wakuda en The Venetian, Las Vegas, con el chef Ryan Clift.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Tetsuya Wakuda
¿Dónde está el restaurante de Tetsuya?
Tetsuya's está en el 529 de Kent Street, en el distrito financiero de Sídney, en un edificio patrimonial de piedra arenisca que ocupa desde el año 2000. El Tetsuya's original abrió en 1989 en una casa de barrio reconvertida en Rozelle y se trasladó al local actual cuando la demanda superó las 30 plazas originales.
¿Qué es Waku Ghin?
Waku Ghin es un restaurante de formato omakase con 25 asientos que Wakuda abrió en 2010 en Marina Bay Sands, en Singapur. Los comensales se sientan en una de las cuatro barras de 10 asientos que rodean una cocina abierta y disfrutan de un menú degustación japonés-francés de diez pases. Conserva dos estrellas Michelin de forma ininterrumpida desde 2016 y es un habitual de la lista Asia's 50 Best Restaurants.
¿Se formó Tetsuya Wakuda en Japón?
No. Wakuda se mudó de Hamamatsu a Sídney en 1982, a los 22 años, sin formación culinaria reglada: había planeado una carrera en el tenis. Aprendió la técnica francesa trabajando en restaurantes de Sídney, sobre todo con Tony Bilson en Kinsela's, antes de abrir su propio restaurante en 1989. Su sensibilidad japonesa procede de su crianza, no de una formación japonesa reglada.
¿Cuál es el plato estrella de Tetsuya Wakuda?
Confit de trucha oceánica de Petuna con konbu, daikon e hinojo: trucha de Tasmania cocinada lentamente, servida rosada en el centro, aliñada con un aceite de kombu y cítricos y guarnecida con daikon e hinojo. Está en la carta de Tetsuya's de forma casi ininterrumpida desde los años noventa y es uno de los platos más imitados de la alta cocina australiana.
¿Por qué es importante Tetsuya en la cocina australiana?
Tetsuya's, junto con contemporáneos como el Rockpool de Neil Perry y el Paramount de Christine Manfield, definió lo que pasó a llamarse cocina «australiana moderna» en los años noventa: la fusión deliberada de la técnica europea de alta cocina con ingredientes, sensibilidad y sazón asiáticos (en especial japoneses). La versión de Wakuda es la más explícitamente japonesa, y Tetsuya's sigue siendo el restaurante australiano más reconocido internacionalmente de los últimos 30 años.
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