Draniki (Panqueques de Papa Crujientes Bielorrusos)

Acerca de esta receta

Los draniki son para Bielorrusia lo que la pizza es para Italia: el plato nacional cotidiano, la comida reconfortante del almuerzo escolar, la especialidad de la abuela y la prueba de que un país puede construir toda una identidad culinaria en torno a la humilde papa. Bielorrusia consume más papas per cápita que casi cualquier otra nación del mundo, y los draniki son la máxima expresión de esta devoción: las papas crudas se rallan a mano (nunca se procesan con alimentos; los puristas insisten en que la diferencia es enorme), se exprimen para secarlas, se unen con un solo huevo y una cucharada de harina, y se fríen en aceite caliente en pequeñas rondas planas hasta que los bordes estén crujientes y de color marrón oscuro, mientras que los centros permanecen cremosos y casi translúcidos. El secreto de un excelente draniki está en el contraste de textura: el exterior debe romperse audiblemente al morderlo, mientras que el interior debe saber a papa recién cocida y sin grasa. Se comen en todas las comidas en Bielorrusia: en el desayuno con smetana fría (la amada crema agria espesa del país), en el almuerzo junto con una ensalada de repollo, en la cena con champiñones guisados ​​o carne de cerdo, y como acompañamiento en cada celebración. Servidos muy calientes directamente de la sartén con una cucharada fría de crema agria que se derrite al contacto, eneldo y un vaso de suero de leche frío, los draniki son todo lo que busca la buena cocina bielorrusa: ingredientes simples, técnica cuidadosa y porciones generosas.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgpatatas con almidón (Russet o King Edward), peladas
• 1 pequeñoonion, grated
• 1 grandehuevo, ligeramente batido
• 2 cdaharina para todo uso (o almidón de papa para panqueques más crujientes)
• 1 cdtasal, más 1/2 cucharadita de pimienta negra
• aceite neutro para freír (el de girasol es tradicional)
• 200 gcrema agria espesa (smetana), fría, para servir
• eneldo fresco, picado, para servir

Instrucciones

1. 1

   rallar las patatas

   Usando los agujeros más pequeños de un rallador, ralla las patatas peladas en un bol grande. Sí, esto lleva 10 minutos; si, debes hacerlo a mano. Un procesador de alimentos produce un puré húmedo que se fríe empapado en lugar de crujiente. Ralla la cebolla de la misma manera y agrégala; las enzimas de la cebolla evitan que las patatas se oxiden.

2. 2

   Exprimir hasta secar: el paso crítico

   Transfiera la mezcla de papa y cebolla rallada al centro de un paño de cocina limpio. Junte las esquinas y gírelas con fuerza sobre el fregadero; debe liberar al menos 150 ml de líquido blanco con almidón. Deje que el líquido se asiente durante 60 segundos en un recipiente, luego vierta con cuidado el agua y raspe el almidón blanco espeso del fondo nuevamente en las papas. Este almidón es lo que los une.

   Si no aprietas, tus draniki serán charcos blandos con forma de panqueque. Este paso no es negociable.

3. 3

   Mezclar la masa

   A las patatas exprimidas añadir el huevo batido, la harina, la sal y la pimienta. Mezcle suavemente con una cuchara hasta que esté uniforme; no mezcle demasiado o las papas soltarán más agua. La textura debe ser suelta y peluda, no lisa ni húmeda.

4. 4

   Calentar el aceite

   Calienta una sartén amplia (el hierro fundido es ideal) a fuego medio-alto. Agregue suficiente aceite para cubrir generosamente el fondo, aproximadamente 3 mm de profundidad. Cuando el aceite brille y una pequeña muestra de masa chisporrotee inmediatamente y se dore en 30 segundos, el aceite estará listo.

5. 5

   Freír la primera tanda

   Eche cucharadas colmadas de masa en el aceite (unas 4 por sartén) y aplánelas suavemente con el dorso de la cuchara hasta obtener discos de 1 cm de grosor. Freír sin tocar durante 3 a 4 minutos hasta que los bordes tengan un color marrón dorado oscuro y se pueda ver cómo se forma un encaje crujiente. Voltee con cuidado y fría 2 o 3 minutos más por el otro lado.

6. 6

   Escurrir y continuar

   Colóquelos en un plato forrado con toallas de papel (no los apile, se vaporizan y pierden su textura crujiente). Manténgalo caliente en un horno a 90°C / 200°F sobre una rejilla mientras fríe los lotes restantes. Rellene el aceite entre lotes y deje que vuelva a alcanzar la temperatura.

7. 7

   servir inmediatamente

   Apila los draniki calientes en una fuente. Cubra cada uno con una generosa cucharada de smetana fría; el contraste entre lo frío y lo caliente es el objetivo. Espolvorea con eneldo picado y una pizca de sal en escamas. Sirva de inmediato con crema agria extra a un lado.

Variaciones

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  Draniki s machanka: cubierta con salsa cremosa de champiñones y cerdo, la preparación bielorrusa más querida.

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  Añade 100 g de queso rallado (bielorruso o cheddar) a la masa para obtener una versión más rica.

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  Draniki dulce: omita la cebolla, agregue 1 cucharada de azúcar y sirva con mermelada y crema agria como desayuno.

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  Estilo latkes: agregue un huevo extra y una cucharadita de levadura en polvo para obtener un interior más esponjoso (más estilo judío-polaco).

Almacenamiento

Es mejor comerlos directamente de la sartén: los draniki pierden su textura crujiente en una hora. Las sobras se refrigeran durante 2 días; Reviva en un horno a 200 °C / 400 °F durante 5 minutos sobre una rejilla para que vuelva a estar crujiente. No los metas en el microondas, se vuelven gomosos. No se recomienda congelar.

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